Opdateret 19. marts, 09:30
Overalt i landet lukker restaurantejere forretning, usikker på, hvornår eller om de åbner igen. COVID-19-pandemien har kastet gæstfrihedsindustrien i grus, da guvernører og borgmestre beordrer restauranter at lukke i bestræbelser på at begrænse spredningen af viruspersonalet rapporterer næsten tomme spisestuer i stater, hvor restauranter forbliver åbne.
Uroen tvinger restauranter til at komme videre eller afskedige medarbejdere eller kæmper for at finde en måde at fortsætte med at betale lønninger og fordele uden at gå ud af drift. Tidligere i dag meddelte restauratør Danny Meyer fra Union Square Hospitality Group, at hans firma afskediger 2.000 mennesker, mere end 80 procent af dets personale.
Pandemien inspirerer også mange til at finde nye måder at drive forretning på og muligheder for at hjælpe naboer i nød såvel som at lobbye om hjælp fra regeringer og samfund.
Sidste udkald
For Gotham Bar & Grill, der nød 36 år i New York City og var en Vin tilskuer Den bedste af Award of Excellence-vinderen, virussen var det sidste slag. Restauranten lukket for godt efter service lørdag aften.
'Coronavirus hjalp ikke situationen,' sagde vindirektør Josh Lit, der siger, at restauranten allerede havde kæmpet. 'Det påvirkede bare vores forretningsniveauer at være ret ærlig over for dig. I dette særlige klima kunne vi ikke fortsætte, fordi mange mennesker ikke forlader deres hus og ikke kommer ud. '
'Vi havde vores sidste gudstjeneste lørdag aften, og det var en stor fest, og vi havde det godt, og vi åbnede en masse gode flasker vin, og mange gode mennesker dukkede op til restaurantbranchen og Gotham. ''
Den næste dag beordrede New Yorks borgmester Bill de Blasio alle restauranter i byen til at afslutte middagsrestauranten og kun tillade takeout og levering. New York-regering Andrew Cuomo og guvernørerne i New Jersey og Connecticut udvidede det til alle tre stater kort derefter. Fra i dag har embedsmænd i Colorado, Kentucky, Illinois, Indiana, Iowa, Louisiana, Maryland, Massachusetts, Michigan, Minnesota, New Hampshire, Ohio, Oregon, Vermont, Washington og byerne Dallas, Los Angeles og Philadelphia begrænset restauranter til kun to-go-service. Ordrerne, mens de er hårde på virksomhederne, er designet til at bremse spredningen af virussen for at forhindre den i at overvælde sundhedssystemet.
Selv i stater, hvor restauranter forbliver åbne, rapporterer kokke og ejere, at virksomheden er nede med op til 95 procent mange steder. I løbet af den sidste uge faldt det først med halvdelen, da konferencer og forretningsgrupper aflyste. Nu annullerer regelmæssige spisesteder også.
Før Massachusetts beordrede lukning, Simeon Parsons, general manager for Lucca Back Bay , til Vin tilskuer Best of Award of Excellence-vinderen i Boston siger, at aflysningerne var blandede. 'Den største indvirkning var på selskabsspisning. Enhver privat funktion i marts måned annulleret. '
hvor mange kalorier i en flaske rødvin 750 ml
Florida har ikke lukket restauranter endnu. Så Marcello Fiorentino, kok og medejer af Grand Award-vinderen Marcellos Havfruen , tager ekstra rengøringstrin og sætter folk længere væk fra hinanden. Men det er en vanskelig balance.
I hele New York City og Tri-State-regionen er restauranter lukket. (JOHANNES EISELE / AFP via Getty Images)'Det er meget mærkeligt, fordi min kone, Diane, arbejder foran huset, og hun fortæller mig, at folk stadig kommer op og krammer hende og siger hej og alle de gode ting,' fortalte Fiorentino Vin tilskuer , 'og vi er i en underlig situation, fordi vi ikke vil springe ud af vejen eller skubbe dem væk. Men når jeg kommer ud til spisestuen, hilser jeg bare på folk og strækker ikke hånd eller knus. '
Brooke Palmer Kuhl, direktør for public relations for Bern's Steak House , en mangeårig Grand Award-vinder i Tampa, siger, at de opmuntrer enhver medarbejder, der føler sig utilpas eller har brug for personlig tid til at tage det. 'Vi har øget den planlagte dybe rengøring af alle områder, oplagret yderligere desinfektionsmidler, desinfektionsmidler, håndskylningsskilte og kommunikeret passende procedurer og behovet for at øge disse procedurer, herunder brug og korrekt bortskaffelse af handsker. Vi har suspenderet vores køkken- og vinkælderture. ' Hun rapporterer, at antallet af store grupper er nede, men der kommer stadig små grupper.
I New York havde mange restauranter allerede set forretning tørre op før statsordren. 'På lørdag var vi nede på 95 procent. Vores sidste uge var sandsynligvis mindre end 80 procent, 'sagde Spiro Menegatos, medejer af Nerai . ”Vi besluttede faktisk at lukke fredag aften. Vi gennemgik kun lørdag og søndag, fordi vi havde en begivenhed søndag. '
Mark Shay fra Indisk accent rapporterede det samme. 'Vi gjorde stadig en god forretning - ikke en god forretning - indtil onsdag,' sagde han. 'Torsdag er, hvor vores forretning faldt 50 procent.'
Ude vest
Den 15. marts anmodede regeringschef Gavin Newsom i Californien om, at alle barer og vingårdssmageværelser lukkes midlertidigt og bad restauranter om at begrænse deres belægning med 50 procent. Den følgende dag annoncerede seks amter i Bay Area, inklusive San Francisco, Alameda og Santa Clara, ordrer om beboere på stedet. Ordren, der trådte i kraft i dag, kræver, at alle restauranter og caféer, uanset deres kapacitet, lukker bortset fra levering og afhentning. Restauranter skal forblive lukket indtil den 7. april.
'Jeg bliver bare nødt til at lukke mine døre,' Plumeret hest fortalte ejer og daglig leder Josh Weeks Vin tilskuer . Grand Award-vinderen i Santa Clara County, hjemsted for Silicon Valley, havde allerede trimmet 60 procent af bordene og implementeret yderligere foranstaltninger for at holde gæster og personale i sikkerhed.
Bliv på toppen af vigtige vinhistorier med Wine Spectator's gratis Breaking News Alerts .
Ordren til husly på stedet strakte sig først ikke til restauranter i Napa og Sonoma amter, men restauratører der har truffet yderligere sikkerhedsforanstaltninger. På Valletta , en populær restaurant i Healdsburg, har kok-ejeren Dustin Valette og hans bror og forretningspartner Aaron Garzini reduceret antallet af borde med halvdelen. De har også reorganiseret spisestuen for at skabe mindst seks meter plads mellem bordene.
Restauranten træffer yderligere foranstaltninger såsom at kræve, at personalet bærer latexhandsker og rengør overflader og borde regelmæssigt i overensstemmelse med anbefalede protokoller. De leverer også yderligere håndrensere ved døren. Den største bekymring for brødrene er, at de ikke gør mere skade end godt. 'Vi gav alle vores medarbejdere mulighed for ikke at komme ind på arbejde, hvis de ikke ville,' sagde Garzini. Men han siger, at personalet ønskede at fortsætte med at arbejde. 'Vi ønsker alle at sikre, at vi kan bringe glæde for folk, der er her lige nu.' (Sonoma udstedte sin egen husly-ordre, der startede ved midnat den 18. marts.)
Touch , en anden Grand Award-vinder, serverede sit sidste måltid søndag, inden han lukkede på ubestemt tid. 'Det er katastrofalt set fra et forretningsmæssigt synspunkt,' sagde chefkok og ejer Ken Frank Vin tilskuer . Han sagde, at restaurantens hold overvejede dets muligheder, men indså, at de skulle skære ned på service for at overleve, og besluttede at lukke. 'Vores mål er at overleve og have job, som vores fantastiske personale kan vende tilbage til.'
Holdet på Restaurant på Meadowood besluttede også at lukke for nu. 'Vi føler det vores ansvar at lukke midlertidigt i overskuelig fremtid for at beskytte vores team, gæster og samfund,' sagde de i en erklæring. 'Vi tager ikke let på denne handling, da den i høj grad påvirker vores medarbejdere, leverandører og den lokale økonomi. Selvom vi ikke er bedt om at lukke, er det vores håb, at vi ved at gøre det gør en lille del i at reducere spredningen af COVID-19. '
Da situationen fortsætter med at udfolde sig i det nordlige Californien, har restauranter i Los Angeles-området også at gøre med lukninger. Los Angeles borgmester Eric Garcetti har beordret, at restauranter stopper middagsmad.
'Vores by lukker ikke ned, vi planlægger ikke at gøre det, og det vil vi aldrig,' forsikrede Garcetti Angelenos på en videopressekonference. Han opfordrede beboerne til fortsat at støtte restauranter ved at bestille fra dem og få afhentning eller levering. Ordren forbliver på plads indtil 31. marts.
Bruce Marder, der driver fem restauranter og et bageri i Los Angeles og Santa Monica, sagde, at hans franske bistro Marvin og Brentwood Restaurant & Lounge lukker i to uger. Han planlægger at genåbne dem den 31. marts. Marders ejendomme i Santa Monica, herunder hans Grand Award-vindende italienske restaurant Chef , forbliver åben. Han siger, at Capo trimmer sin belægning med 45 procent og redesigner sæderne for at skabe mere plads.
I staten Washington havde mange restauranter allerede lukket deres døre forud for Gov. Jay Inslees meddelelse mandag om, at alle restauranter lukkede i to uger undtagen levering og afhentning.
Tom Douglas, en af Seattles mest kendte kokke, meddelte den 11. marts, at han midlertidigt lukkede 12 af sine 13 restauranter, herunder Dahlia Lounge, Serious Pie og Etta's. Den eneste restaurant, der forbliver åben, er Dahlia Bakery, som fortsætter med at servere take-out.
Ifølge talsmand Madeline Dow Pennington var salget faldet med 90 procent og bemærkede, at virksomheden måtte afskedige næsten alle sine cirka 800 ansatte. 'Vi var nødt til at give alle besked,' sagde hun.
15 millioner berørte amerikanere
'Vores regering skal straks give klar og rigelig lindring til den mest sårbare industri,' siger Harry Root, der driver Grassroots Wine, en lille importør / distributør i Alabama og South Carolina, der specialiserer sig i salg til restauranter. 'Vi har brug for det. Der er 15 millioner restaurantansatte. '
Når restaurantejere lukker deres døre, er de økonomiske konsekvenser øjeblikkelig. De fleste er små virksomheder uden kontante reserver til at betale personale eller leje længe. Mange er ikke sikre på, at de åbner igen. 'Efter min mening er det midlertidigt,' sagde Jeremy Marshall, kok i New York Aquagrill . 'Men hvis regeringen - staten og den lokale og den føderale regering - ikke kommer igennem nogle større beskyttelser for små virksomheder, bliver det svært for os at løbe op. Vi stirrer på bjerget. '
Tomme stole ved tomme borde - mange restauranter har været nødt til at afskedige alle deres medarbejdere. (Gabriela Bhaskar / Bloomberg via Getty Images)Marshall siger, at der var meget frygt, da de meddelte, at de lukkede. 'Vi er alle ødelagte. Jeg mener, jeg har personale, der har været med mig i 24 år. Folk brummer, de græder. '
æske vin hvor mange flasker
Frank siger, at La Toque fortsat vil støtte sit personale under krisen. 'Vi har forpligtet os til fortsat at betale deres sundhedsforsikring og fordele, mens vi er lukket,' sagde Frank. Men han ved ikke, at alle virksomheder vil kunne gøre det samme for deres medarbejdere.
Mange har ansat medarbejdere, men prøver at opretholde deres fordele, herunder sundhedsforsikring. Mange restaurantarbejdere har ikke fordele at stole på. Både dokumenterede og udokumenterede udenlandske arbejdstagere kan være forsigtige med at søge lægehjælp - nye indvandringsregler betyder, at de ikke vil være i stand til at søge statsborgerskab senere, hvis de accepterer føderal hjælp nu.
'Vi slap et par medarbejdere, sandsynligvis som tre til fem medarbejdere i løbet af de sidste par uger, før vi faktisk skulle lukke,' sagde Mengatos hos Nerai. Men nu 'kom vi alle vores medarbejdere til ophør.'
USHGs administrerende direktør Danny Meyer udsendte en erklæring om hans virksomheds fyringer. 'I Union Square Hospitality Groups 35-årige historie er dette uden tvivl den mest udfordrende periode, nogen af os nogensinde har stødt på som ledere. Det er næsten umuligt at forene hvem vi er som et folk-første firma med dette brutale øjeblik. I mangel af indkomst kan restauranter simpelthen ikke betale vores ikke-arbejdende teammedlemmer i mere end en kort periode uden at være insolvent. I dette scenario vinder ingen. ' Meyer har lovet, at han vil donere hele sin løn til en medarbejderhjælpefond.USHG vil også fortsat dække medarbejderpræmier for medicinsk forsikring gennem midten af april.
'Vi gør alt, hvad vi kan for at tage os af vores team,' sagde Caleb Ganzer The Supernatural Wine Company i New York. 'At tilbyde mad og vin fra vores lagre, hjælpe dem med at kvalificere sig til arbejdsløshedsunderstøttelse osv. - men som timemedarbejdere i en virksomhed som vores med knivskarpe marginer, er det bare ikke en realitet at betale alle, hvis vi vil genåbne igen efter støv lægger sig. '
I New York opfordrer NYC Hospitality Alliance regeringen til hjælp. 'På grund af denne mandatlukning vil restauranter og barer ikke længere være i stand til at betale deres medarbejdere, inklusive betalt sygefravær for nogle, under denne nødsituation, når de først er tvunget til at lukke,' sagde gruppen i en erklæring. 'Medarbejdere skal tages hånd om, og det er nu op til regeringen at sørge for dem, når små virksomheder ikke kan.'
hvor meget sukker i pinot grigio
Den 18. marts opfordrede National Restaurant Association præsident Trump og Kongres til øjeblikkelig lettelse. Organisationen erklærede, at tidlige økonomiske prognoser forudsiger, at branchen vil opretholde mindst et tab på 225 milliarder dollars og blive tvunget til at eliminere mellem 5 og 7 millioner job i løbet af de næste tre måneder. I et brev til administrationen og kongressen skitserede foreningen adskillige muligheder, der kan yde nødhjælp og hjælpe genopretning for landets en million restauranter og 15,6 millioner ansatte
Tilpasning
Den dag Louisiana lukkede for at spise i, regelmæssigt Commander's Palace kunder fik en e-mail fra Grand Award-vinderen: 'Tænkte du aldrig kunne få take-out på Commander's Palace?' Kokken Tory McPhail tilbyder en begrænset menu, der inkluderer mange af restaurantens mest kendte retter, til afhentning. 'Endnu bedre - bestil en flaske vin til vores over 2.600 valg.'
Mange ejere skal beslutte, om de vil gå den samme rute. To-go-service giver dem mulighed for at forblive delvist åbne, have en vis pengestrøm og beholde i det mindste nogle af deres køkkenpersonale.
Canlis , en Grand Award-vindende restaurant i Seattle, ophørte med sin fine spisestue i sidste uge, men lancerede en drive-through burger joint på sin parkeringsplads sammen med en levering af aftensmad derhjemme og en pop-up bagelbutik. 'Det skete for os, at hvad byen ikke har brug for, er god mad', forklarede tredje generationens ejer Mark Canlis, der driver restauranten sammen med sin bror Brian. Canlis og hans team besluttede at starte fra bunden ved at bruge det, de havde til rådighed: køkkenet, restaurantens vinkælder og deres personale.
Inspirationen til Canlis 'Family Meal Delivery Service kom fra personalets måltider. Det vil tilbyde en skål hver aften parret med et par forskellige vinmuligheder til forskellige prispunkter. Men Canlis siger, at kunderne også vil have adgang til restaurantens fulde kælder, overvåget af restaurantens vin- og spiritusdirektør Nelson Daquip. De vil være i stand til at ringe ind forud for at afgive deres ordre og derefter oprette forbindelse til en sommelier direkte.
'Det er nøjagtig den samme samtale, du ville have ved et bord,' forklarede Canlis.
Canlis siger, at de vil genåbne deres restaurant, når byen er klar til god mad igen og ikke et øjeblik før. I mellemtiden håber han, at de nye koncepter vil tilskynde andre restauranter til at prøve lignende metoder. 'Dette er vores måde at sige til Seattle, at vi har dig,' sagde han.
'Vi tænkte på at gøre det,' sagde Menagatos. ”Det er svært for os. Vores mad er ikke lavet til at rejse. At lægge ænder i en Tupperware og bære den seks blokke og servere den til nogen, det kommer ikke til at være tæt på det samme. Så vi bliver sandsynligvis nødt til at ændre de varer, vi serverer. '
Barer og restauranter i New York, New Jersey og Connecticut har fået dispensation for alkohol. Gov. Cuomo kaldte undtagelserne for en sølvkant på sin pressekonference, hvor han meddelte reglerne. 'Uanset hvad du kan bestille i en bar, restaurant, destilleri eller vingård, kan du købe gennem afhentning. Vi håber, at det går langt i retning af at lindre enhver økonomisk trængsel. ' Cuomo opmuntrede New Yorkere til at 'blive hjemme og bestille fra din yndlingsrestaurant, bar, vingård eller hvilken som helst virksomhed, du tænkte på at nedladende. Bare bestil det og bliv hjemme. '
Men takeaway kan ikke give det samme indtægtsniveau. Og det er uklart, om kunderne vil bestille vin for nemheds skyld eller blot vælge de billigere priser på detailhandlen. Mange vinbutikker har rapporteret om stigende salg siden koronavirusrestriktionerne begyndte.
Shay at Indian Accent vælger at springe takeout over. 'Nej, absolut ikke,' sagde han. 'Vores køkken er ikke typisk indisk mad. Det kan ikke leveres. Jeg bliver nødt til at oprette en menu. Jeg bliver nødt til at teste det for at sikre, at det stadig 40 minutter smager, som vi vil have det. Jeg bliver nødt til at lave containere og købe dem. Så jeg ville virkelig ikke lave en fødevarekvalitet, der ikke stemmer overens med indisk accent. '
På La Compagnie des Vins Surnaturels håber Ganzer at kunne tilbyde en anden service til folk, der opholder sig i. 'Vi håber at bringe online vinstøvlejre ind i folks hjem,' sagde han. 'Vores vinedirektør, Sam Stoppelmoor, kæmmer også gennem kælderen for at finde nogle' sidste flasker ', som vi vil stille til rådighed for folk til forudkøb med rabat, så de kan have noget lækkert at se frem til at drikke i vores rum når vi genåbner. '
Kokke og sommelierer har bevist deres kreativitet og modstandsdygtighed før. Trods lukning af Gotham Bar & Grill forbliver Josh Lit håbefuld. ”Restauranten i New York kommer til at samles. Vi har en forbløffende arbejdsstyrke af fagfolk, der arbejder utrøveligt ud dag og dag ud, og jeg ved, at restaurantbranchen vil komme endnu stærkere tilbage, efter denne coronaviruspandemi er gået. '
'Og jeg glæder mig til den dag, fordi jeg har så mange venner, så mange kolleger inden for branchen, at jeg ved, at de kommer til at hoppe tilbage, arbejde og fordoble og arbejde endnu hårdere for at yde god service til gæsterne, og jeg ved, at gæsterne også kommer tilbage, 'sagde Lit. 'Fordi alle kommer til at blive skøre, og i det øjeblik, folk kan gå ud igen, tror jeg, det bare bliver en fantastisk ting med gæster og gæstfrihedsarbejdere, der bare er glade for at komme tilbage på arbejde.'