Griner ikke, hvis der kommer et tidspunkt, hvor nogen siger: 'Så amerikansk som kaviar.' Nej, Russkies har ikke invaderet Peoria. Men kaviar, de dyre støræg, der er høstet fra det Kaspiske Hav af staterne i det tidligere Sovjetunionen, produceres lige her i den gode gamle U.S.A.
I dag tilbyder restauranter, detailhandlere og et voksende antal kaviarstænger kaviar fra Californien-opdrættet hvid stør og vild midwestern hackleback-stør samt rogn fra padlefisk, laks og andre fisk.
'Den nøddeagtige, cremede smag af hvid størkaviar ligner [Caspian] osetra kaviar,' siger Rod Mitchell, præsident for Browne Trading Company i Portland, Maine, der leverer amerikansk kaviar til restauranter som Restaurant Daniel i New York og Charlie Trotter's i Chicago . 'En eller anden paddlefish-kaviar kommer bedre ud end noget af sevrugaen fra Kaspien,' siger han.
Det kaspiske hav kaviar vokser mindre og dyrere. Iransk kaviar fra den sydlige del af Kaspien har været embargo i årevis. Andetsteds i staterne dannet efter Sovjetunionens fald har overfiskeri og krybskytteri været voldsomt. Et resultat, siger Hossein Aimani, præsident for Paramount Caviar i Long Island City, N.Y., er, at mængden af beluga-kaviar, der kommer på markedet, vil være en tredjedel af, hvad den var sidste år.
Ægte kaviar er stør-rogn og kommer for purister kun fra Beluga, Osetra og Sevruga-stør. Det er imidlertid som at sige ægte champagne kun kommer fra et bestemt sted i det nordlige Frankrig - mens det er teknisk korrekt, har det ikke forhindret forbrugerne i at nyde boblende fremstillet i USA.
Tsar Nicoulai Caviar, Inc., fra San Francisco og Stolt Sea Farm California LLC i Sacramento, Californien, begge gårdhvide stør i Sacramento Valley. Hvidstør (Acipenser montanus), hjemmehørende i Stillehavets farvande fra Alaska til Mexico og ferskvand i Stillehavet Nordvest, er en nær slægtning til Caspian osetra (Acipenser gueldenstaedti). Stolts salgs- og marketingchef Chuck Edwards bemærkede denne familiære lighed, da hans stør begyndte at producere æg i en række farver og efterlignede farverne på Caspian osetra roe.
'Det overraskede os. Vi kunne ikke farve æggene. Så vi besluttede at klassificere efter farve. Til sidst foretager vi klassificering af størrelse og fasthed, 'siger Edwards.
Stolts jet-black Sterling Onyx, lysegrå til cremefarvet Czar's Choice, lysegrøn til guld Sterling Gold og tin Sterling Silver koster hver $ 45 en ounce, omtrent det samme som osetra. Sterling Classic med mørkegrå og olivenfarver koster $ 26,60 en ounce.
Stolt producerede 3.000 pund kaviar i år og håber at øge tallet til mindst 10 tons i de næste fem år. Tsar Nicoulais produktion vil være omkring 500 pund i år. Den koksgrå tsar Nicoulai hvide størkaviar (mærket 'opdrættet osetra', $ 35 for 2 ounce), som jeg prøvede, var skuffende, med et grødet, vandigt udseende og en salt smag. Sterling Classic, meget bedre, havde fastpakket grå æg og en rig, smøragtig smag.
Hackleback-stør findes i naturen i Mississippi-flodsystemet. Dens pitch-black kaviar er mindre tiltalende for restauranter, der foretrækker rogn af en gråere farve, der giver kaspisk kaviar udseende. Imidlertid fandt jeg de glitrende æg leveret af Paramount Caviar ($ 19 for 2 ounce) ret attraktive. Smagen var ren og mild med en let nuttiness. Tsar Nicoulai hackleback ($ 15,50 for 2 ounce) havde også flotte æg og en blid, havbrise smag.
Fordi det ofte findes i sumpe og svage vandløb fra Canadas St. Lawrence-flod til Florida, kaldes bowfin undertiden mudderfisken. Paramount bowfin roe ($ 30 for 7 ounce) er fra Louisiana, hvilket får monikeren Cajun Caviar. Den har en farve, der ligner hackleback-kaviaren, men de æg, jeg prøvede, var ikke så adskilte eller veldefinerede. Smagen var muggen, næsten metallisk.
Padlefisk, såkaldt på grund af deres årelignende snude, er ikke stør, men er tæt nok til at blive betragtet som en fætter. Deres rogn ligner meget den kaspiske sevruga-kaviar. Men for $ 15 pr. Ounce er padlefiskroge omkring halvdelen af prisen for sevruga. Padlefisk fanges også vildt i Mississippi-flodsystemet, selvom der er noget opdræt, der foregår.
Lewis Shuckman, præsident for Shuckman's Fish Co. & Smokery i Louisville, Ky., Har solgt kaviar fra padlefisk - som folk i Kentucky kalder spoonfish - siden 1994. Shuckman tilskriver smagen af Kentucky spoonfish-rogn til de uberørte vandløb, der fodrer Kentucky Lake, hvor fiskene fanges.
'Kentucky har flere fritløbende kilder end nogen anden stat. Den konstante bevægelse af vand giver det naturlig beluftning, 'siger Shuckman. 'Generelt er smagen glattere, men mindre kompleks end osetra kaviar.' Selvom det var en bagatel salt, kunne jeg godt lide den rene, rige smag af Shuckmans kaviar. Tsar Nicoulai paddlefish kaviar ($ 15,50 for 2 ounce) var en attraktiv grå farve og havde en lys, nøddeagtig smag.
Selvom mildere smagende chum laks ikke er så værdsat for deres kød, som den mere robuste lyserøde laks er, betragtes deres rogn som overlegen af japanerne, der køber store mængder til sushi. Den mere fedtede, fiskere, lyserøde kongelaks (og den endnu rigere og mere begrænsede kongelaks) rogn foretrækkes af russere, der kan lide at spise den på smørret mørkt brød.
Da amerikanerne har taget sushi til sig, er deres kærlighed til lakserogn steget, rapporterer Sam Murao, direktør for produktion og salg af kaviar for Wards Cove Packing Co. i Seattle. Murao siger, at dette års fangst af chum-laks vil være lavere end sidste års, men stadig stor nok til at tilfredsstille behovet for at fejre ferien.
Lakserogn skal være lige fast nok til forsigtigt at åbne sig, når den bliver bidt i. Alt for modne æg vil være for hårde, umodne æg for squishy. Farve angiver oprindelse, ikke kvalitet. Laks fra Washingtons Puget Sound eller canadiske farvande vil være mere gul-orange. Alaskan rogn vil være en dybere orange. Paramount's klumpede Alaskan lakserogn ($ 16 for 7 ounce) var dejlige orange gelhætter med smøragtig laksesmag, der eksploderer forsigtigt med hver bid.
Der er mange andre rogn fra USA og videre. Hos Russ & Daughters, en af New Yorks førende kaviarleverandører, lagde ejer Mark Federman en række rogn foran mig, der lignede en malers palet: tranebærrød lodde, orange marmeladeørred, wasabigrøn flyvende fisk og gylden gul hvidfisk. 'Japanerne har spillet med disse ting i lang tid. Det er ikke beregnet til at være en erstatning for ægte kaviar, men det giver gode kanapeer, 'siger Federman.
Nogle af disse rogn smager lige så interessante, som de ser ud. Jeg kunne især godt lide den faste og behageligt saltede ørredrogn og den røgfyldte trækulgrå sildroge. Den knasende, milde hvidrøg ville gøre en dejlig pynt, men den sortfarvede hvidrøg løb overalt. Perlegrå ansjosroge var attraktiv, men havde en kyllingeagtig smag, hvilket fik Federman til at sige: 'Det smager ikke rigtigt for mig.' Apropos ægte så eller smag ikke den støvede rosenfarvede hummerrog ud som noget, der findes i naturen. Det gjorde heller ikke de blødende røde og sortfarvede islandske klumpfisk og lodderogn, de forfærdelige ting, der findes i krukker på supermarkedshylderne.
Den generelle regel ved servering af kaviar er: Jo bedre kaviar, jo mindre gør du det. Spis god kaviar lige - ved hjælp af ikke-metalliske skeer som perlemor, knogle, endda plast - med isvodka eller god mousserende vin. De billigere rogn kan sættes på kartofler, pasta, blini eller røræg. Giv klumpfisk og lodde til katten.
Sådan får du det
Levering om natten og gelpakker har gjort postorderkaviar ekstremt praktisk. Uåbnet frisk kaviar varer to til tre uger, hvis den holdes på eller under 38 ° F. Når den er åbnet, skal den indtages inden for to dage.
Browne Trading Co. , Portland, Maine (800) 944-7848
Paramount Caviar , Long Island City, N.Y. (800) 992-2842
Russ & Daughters , New York (800) 787-7229
Seattle Caviar Co. , Seattle (888) 323-3005
Shuckman's Fish Co. & Rygning , Louisville, Ky. (502) 775-6478
Stolt Sea Farm Californien, Sacramento, Californien (916) 991-4420
Tsar Nicoulai kaviar , San Francisco (800) 952-2842