Brady Williams, køkkenchef hos Vin tilskuer Grand Award vinder Canlis , forlader sin stilling i slutningen af februar for at arbejde hen imod at åbne sin egen restaurant. Nyheden blev annonceret på sociale medier i sidste måned med Canlis-brodereejerne, Mark og Brian, og takkede Williams for hans rolle på den berømte destination i Seattle.
Brødrene siger, at Williams i løbet af hans seks-årige periode var central i at hjælpe med at forme deres vision om god spisning parret med miljømæssige og samfundsmæssige værdier. Selvom de er begejstrede for kokkens nye rejse, er den bittersød. 'Du prøver at erstatte en en-til-en-million type kok,' sagde medejer Mark Canlis Vin tilskuer . 'Du forsøger at erstatte en person, der er så talentfuld, og som er blevet så gearet til os som medarbejder og er som en af brødrene - et familiemedlem.'
Williams blev introduceret til Mark og Brian gennem en fælles ven i 2015, mens han arbejdede på Brooklyn restaurant Blanca. Selvom han på det tidspunkt søgte at åbne sin egen restaurant i Upstate New York, blev han straks tiltrukket af Canlis og startede som kok kort efter.
Hans afgang kommer, da Canlis gentagne gange har været nødt til at forestille sig dets smagsmenuformat midt i den globale pandemi med innovative formater fra en burger-gennemgang til interaktive klasser . ”Vi har virkelig nydt de sidste par måneder at tale om fremtiden for god mad, restaurantbrancheens fremtid og hvordan vi kan hjælpe med at forme og forme den. Det er sådan en unik tid for vores branche, ”sagde Mark.
hvad har mere alkohol øl eller vin
Han understreger vigtigheden af at finde en efterfølger, der kan tackle løbende skift i restaurantbranchen, og nogen, der kan oprette forbindelse til mennesker på et menneskeligt niveau. ”At finde en god kok og finde en god leder er en sjælden ting, og derfor leder vi først efter en leder og en anden,” sagde Mark.
Williams er stadig i de tidlige planlægningsfaser af sin restaurant i Seattle, men han siger, at han vil tage en lektion fra ven og Canlis-vinedirektør Nelson Daquip, når han udformer vinprogrammet. 'Vi vil sandsynligvis tilbyde en velkurateret, men lille liste, der understreger, men ikke er begrænset til vine med lav intervention og små producenter, samtidig med at de giver noget til ethvert budget og gane,' fortalte Williams Vin tilskuer . Han har endnu ikke slået sig til en vindirektør, men antyder, at han 'ikke er forført af legitimationsoplysninger, der traditionelt har defineret vinindustrien.'
'Jeg vil arbejde med en fritænker, der er streng, men ikke tager sig selv for alvorligt,' sagde Williams. ”En person, der er interesseret i at skabe noget til samfundet. Jeg har nogen i tankerne, men ingen navne endnu! ”- Taylor McBride
Chicago Chef Doug Psaltis debuterer græsk plet med personlige bånd
Kokken Doug Psaltis er tilbage på spisestedet i Chicago med Andros Taverna, hans græske restaurant, der kommer til byens Logan Square-kvarter 12. februar. Åbningen kommer efter Psaltis '2019 afgang fra hans mangeårige kokkepartnerposition hos Lettuce Entertain You Enterprises (LEYE ), der ejer et væld af Restaurant Award-vindere inklusive mærker som RPM og Joe's Seafood .
Andros Taverna bliver den første venture under Andros Restaurant Group, Psaltis 'nyoprettede samarbejde med Ballyhoo Hospitality, der ejer Award of Excellence-vinder Foxtail .
”Dette er fuld cirkel for mig på mange måder,” sagde Psaltis, der voksede op omkring sin bedstefars græske spisestue i Queens, NY, inden han arbejdede i topkøkkener rundt om i landet og derefter åbnede 21 restauranter med LEYE. “De sidste fire eller fem projekter, jeg lavede, indså jeg, at jeg var som: 'Jeg ville ønske, at dette var græsk, jeg ville ønske, at dette var græsk ... og så i løbet af det sidste år med lidt tid til at reflektere, var det vigtigere for mig at gøre lidt mindre, det betød meget mere. ”
hvor mange smagsløg har supertastere
Omhyggeligt fremskaffede ingredienser af høj kvalitet er rygraden i Andros 'menu. Der er en skræddersyet trækulgrill, der bruges til store stykker kød og en brændeovn til fuldkogt fisk og hjemmelavede pitas. Retter inkluderer grillet blæksprutte, hummerspaghetti og ristet lam. Psaltis siger, at denne lettere og friskere tilgang afspejler den type mad, han har nydt i Grækenland, i modsætning til mere amerikaniserede, forældede versioner, der 'er så ostefyldte og tunge.'
“Maden, som jeg er blevet forelsket i at vokse op som barn, der rejser til Grækenland, og stadig da jeg kom derhen ... er det simpelthen forberedte mezzes, der er lette at spise og snack på, og fuldføre den mezze-oplevelse med nogle af disse destillerede spiritus, ”sagde han og nikkede til det omfattende udvalg af ouzo og mere. 'Og så går vi ind i vinen og den fuldkogte fisk og de store grøntsager.'
hvordan fremstilles ikke-alkoholisk vin
Vindirektør Kristin Francesco administrerer vinlisten med ca. 75 valg. Cirka 90 procent af dem er fra Grækenland ud over en side med røde og en side med hvide fra andre Middelhavsområder. ”Vi ville virkelig bare fejre landet og vise alle, hvad de har at tilbyde,” sagde Francesco. Hun er især begejstret for Santorini-sektionen med førende producenter som Sigalas Estate , som hun planlægger at videreudvikle med 'rygårsgange og virkelig sjove, seje, sjældne flasker at vise folk.'
Tilgængelighed er en vigtig prioritet for Francesco, især når man beskæftiger sig med en vinregion, som mange gæster ikke er bekendt med. For at hjælpe er listen organiseret efter region med beskrivelser af respektive druesorter, og hvorfor hver region er speciel plus producentens højdepunkter. Der er også beskrivelser angivet med hvert af de 16 glas-valg, som alle er græske.
'Vi skaber et sted, hvor græsk vin kan være i forgrunden,' sagde Psaltis og bemærkede, at den værdidrevne region er relevant i tide, da han har bemærket, at forbrugerne skifter til mere overkommelige vine. 'Vi er virkelig glade for at introducere den vin-og-mezze-kultur, du vil finde i Athen og måske Astoria, Queens, og give rampelyset på scenen for de vine, de fortjener.'
Andros Taverna åbner med begrænset indendørs siddepladser samt to-go-pakker til Valentinsdag med tilgængelige drikkevaremuligheder. Selvom der ikke er yderligere projekter i øjeblikket, siger Psaltis, at hans nye gruppe planlægger at udvide sig i fremtiden med 'forskellige udtryk for det græske køkken.' - Julie Harans
Restaurantpris-vindende San Diego Group åbner Allegro i Little Italy
San Diego's Little Italy byder en ny restaurant velkommen til India Street i denne uge. Debuterer den 14. februar, Allegro er den seneste venture fra San Diego Dining Group (SDG), der ejer fire andre virksomheder, herunder Best of Award of Excellence-vinderen Greystone Steakhouse .
Med chefkok Marco Provino ved roret kombinerer Allegro sicilianske påvirkninger med Californiens lokale råvarer. Forvent forretter som knoglemarvsbruschetta og blæksprutte i en puttanesca-sauce efterfulgt af større retter som hummercannelloni og Venedigs svinekoteletter med en pan-seared porcini skorpe og figen-syltetøjssauce. Der er også flere bøffer samt et bemærkelsesværdigt antal veganske og glutenfrie varer. Vindirektør Giuseppe Gagliano fører tilsyn med en vinkort på mere end 150 mærker. Valgene fremhæver Californien og Italien med stor vægt på sicilianske vine plus nogle franske valg.
Spisestuen har et åbent køkken og en vinopbevaringsskærm, men det indendørs rum forbliver lukket for nu på grund af lokale pandemiske begrænsninger. Gæsterne kan i stedet spise på Allegros udendørs gårdhave, der ligger bag 15 fods vintage trædøre og inspireret af toscanske citronhaver.— Collin Dreizen
bedste rødvin til diæt
Hold dig opdateret med de seneste restaurantnyheder fra vores prisvindere: Abonner på vores gratis Privat guide til spisning nyhedsbrev, og følg os på Twitter på @WSRestoAwards og på Instagram på @wsrestaurantawards .