Thanksgiving madlavning med Lidia Bastianich

Drikkevarer

Opdateret november 2020

Da Lidia Bastianich var barn, der voksede op i Pula, Istrien, kogte hendes bedstefar hjemmelavet vin til 'vin brûlé' i en gryde i pejsen. Søndag eftermiddag, da aromaerne svævede udenfor, stoppede naboer ind.



”Vi tilberedte [vinen], indtil alkoholen forsvandt, og alt kom ud af frugten, og så har du denne vidunderlige drink,” husker hun. 'Det er en stor velkomst, når det er koldt udenfor, og folk kommer ind.'

Bastianich og hendes familie flyttede senere til USA, men årtier senere varmer disse minder hende stadig. Bastianich har opbygget et kulinarisk imperium, der er baseret på det grundlæggende i hendes barndom: kvalitetsingredienser, traditionel madlavning og familiens første mentalitet.

Hun har en hånd i tre enkeltstående New York-restauranter - som ejer af Vin tilskuer Best of Award of Excellence-vinder Felidia og som medejer af Becco og Grand Award-vindende Lokal sammen med sin søn Joe Bastianich. (Hun og hendes datter, Tanya Bastianich Manuali, er medejer af Lidia i Kansas City.) Og der er den italienske markedsplads Eataly - et vidunderland med produkter, pastaer, saucer, kød, vine, olier og eddike til italiensk madlavning sammen med restauranter og en madlavningsskole - hvor Bastianich er en partner i USA med Joe og Eatalys grundlægger, forretningsmand Oscar Farinetti .

Bastianich's Lidia fejrer som en italiensk kogebog, skrevet med sin datter, Tanya, ramte boghylder oktober 2017, og den er fuld af familievenlige festopskrifter, herunder en til sin bedstefars vinbrune.

Steve Giralt Det kulinariske ikon præsenterer en række elegante bruschetta-forretter i sin seneste kogebog.

Til Thanksgiving-festlighederne delte hun med os en håndfuld retter, der giver en lækre sæsonbetonet spredning: bruschetta med figner og prosciutto til start, efterfulgt af en hovedret med kalkunbryst med abrikossauce, afskåret med figen- og hasselnøddesmørkager spist sammen med (og dunked in) varm vin brûlé.

For det første forretterne - eller appetitvækkere , som de er omtalt i bogen. Bastianich værdsætter bruschetta for deres alsidighed og bemærker, at de kan bruges til picnic, en let frokost eller hors d'oeuvres. Og de er en elegant måde at gøre brug af rester som bønner eller grøntsager på.

”Folk børster altid med olie, inden de griller brødet. Det er et nej-nej, ”siger Bastianich bestemt. ”Du griller brødet, og så har du en børste og din gode olivenolie, og du børster det ovenpå, så du får friskhed af olivenolie og aromaens fulde værdi. Hvis du lægger olien før, brænder du den og ændrer kvaliteten af ​​den olie ved at tilberede den. ”

For prosciutto og fig bruschetta er det naturligvis det første skridt at finde moden frugt. Bastianich serverer sin bruschetta ved stuetemperatur, så den fulde smag af de søde figner og salt prosciutto kan blomstre. En reduktion af balsamico eddike fuldender den velsmagende snack.

Madens samtale er krydret med anekdoter, da hun husker at hjælpe sine bedsteforældre med havearbejde og høst. ”Vi husker fignerne og lægger dem på figenblade i solen, husker jeg, og så binder vi dem i en halskæde,” siger hun kærligt. 'Jeg var meget tæt på mad og madlavning.'

For at en let vin kan starte fejringen, anbefaler Bastianich at parre bruschetta med mousserende Prosecco eller Franciacorta rosé. For et indenlandsk alternativ valgte vi et par mousserende roséer fra Californien nedenfor .

Steve Giralt 'Vær kreativ, men jeg foreslår, at du holder [bruschetta] frisk, i sæsonen og enkel,' skriver Bastianich i sin kogebog.

Den idealiserede vision om Thanksgiving kræver en hel stegt kalkun - indtil en person i familien stønner, kan de ikke lide kalkun, fordi den altid kommer for tørt ud, eller ingen træder op for at lave stegningen, eller ingen ønsker virkelig en 15 -pund fugl i blandingen, fordi der bare er for mange andre foretrukne familieretter på bordet. Bastianichs opskrift på kalkunbryst med abrikoser opfylder alle forventningerne til en saftig stegt kalkun - plus, den er lettere at lave.

”Sommetider er problemet med overkogning af kalkun forskellen mellem benkød og bryst,” forklarer Bastianich. ”På det tidspunkt, hvor benkødet koger, er brystet overdrevet. Dette synes jeg er en perfekt måde. ” Med lidt forskning, tilføjer hun, kan kalkunbryster findes i supermarkeder eller specialbutikker.

Til glasuren kan andre frugter let overtage abrikoser, men Bastianich foretrækker dem om efteråret, da de passer så godt sammen med andre sæsonbetonede retter, såsom ristet butternut squash. Udover glasuren elsker kokken at bruge et strejf af balsamico eddike på kalkunhuden.

”Børst det på brystet ca. 20 minutter før [kalkunen] er færdig, og det bliver som mahogni. Det er virkelig smukt, ”siger Bastianich.

En stolt italiener henvender sig til en hvidvin fra familiens vingård i Friuli - Bastianich Vespa Bianco - til parringen. Vinen er en blanding af Chardonnay, Sauvignon Blanc og den regionale Picolit. ”Det er et fantastisk område for Sauvignon - og så får du denne slags dårligt sødme og viskositet fra Picolit-sorten, ”beskriver hun. Vi anbefaler en anden 8 muligheder for italienske hvide nedenfor .

For en let sød efter et langt, velsmagende måltid er vin brûlé perfekt med 'specifikt gærbaserede tørkager. Ikke de cremede ting. ' Figen- og hasselnøddesmørkagerne kan laves en dag i forvejen og opbevares i lufttætte beholdere mellem lag pergamentpapir for at undgå et klæbrig rod. For gløgg vælges billige, robuste italienske røde som Sangiovese eller Primitivo.

hvor langt er sonoma fra Napa Valley

Med en levetid på madlavning bag sig kunne Bastianich styre ethvert Thanksgiving-mødet. Men i år kan der ske en ændring inden for familien.

'I år sagde min datter:' Du kender mor, jeg skal tage Thanksgiving, '' siger Bastianich. ”Så hun gør det, men jeg er sikker på, at jeg får en liste over ting, jeg skal gøre. Jeg har allerede fået: 'Du ved, mor, du skal gøre æblestrudel,' og 'Du ved, mor, den gryde med surkål.' 'Lidia er ikke bekymret. Når alt kommer til alt er hun den med alle opskrifterne.


Følgende opskrifter er uddraget af Lidia's Celebrate Like an Italian af Lidia Bastianich og Tanya Bastianich Manuali. Ophavsret © 2017 af Alfred A. Knopf.

Bruschetta med Prosciutto og fig

Steve Giralt
  • 1 kop balsamico
  • 2 teskefulde honning
  • 1 frisk laurbærblad
  • 6 tykke skiver landbrød, grillet eller ristet på begge sider, stadig varme
  • Ekstra jomfru olivenolie til dryp
  • Kosher salt
  • 6 modne figner, tykt skåret
  • 12 tynde skiver prosciutto

1. Kombiner eddike, honning og laurbærblad i en lille gryde. Kog og kog indtil den er tyk og sirupagtig og reduceret til 1/3 kop, ca. 5 til 6 minutter. Lad afkøle. Kassér laurbærblad.

2. Drys det varme brød med olivenolie og krydre med salt. Læg figenskiverne over brødet. Draper prosciuttoen over fignerne. Dryp med balsamisk reduktion. Serverer 6 .


Kalkunbryst med abrikoser

Steve Giralt
  • 8 ounce tørrede abrikoser
  • 1/2 kop Bourbon
  • 7-pund hele udbenet kalkunbryst
  • 2 spsk usaltet smør, blødgjort
  • 2 1/2 tsk kosher salt plus mere efter smag
  • 3 spsk ekstra jomfru olivenolie
  • 3 mellemstore gulerødder, skåret i 1/2-tommer bidder
  • 3 stængler selleri, skåret i 1/2-tommer bidder
  • 1 stor løg, skåret i 1-tommer stykker
  • 4 kvist frisk rosmarin
  • 4 kopper kyllingekraft

1. Forvarm ovnen til 375 ° F. I en medium skål kombineres abrikoser og Bourbon. Lad bløde i 10 minutter. Fjern abrikoserne, mens du reserverer Bourbon. Hak halvdelen af ​​abrikoserne fint, og lad den anden halvdel være hel. Gnid det blødgjorte smør over og under huden på kalkunbrystet og krydre det hele med 1 1/2 tsk salt.

2. I en stegepande, opvarm olivenolie over medium varme. Når olien er varm, tilsæt gulerødder, selleri og løg og kog under omrøring lejlighedsvis, indtil de begynder at blive brune og bløde, ca. 6 minutter. Tilsæt de hakkede abrikoser og krydre med den resterende teskefulde salt. Hæld det reserverede Bourbon og tilsæt rosmarin. Tilsæt lageret, lad det simre og kog det indtil det er reduceret lidt, ca. 5 minutter.

3. Sæt et stativ i stegepanden over grøntsagerne, og læg kalkunen på den med skinnesiden opad. Kast hele abrikoser i saucen omkring kalkunen. Dæk med folie og steg 45 minutter.

4. Afdæk og steg, ryst kalkunbrystet lejlighedsvis, indtil den tykkeste del af brystet læser 165 ° F på et kødtermometer. Lad kalkun hvile på et skærebræt, mens du er færdig med saucen.

5. Til saucen skal du plukke hele abrikoserne ud og sætte dem til side. Hæld resten af ​​saucen i en mellemstor gryde og mos med en kartoffelmasker (eller læg den gennem en madmølle i gryden). Lad saucen sidde i et minut og skumme fedt fra toppen. Sausen koges og omrøres hele abrikoser. Skær kalkunen i skive, og læg den på et fad. Sked halvdelen af ​​saucen over den skivede kalkun. Server den ekstra sauce på siden. Serverer 8 .


Brændt vin

Steve Giralt
  • 2 appelsiner
  • 1 kanelstang
  • 1 tsk allehånde bær
  • 6 hele fedter
  • To 750 ml flasker tør rødvin
  • 3/4 til 1 kop sukker
  • Tynde skiver orange til servering
  • Brandy (valgfrit)

1. Fjern skrælen fra appelsinerne med en grøntsagsskræller. Sæt skrællen i en firkant med osteklud med kanel, allehånde og nelliker, og bind for at omslutte. Sæt posen i en stor hollandsk ovn og tilsæt vinen og 3/4 kop sukker. Lad det simre over svag varme. Smag og tilsæt det resterende sukker efter din smag. Kog 5 minutter, reducer derefter varmen til den laveste indstilling, og lad dem simre i yderligere 5 til 10 minutter. For at servere skal du smide en appelsinskive og et stænk brandy (hvis du bruger det) i et kaffekrus eller tekop og øse i Vin Brûlé. Serverer 6 eller flere .


Fig og hasselnøddesmørkager

Steve Giralt
  • 2 1/2 kopper mel til alle formål
  • 1/2 tsk kosher salt
  • 2 pinde usaltet smør, blødgjort
  • 1 kop sukker
  • 1 stort æg
  • 1 tsk ren vanilleekstrakt
  • 1/3 kop figenkonserver
  • 1/3 kop grovhakket ristet hasselnødder

1. Sigt mel og salt sammen. Pisk smør og sukker med en elektrisk mixer, indtil den er meget bleg og luftig, ca. 4 minutter, og pisk derefter æg og vanilleekstrakt ind. Bland ved lav hastighed melblandingen, indtil en dej dannes. Pak dejen ind i plastik og afkøling, indtil den er fast, ca. 1 time.

2. Forvarm ovnen til 350 ° F med stativer i de øverste og nederste tredjedele. Linje to store bageplader med pergamentpapir. Klip af dejenede teskefulde stykker dej og rul dem til kugler. Placer kugler på de tilberedte bageplader, ca. 2 inches fra hinanden, og flad dem let med din håndflade. Bag dem, indtil de er pustede, men ikke brunede, ca. 8 minutter.

3. Fjern bageplader fra ovnen, og lav forsigtigt et lille krater i midten af ​​hver cookie ved hjælp af en teskefuld måleske. Fyld hvert krater med 1/4 til 1/2 tsk konserves og drys nogle hakkede hasselnødder i konserves. Afslut bagningen af ​​kagerne, indtil de er gyldenbrune i bunden og kanterne, ca. 8 minutter mere. Afkøl kagerne på bagepladerne i 5 minutter, overfør dem derefter til stativer og afkøles helt. Opbevares i lufttætte beholdere ved stuetemperatur. Lav omkring 48 cookies .


11 anbefalede roséer og italienske hvide

Mousserende California Rosés til Bruschetta med figner og Prosciutto

GLORIA FERRER Brut Rosé Carneros NV Score: 90 | $ 27
Duftende og livlig med aromaer af jordbærblomster og sprøde, smidige røde æbler og krydret honningkager. Drik nu. 2.000 sager. —Tim fisk

ROEDERER ESTATE Brut Rosé Anderson Valley NV Score: 90 | $ 29
En delikat og blomsterrosa med rosenblade- og jordbæraromaer og smukke, sprøde æble- og krydret kanelsmag. Drik nu. 11.000 sager. —T.F.

SCHRAMSBERG Brut Rosé Californien Mirabelle NV Score: 90 | $ 30
Ekspressive aromaer af vandmelon og jordbær er åbne for sprøde, men alligevel rige smag af rødt æble og krydret vanilje. Drik nu. 19.000 sager. —T.F.

8 italienske hvide til kalkunbryst med abrikoser

ARGIOLAS Jeg blev født i Cagliari Iselis 2015 Score: 90 | $ 20
Der er en behagelig fylde i denne citrusagtige, mellemstore hvide, opmuntret af levende syre, der fokuserer på den glaserede abrikos, litchi, frisk dragon og anis. Drik nu gennem 2020. 3.333 sager er foretaget. —Alison Napjus

LIVIO FELLUGA Friuli Colli Orientali Illivio 2014 Score: 90 | $ 35
Indrammet af lys syre og tilbyder lag af pocheret pære, glaseret abrikos, citron, røg og knust hasselnød smag, udvides denne veltrikkede hvide mod finish og bevarer et godt fokus. Drik nu gennem 2022. 400 sager er foretaget. —A.N.

MARCO FELLUGA Sauvignon Collio Russiz Superiore 2015 Score: 90 | $ 28
En slank hvid med en vene af røgfarvet mineralitet, der understreger den modne grønne melon, Meyer-citronskal, tørret abrikos og frisk estragonsmag. Let saftig og holdbar på finish. Drik nu gennem 2022. 6.650 sager er foretaget. —A.N.

JERMANN Sauvignon Venezia-Giulia 2015 Score: 90 | $ 37
Livlige noter af hvid fersken, dragon og blodorange er sat i en frisk, lys krop. En subtil stribe af tangy mineralitet dvæler ved finishen. Drik nu gennem 2022. 12.500 sager er foretaget. 3.333 sager. —A.N.

LIS NERIS Friulano Friuli Isonzo La Vila 2013 Score: 90 | $ 28
En yndefuld hvid med en subtil streg af saltholdighed lagdelt med levende syre og smag af pocheret pære, citronparfait, forårsblomstring og skåret mandel. Drik nu gennem 2020. 1.050 sager er foretaget. —A.N.

SUAVIA Soave Classico Monte Carbonare 2015 Score: 90 | $ 30
En elegant hvid, indrammet af lys, finjusteret syreindhold og understreget af en rasende mineralsk stribe. Tilbyder en behagelig blanding af gul blomme og abrikosfrugt med syltet ingefær og forårsblomstnoter. Langvarig finish. Drik nu gennem 2022. 2.500 sager er foretaget. —A.N.

hvilken temperatur skal rødvin opbevares

ATTEMS Sauvignon Blanc Venezia-Giulia 2016 Resultat: 89 | $ 20
Velstriket med en lys syre i rygraden og en mineralsk overtone. Viser subtile smag af stjernefrugt, pocheret pære og grapefrugtskal med en frisk finish. Drik nu gennem 2020. 1.350 sager importeret. —A.N.

TERLATO Friulano Friuli Eastern Hills 201 Resultat: 89 | $ 25
Racy og godt skåret, denne smidige hvide tilbyder en røgfyldt undergrund og en livlig blanding af lyserød grapefrugt, crunchy hvid fersken, forårsskov og Meyer citronskal smag. Drik nu gennem 2020. 1.000 sager. —A.N.