Spørgsmål: Min kones læge fortalte for nylig, at det at være allergisk over for gær også betyder at være allergisk over for de fleste vine. Er det sandt? —John K.
TIL: Selvom bagegær og vinfremstillingsgær begge er stammer af den samme art, Saccharomyces cerevisiae, synes vi det er ret usandsynligt, at en person med en allergi over for bagegær vil reagere på vin. For dem, der er allergiske, spiser problemet ikke noget, der blev lavet med gær, det er i et miljø, hvor der er masser af gær i luften. Forklarer Dr. Scott Nash, en allergiker med base i Raleigh, N.C., 'Vi beskæftiger os med bagergærallergi mere som et erhvervsproblem end et forbrugerrelateret problem. Folk, der indtager mad og drikkevarer, vil typisk ikke have nogen reaktion. ' Det vil sige, at gæren kan forstyrre allergier, når den er i sin aerosoliserede form og kommer i kontakt med mennesker gennem deres slimhinde, deres øjne og indånding. I denne form kan de, der er allergiske, opleve løbende næse, nysen eller hvæsende vejrtrækning. Men dette vil virkelig kun påvirke 'nogen, der laver meget bagning, som en erhverv eller som en hobby', siger Nash.
Faktisk tilføjer han, at de, der beskæftiger sig med ubehandlet gær professionelt, er mere tilbøjelige til at være allergiske over for Saccharomyces end dem, der sjældent støder på det, da 'der antages at være noget om det konstante og høje niveau af eksponering for gæren, der sensibiliserer dem i det første sted. '
Allergenproteinerne nedbrydes, så snart de står over for noget varme - og det tager ikke meget varme, siger Nash. 'Det kræver ikke kogning af nogen proces, der gør noget sterilt, er nok til at nedbryde det.' Så når du bider i et friskbagt brød, kommer du ikke længere i kontakt med proteinerne, der kan fremkalde en allergisk reaktion.
Som med bagning af brød, bør vin gæring - hvad enten det er gjort med kommerciel gær eller med Saccharomyces, der er hjemmehørende i drueskindene - helt sikkert generere nok varme til at nedbryde allergenproteiner. Desuden er 'mængden af gær, der indtages fra et gæret produkt, lav til ikke-eksisterende', bemærker Nash. Han advarer dog om, at du bør konsultere en allergolog, hvis du observerer indtagelsesreaktioner på produkter fremstillet med gær.
Har du et spørgsmål om vin og sund livsstil? E-mail os .