Kære Dr. Vinny,
Når jeg kigger på de tekniske detaljer om en vin, hvad betyder 'pH' og 'TA' tal? Hvad ville være gode tal for hver i en fyldig vin?
—David P., Mission Viejo, Californien.
Kære David,
Lad mig tage dig tilbage til naturfagskursus. PH er målingen for graden af relativ surhed versus den relative alkalitet af en hvilken som helst væske på en skala fra 0 til 14, hvor 7 er neutral. Vinproducenter bruger pH som en måde at måle modenhed i forhold til surhed. Vin med lav pH vil smage syrlig og sprød, mens vine med højere pH er mere modtagelige for bakterievækst. De fleste vin-pH-værdier falder omkring 3 eller 4 omkring 3,0 til 3,4 er ønskelige for hvide vine, mens omkring 3,3 til 3,6 er bedst for røde.
TA, eller 'total surhed', er en anden måde at se på lignende ting, denne gang måler surhed efter volumen. Hvordan forholder de sig? Jo højere pH, jo lavere surhed og jo lavere pH, jo højere surhed. De fleste bordvine har en samlet syreindhold på ca. 0,6 til 0,7 procent.
Selvom disse tal kan betyde noget for kemikere og vinkerner, er det vigtigt at huske, at den måde, en flaskevin smager på, er forholdet mellem ting som pH og TA til andre faktorer som alkohol, tannin, ekstrakt og sødme. Der er ingen kemisk formel til at fremstille god vin - alligevel ikke endnu.
—Dr. Vinny