For de fleste kokke er det primære mål at trække spisesteder til deres restauranter. Men Houstons Chris Shepherd, 47, har et større billede i tankerne. Han bestræber sig på at promovere køkkenet og succesen ikke kun i sine egne virksomheder, men i byen som helhed.
Shepherd voksede op i Tulsa, Okla., Og flyttede til Houston på kulinarisk skole, hvor han startede sin fine karriere i Brennan's fra Houston (til Vin tilskuer Best of Award of Excellence-vinder) inden han åbnede sit eget sted, Catalan Food & Wine. Det var der, hans mission tog form.
'Folk ville komme ind og sige:' Denne restaurant er meget lig New York eller Chicago eller L.A., 'men ingen sagde nogensinde,' Denne restaurant er meget Houston, '' minder Shepherd. 'Det var fornærmende.'
Han ønskede, at folk skulle vide det hans Houston - den, der er fyldt med forskellige spisestueoplevelser, der drives af lidenskabelige ejere af små virksomheder, den der ligger uden for den opfattelse af bøfthuse og Tex-Mex-samlinger, der findes i stripcentre.
Så da Shepherd åbnede Underbelly i 2012, byggede han restauranten på tætte bånd med lokale leverandører og en menu designet til at promovere byens underliggende scene. Han hentede inspiration fra de mennesker og familier, som han personligt havde lært at kende gennem mange år med at udforske kvarterperler. Han hængte stolt deres billeder på entwayens vægge og udskrev Houston-kort på check-præsentanter og fremhævede de restauranter, hvis retter havde inspireret ham. ”Jeg ønskede at være gateway-stoffet,” siger Shepherd. 'Jeg har altid haft det som, hvis vi kan få mindst én person til at gå til en af disse restauranter, så vandt vi.'
er moscato en mousserende vin
Shepherd forkynder dette budskab i sin kogebog Kog som en lokal , der frigives 3. september. ”Det får folk til at vove sig uden for deres daglige arbejde og blive en del af et samfund og ikke kun en del af en by,” siger han.
Mantraet er også indbygget i kulturen i Shepherds Underbelly Hospitality-gruppe, som inkluderer bøfhus Georgia James og One Fifth, et roterende projekt med fem koncepter over fem år.
En af Shepherds største indflydelser, det indiske spisested London Sizzler, inspirerede den smagsfyldte opskrift, som han deler som en ultimativ Labor Day-publikum: masala kyllingevinger. Han har kendt familiens ejere af det indiske sted i over ti år. De lærte ham at bunke på krydderiet uden at ofre balance og skubbede Shepherd til at 'holde op med at lave mad som en amerikaner.'
Meget som grill sauce varierer masala blandinger efter region og husstand. Denne London Sizzler-inspirerede gengivelse har lyse og dristige ingredienser som thailandske chili, ingefær, koriander og masser af hvidløg, indarbejdet i en marinade, der forstærkes af endnu flere krydderier og afrundes med yoghurt.
'Det er en velafbalanceret smag, den er ikke super, super krydret,' siger Shepherd. ”Det er perfekt for mig.”
Masalaen opbevares i køleskabet i op til fem dage, og det er i sagens natur riffabelt. “Prøv denne, og gå derefter efter den med noget andet - lav din egen krydderiblanding. Du har grundlaget for det nu, og det er sagen, ”siger han. ”Hej, hvis du vil blæse dit ansigt af, skal du smide nogle serrano [peberfrugter] derinde, jeg er ligeglad. Hvis du vil gøre det, kan du måske invitere mig med. ”
Vingerne skal sidde i blandingen i fire til ti timer, og Shepherd anbefaler at holde sig til den højere ende af dette spektrum. 'Jeg ville klare det dagen før,' siger han. 'Fordi du lader alt kombinere og smelte.' Derefter rammer kyllingen grillen for en char-char-varme før en stege med lavere varme. Peberfrugter bliver også brændt på grillen til pynt, og mens milde Anaheims er Shepherd's pick for deres krydderi-konsistens og tilgængelighed, vil sorter som jalapeños eller poblanos også fungere. En dypsauce af raita, et køligt indisk krydderi, bringer det hele sammen.
Den alsidige opskrift fungerer til enhver ugedag, men kan også let skaleres op til din Labor Day-sammenkomst. ”Du kan gå to, tre, fire gange om dette,” siger han. 'Dette er noget, du kan kaste til enhver fest, enhver shindig eller bare en tirsdag aften.'
Julie Soefer Chris Shepherd er kendt som forkæmper for Houstons kulinariske scene.Shepherd kørte vinprogrammet hos Brennan's i Houston i to år, så han er ikke fremmed for parringer og ved præcis, hvad han skal nå ud til for at matche denne ret. 'Jeg tror, at når du har den tørre, røgfyldte varme, er Chenin fantastisk,' siger han. 'Det fungerer fantastisk.' Han er især en fan af Huët til Loire Valley Chenin Blancs, der går sammen med Domaine Huët Vouvray Sec Le Mont 2017 .
Under, Vin tilskuer tilbyder yderligere valg til supplerende franske hvide vine, herunder andre Loire Chenin Blancs samt lyse Sauvignon Blancs og Rieslings, der deler de livlige syre- og ingefærnoter fra Shepherd's pick.
Så tag et par flasker, og brug skålen som en undskyldning for at dele Shepherds budskab om at oprette forbindelse til dit samfund gennem køkken, uanset hvor du er. ”Mad er fællesnævneren for alle,” siger han. 'Du kan muligvis ikke se noget andet, men mad er altid en åben samtale.'
hvor mange kalorier glas vin
Masala kyllingevinger
Genoptrykt med tilladelse fra Kog som en lokal af Chris Shepherd og Kaitlyn Goalen, copyright © 2019. Udgivet af Clarkson Potter, en division af Penguin Random House, Inc.
ingredienser
Til masala-blandingen:
- 15 fed hvidløg
- 3 thailandske chili, stammede
- 1 flok koriander, stilke og blade
- 2 spsk frisk ingefær, tyndt skåret
- 1 spsk olivenolie
- 1 tsk kosher salt
- 1 tsk friskmalet sort peber
Til vingerne:
- 1/2 kop masala blanding
- 1 tsk malet koriander
- 1 tsk malet spidskommen
- 1 tsk cayennepeber
- 1 tsk paprika
- 1 kop almindelig yoghurt
- 2 teskefulde kosher salt
- 3 pund kyllingevinger
- 4 lange grønne peberfrugter (såsom Anaheim)
Til raita:
- 2 kopper almindelig yoghurt
- 2 spsk mynte, tyndt skåret
- 2 spsk koriander, hakket
- 1 spsk limejuice
- 1 stor engelsk agurk, skåret i længderetningen og frøene fjernet
- Kosher salt og friskmalet sort peber efter smag
Forberedelse
1. Til masala-blandingen: Kombiner alle ingredienserne i en fødevareprocessor og bland dem, indtil de er glatte. Masalaen opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i op til fem dage.
to. Forbered vingerne: I en genlukkelig plastpose tilsættes masala-blandingen, koriander, spidskommen, cayenne, paprika, yoghurt og salt. Forsegl posen og ryst og klem, indtil alt er pænt kombineret. Tilsæt kyllingevingerne, forsegl og ryst igen for at belægge grundigt. Opbevares i køleskab i 4 timer eller op til 10.
3. Lav raita: I en medium skål piskes yoghurt, mynte, koriander og limesaft sammen. Brug agurets store huller i en rivejern. Placer den revne agurk i midten af et rent køkkenhåndklæde, saml hjørnerne og drej (som om du vrider vand) for at presse den overskydende væske ud. Bland agurken i yoghurtblandingen. Krydder efter smag med salt og peber, og afkøles, indtil den er klar til brug.
4. Forbered en meget varm grill, og skab zoner til direkte og indirekte varme. Hvis du bruger trækul, kan du gøre dette ved at banke alle kulene til den ene side. Brug kun brændere på den ene side på en gasgrill ved fuld sprængning. Træk kyllingevingerne ud af marinaden, lad det overskydende dryppe af. Placer vingerne over direkte varme på ristene, og grill, drej lejlighedsvis, indtil vingerne er forkullede på alle sider, ca. 8 minutter. Flyt vingerne til den indirekte varmezone, og lad dem stege, indtil kyllingen er kogt igennem, ca. 15 minutter. I mellemtiden tilsættes peberfrugterne til den direkte varmezone og char, indtil de er blødgjort.
5. Skær peberfrugterne i to og server dem blandet med vingerne på et stort fad med raitaen på siden til dybning. Serverer 6 til 8.
hvidvin fra new zealand
8 franske hvide vine
Bemærk: Følgende liste er et udvalg af fremragende og meget gode vine fra for nylig klassificerede udgivelser. Flere muligheder kan findes i vores Vinrangering Søg , inklusive disse Chenin Blancs der for nylig scorede 85 point eller derover.
SAGET LA PERRIÈRE
Vouvray Marie de Beauregard 2016
Score: 91 | $ 20
WS anmeldelse: Bivoks og honeyed kamille te noter indrammer kernen af glaseret pære og nektarin i denne brede skulder hvide. Viser antydninger af sødme i mellempalmen, men surheden skærer hurtigt igennem og leverer en mineralsk snit. Drik nu gennem 2028. 1.200 sager er indført, 470 sager importeret. Fra Frankrig. —James Molesworth
VINCENT UDLEJNING
Vouvray Sec 2017
Score: 91 | $ 25
WS anmeldelse: Lys pære, grønt æble og kvede noter strømmer igennem, flettet med pulveriseret ingefær og bakket op af et fint mineral echo gennem finishen. Raffineret og fokuseret. Drik nu gennem 2026. 500 sager importeret. Fra Frankrig. —J.M.
BENOIT GAUTIER
Vouvray 2017
citater om vin og venner
Score: 90 | $ 16
WS anmeldelse: Dette viser en smule sødme, men er meget velafbalanceret på grund af den fremtrædende syre, der sprænger igennem og forbinder de modne frugtplantagedetaljer med bær og fignoter. Mineralelementer dukker op midt i ganen og dvæler ved den lange finish. Drik nu gennem 2025. 900 sager er foretaget, 300 sager importeret. Fra Frankrig. —J.M.
FOURNIER FAR & SØN
Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux 2017
Score: 90 | $ 26
WS anmeldelse: Silkeblød tekstur, der viser nuancer af stikkelsbær, malet ingefær og citronskal, denne hvide er forfriskende og drevet af elektrisk syre. Minerale accenter dvæler ved den veldefinerede finish. Drik nu gennem 2026. 15.000 sager, 400 sager importeret. Fra Frankrig. —J.M.
VÆG
Riesling Alsace Les Limaires Jaunes 2016
Score: 90 | $ 25
WS anmeldelse: Denne subtile, lette til medium fyldige hvide finmaskede væver læbende syre med noter af Honeycrisp-æble, syltet ingefær, stjernefrugt og mineralsk røg og sten, der dvæler ved finishen. Drik nu gennem 2023. 2.000 sager, 1.000 sager importeret. Fra Frankrig. —Alison Napjus
TANIA & VINCENT UDLEJNING
Vouvray forår 2017
Score: 90 | $ 20
ekstra stor flaske vin
WS anmeldelse: Plump fersken, kvede og ingefær noter opvejes af zingy syre med en mineralsk kant. Der er også et let ekko af persimmon. Drik nu gennem 2021. 2.500 sager, 1.156 sager importeret. Fra Frankrig. —J.M.
Paul Buissei
Vouvray Clos du Gaimont 2017
Resultat: 89 | $ 20
WS anmeldelse: Hvid ingefær, jasmin, kvæde og pæretoner glider sammen, bakket op af en kaprifolium på den mellemvægtige finish. Drik nu gennem 2023. 1.083 sager, 400 sager importeret. Fra Frankrig. —J.M.
AIMÈ
Boucher Vouvray 2017
Score: 88 | $ 18
WS anmeldelse: En off-dry crowd-pleaser, der viser flot mineralitet og cantaloupetoner. Pænt afrundet med en charmerende finish. Drik nu. 16.000 sager, 500 sager importeret. Fra Frankrig. —J.M.