Kokken Daniel Bouluds liste over resultater er længere end vinkortet i mange kokkers restauranter. Født på en gård nær Lyons, Frankrig, har Boulud, der nu er 51, lavet madlavning siden han var 14 år gammel, da han begyndte på en læreplads under Michelin-tostjernet kok Gérard Nandron. Han udviklede sin kulinariske dygtighed og sjæl gennem 1970'erne og 80'erne og arbejdede for lignende Georges Blanc , Roger Vergé og Michel Guérard, tilbragte nogen tid som privat kok og ankom til USA i 1981. Efter at have udfyldt chefkokken i Le Regence på Plaza-Athenée Hotel og til Le Cirque, begge i New York, åbnede Boulud hans flagskibsrestaurant, den Vin tilskuer Grand-prisvindende Daniel , i 1993, og har siden tilføjet et cateringfirma og yderligere fire restauranter: Café Boulud i New York og Palm Beach , db Bistro Moderne i New York og Daniel Boulud Brasserie i Las Vegas. Han har skrevet mange kogebøger, samlet utallige priser og bidrager med tid og penge til næsten to dusin velgørenhedsorganisationer. I midten af 2007 åbner Boulud en vinbar i New York med Daniel '> Dominique Lafon , i skabelsen af Dtour Macon-Villages , en fransk hvidvin pakket i en lufttæt sammenklappelig pose. Vin tilskuer Online satte sig for nylig sammen med Boulud på sit kontor med glasvægge med udsigt over det evigt travle køkken i Daniel.
Vin tilskuer: Hvordan blev du interesseret i vin, og hvad er dit forhold til det nu?
Daniel Boulud: Jeg har haft det privilegium at arbejde i nogle af verdens bedste restauranter og bære vinkældre i verdensklasse ... så jeg havde altid denne interesse for vin. Jeg kommunikerer meget med mine sommelierer og tager vinture med dem, når jeg kan. Til åbningen af vores vinbar, I '> vigneron . Vi deler den samme forståelse om balance. Naturligvis kan vores mad ikke være vintage, kun opskriften kan være vintage, men ikke selve maden (griner). Men en vin har brug for at 'tale' to, fem, 10, 15 år senere, og den skal leve så meget igennem. Jeg tænker på Bourgogne eller Rhône, hvor det ikke er let at dyrke vin, og at håndtere sandsynligheden for dårligt vejr eller dårlige afgrøder og få det bedste ud af det ... Jeg har en fantastisk beundring for disse fyre.
WS: Fortæl os om Daniels vinprogram, og hvordan det relaterer til maden.
DB: På Daniel er vinprogrammet stærkt fransk, måske 50 procent fransk og 35 procent amerikansk og 15 procent andre ... vi har nogle af de meget gode italienske og spanske vine ... Jeg har ikke noget imod glasset at have noget eklektisk og interessant vin. Vi havde lige en vidunderlig ungarsk Sauvignon ... New Zealand og Sydafrika, vine der måske er lidt kantede i deres sukkerindhold eller syreindhold eller en der passer meget godt til en skål, men måske ikke en vin, som vi ønsker at sælge flaske. Så naturligvis ved flasken er det rart at have store navne, men det er rart at have en god årgang i disse navne (griner). Vi gider ikke for meget med den gennemsnitlige årgang, og det er derfor, vores vinkort kan blive dyrt. Jeg ser mange vinlister med elendige årgange med store navne, så det ser ud som: 'Åh, denne vin er overkommelig!' Vi er meget stærke i Bourgogne, hvide og røde og stærke i Rhône og udvider sig i Bordeaux. Af lidenskab vil vi gerne samle Rhône og Bourgogne mere end Bordeaux, fordi Bordeaux ikke er den samme slags samlerobjekt.
WS: Hvordan det?
DB: Bordeaux producerer så meget vin sammenlignet med de andre, at den ikke har den samme sjældenhed. Så længe du har penge, kan du få det. Nogle andre vine kræver det meget arbejde at få, og de er ikke altid tilgængelige overalt. Jeg elsker Bourgogne, fordi du ofte har en chance for at kende vinproducenten, og vinproducenten er forretningen, er personen, er alt. I Bordeaux er ejeren ikke altid vinproducenten.
WS: Har du en personlig favoritstil af vin eller producent?
DB: Jeg elsker Rhône-vin meget, især Châteauneuf-du-Pape. jeg kan lide Hermitage-nøgle og Cornas ... Jeg foretrækker hvid i det nordlige Rhône og rød i midten og syd.
Ws: Har du en personlig vinkælder, og hvad ligger der i den?
DB: Jeg har en kælder i kælderen [hos Daniel], men jeg indsamler ikke for at spekulere. Hvis jeg køber, er det fordi jeg skal drikke det ... Jeg har en årgang '55, fordi det var mit fødselsår-- Missionen og Jean Boillot. Men jeg har også en ulykke, fordi folk bringer mig vin, og jeg kan '> La Tâche '88 . Fornøjelsen er at trække flasker og sige: 'Jeg vidste ikke, det var her!' Men jeg er ikke en ivrig samler af den største vin, fordi jeg har råd til at købe den og sælge den, men ikke købe den og samle den (griner). Derhjemme har jeg altid en halv flaske Château d '> i køleskabet og selvfølgelig Champagne altid.
WS: Er der en 'drømmevin', som du gerne vil have til din liste eller personlige samling?
DB: Der er en gruppe på 10 vinproducenter fra Rhône-dalen, 10 af de bedste Châteauneuf-du-Pape vinproducenter, den nye generation ... ved høsten lægger de hver i 50 til 100 flasker af deres Vielles Vignes, og de blander dem sammen og en af vinproducenterne gør avl ... Men det er ikke til salg, det er kun til deres personlige forbrug, så jeg har ikke fået fat i det endnu (griner).
WS: Hvad er dine tanker om den aktuelle tilstand af fine restauranter i New York?
DB: Der er en tendens til, at unge kokke laver nogle interessante ting ... men vi ønsker ikke, at den unge kok bliver træt af det, og det er risikoen ... Er det [bare] at være trendy? Eller er det sin tids restaurant? Jeg ved det ikke altid, men en ting er sikkert, at de, der er traditionelle i deres tænkning, som måske ikke er så spændende og trendy, jeg tror, de har en tendens til at vare længere ... Min egen mad har udviklet sig gennem årene og det vil fortsætte med at udvikle sig. Med Michelin kommer til New York, ser vi trestjernede restauranter, der ikke var>