Kære Dr. Vinny,
Hvad er en god hvidvin at parre med en bøf?
hvor mange ounce i 750 ml flaske
—Sharon, Milwaukee, Wisc.
Kære Sharon,
Lad mig først få mine tanker om mad-og-vin parring af vejen. Det gamle ordsprog 'rødvin med kød, hvidvin med fisk' var nyttigt, fordi det var let at huske og opfandt i en tid, hvor vinens verden var meget mindre, og der ikke var nær så mange påvirkninger i vores køkken som der er nu. Det nye evangelium er 'drik hvad du kan lide og spis hvad du kan lide', og jeg er en sand troende. Jeg vil gå et skridt ud over det og sige, at det vigtigste, du parrer, er hvem du valgte at dele et måltid med.
Jeg tænker på parring af mad og vin som eksisterende på et spektrum. I den ene ende er de virkelig magiske parringer - Champagne og kaviar Barolo og hvide trøfler foie gras og Sauternes. Disse parringer ender med at hæve begge halvdele af ligningen og er virkelig mindeværdige. I den anden ende af spektret er der også mindeværdige parringer, men på en dårlig måde. Jeg kalder dem appelsinjuice og tandpasta fra parringer, hvor ting bare kolliderer, som fede fisk med rødvin og den metalliske eftersmag, der skaber.
For de fleste af os, hvis vi drikker det, vi elsker og spiser det, vi kan lide, falder vores parring et sted midt i spektret. Nogle vinparring fungerer muligvis bedre end andre, især hvis de balancerer i intensitet og enten matcher eller kontrasterer madens smag.
En stor rødvin med en bøf kan være ret magisk. En rødvins tanniner kan virke tørrende alene, men parret med en rig bøf glatter fedtet i kødet pludselig alt ud. Plus, både bøf og fed rødvin kan være intens i smagen og stå op mod hinanden.
Det er en sværere ordre for en hvidvin at udfylde, men inden du vælger din vin, skal du huske på, hvordan bøffen er tilberedt, og hvis der kommer en sauce på siden. En bøf kan koges på åben ild eller sauteres med smør, serveres toscansk stil med rosmarin og en sprøjte citron eller serveres med en béarnaisesauce på siden. Jeg vælger muligvis en anden vin til hvert af disse scenarier.
Så hvilke hvide vine fungerer muligvis? Jeg vil foreslå en fyldig (og eg) Chardonnay, Viognier eller Marsanne. En moden hvid Rioja eller endda en ældre Riesling fungerer muligvis. Og jeg elsker champagne eller mousserende vine med bøf (og især bøf-tartar).
—Dr. Vinny