Kære Dr. Vinny,
Hvad er forskellen mellem amerikansk og fransk eg til modning?
—Steven M., Hong Kong
Kære Steven,
Jeg kan godt lide at henvise til egetønder som en del af det metaforiske krydderihylde, som vinmarkerne bruger til at fremstille en vin i deres stil. Tønder er lavet af egetræer dyrket over hele verden, men de mest populære tønder er lavet af egetræer dyrket i Frankrig eller USA.
Tøndebestemte egetræer vokser ideelt i kølige klimaer, hvilket giver dem en chance for at modne langsomt og udvikle et ønskeligt tæt korn. Det meste af den franske eg til tønder kommer fra en af fem skove, hvoraf nogle oprindeligt blev plantet i Napoleontiden til skibsbygning. De vigtigste skove, der hovedsagelig ligger i det centrale Frankrig, er Allier, Limousin, Nevers, Tronçais og Vosges, og hver anses for at have særpræg. Når du bestiller en tønde, kan du meget vel angive, fra hvilken skov du ønsker, at din tønde skal hentes.
På den anden side skelnes amerikanske tønder ikke typisk med skov, og eg til tønder dyrkes i 18 forskellige stater, hovedsagelig i Midtvesten og i Appalacherne samt Oregon. Det anslås, at de 5,2 milliarder hvide egetræer i USA dækker i alt ca. 235.000 kvadratkilometer.
Husk, at der er mange variabler, når det gælder ældning af egetræ. Nogle producenter bruger udelukkende franske eller amerikanske tønder, mens andre blander det sammen. Selv hvis en producent udelukkende bruger franske eller udelukkende amerikanske tønder, er der andre variabler, såsom forskellige tøndeproducenter, forskellige niveauer af toast (opvarmning af tøndernes inderside) og blanding af nyere (og derfor stærkere) med ældre (mere neutrale) tønder. Nogle vinproducenter kan kun tønde deres vine i et par måneder, mens andre kan gå et par år eller mere.
Når vi taler i generelle generelle forhold, er franske egetræsfade typisk mere subtile og krydrede og tilbyder teksturer af satin eller silke. Amerikanske tønder har en tendens til at være stærkere i smag, ofte beskrevet som creme sodavand, vanilje eller kokosnød, hvilket resulterer i vine med en mere cremet konsistens.
—Dr. Vinny