Kære Dr. Vinny,
Jeg er begyndt at fremstille vin og vil nu lave min egen balsamico. At lave vin er let, da jeg kan få druer, druesaft eller vinsæt til at lave min egen vin. Men hvor kan jeg få den rigtige juice til at fremstille eddike?
—Chris, Raleigh, N.C.
Kære Chris,
For at være klar er der en stor forskel mellem almindelig rødvineddike og balsamico. Rødvinseddike er ret nem at lave fra rødvin. Men balsamico er fremstillet af en sirup, der er gæret og ældes meget langsomt.
Hvis du vil lave balsamico derhjemme, skal du få nogle italienske druer som Trebbiano, Ancellotta eller Lambrusco - som interessant nok alle er hvide vindruer. Du bliver nødt til at modne dem, knuse dem og derefter simre mosten i en åben gryde i en dag eller to, indtil du har en intenst sød sirup, der er reduceret til ca. halvdelen af dets oprindelige volumen. Afkøl det, læg det derefter i en tønde og rør ikke i mindst seks måneder eller et år. Du kan enten tilføje en eddike “mor” eller lade gærene forekomme naturligt. Først skal concoction blive til alkohol, og derefter konverteres det til eddike.
OK, nu har du eddike, men du har endnu ikke balsamico. Du er nødt til at aldre det mere - ca. 10 år mere. Når den ældes (og gradvis fordamper), skal du overføre den til successivt mindre fade. Normalt anvendes forskellige typer trætønder, så eddike kan absorbere de forskellige smag, som eg, morbær, kastanje og meget mere.
Så whew! Det er meget arbejde, og hvis du prøver at replikere disse trin derhjemme, er jeg ikke sikker på, hvad du ender med. Den gode nyhed? Pludselig virker prisen på en flaske anstændig balsamico ikke så dyr!
—Dr. Vinny