Mandag 11. februar 2019
10.30 spisestue
Morgenlys strømmes gennem spisestuets store vinduer, men du kan allerede mærke forventningen om aftenens service på Eleven Madison Park, kronjuvelen i kokken Daniel Humm og Will Guidara's Make It Nice-gruppe. Overfor sin navnepark i Manhattans Flatiron District ligger “EMP” i den sjældne bane af restauranter i samtalen mellem The Best - i New York, i Amerika, i verden.
Men det er en arbejdsplads for vinedirektør Cedric Nicaise, 39. Han har netop slået sig ned på sit 'kontor', som faktisk er en bærbar computer på et bord i spisestuen.
Fra hans luft af ro og jordet natur, ville du ikke gætte på, at Nicaise arbejder på en af de mest berygtede intense institutioner for gæstfrihed, der har til opgave at opretholde et af de bedste vinprogrammer i verden. Ikonet for gourmetrestauranter er kendt for sine luksuriøse sæsonbestemte smagsmenuer samt Nicaises Vin tilskuer Grand Award-vindende liste med 4.900 vine . Nicaise er typisk i restauranten fem dage om ugen, medmindre han rejser for Make It Nice-ventures i London eller Aspen eller til Europa for at møde vinproducenter.
Julie Harans Siden kælderrenoveringen begyndte, fungerer et spisebord som Nicaises skrivebord.Først på hans opgaveliste i dag tjekker ind på renoveringen af restaurantens massive kælder, som næsten er færdig. Nicaise laver et pitstop for at få fat i en beholder med morgenris og bønner i køkkenet, hvor kokke har preppet siden kl. 6 og fortsætter til vinkælderen. Den endnu ikke afsluttede kælder er allerede et udstillingsvindue for EMPs 22.000 flasker. Vine stables på gulv til loft træholdere indgraveret med restaurantens signatur firebladslogo.
Han bevæger sig mod en udstillingsvæg fyldt med verdens mest eftertragtede burgunder, og han siger, 'Dette er bestemt den mest prangende ting, vi nogensinde har gjort som firma ... Det fik mig bestemt til at indse, at vi ikke har nok DRC , selvom.'
Kl. 12 Bourgogne, hvis du vil
Tilbage i spisestuen hilser Nicaise Joanna Sherman fra den lokale importør og distributør David Bowler Wine og byder hende velkommen til et centralt bord. Sammen med assisterende vindirektør Andrew Rastello smager de igennem otte vine, der starter med en champagne og slutter på en Châteauneuf-du-Pape.
Nicaise og Rastello er enige om de valgte etiketter inden for øjeblikke efter mødet: J-M Selèque Champagne Partition 2013, Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette Valley 2016 og to burgunder. Regionen er polestaren i EMP's program. ”Vores vinkort har lige 200 sider lige nu, og ligesom 70 sider er Bourgogne,” siger Nicaise.
Klassiske regioner som Bourgogne, Rhône og Bordeaux er kernen i programmet, som Nicaise finder værdi i disse områder ved at opsøge deklassificerede vine. 'Jeg leder ikke nødvendigvis efter den næste kommende region i f.eks. Slovakiet.'
Julie Harans Den nye kælder har en mur fyldt med dyrebare burgunder.Udover at opretholde den overordnede liste laver Nicaise og Rastello disse smagsprøver med den kommende forårsmenu i tankerne. Retter udvikler sig konstant i køkkenets stræben efter kulinarisk perfektion, nogle gange indtil dagen for menustart. Det er en åbenbar udfordring for at skabe vinparring, men Nicaise er vant til det .
”Da jeg først gjorde det, lagde de en skål op, og de ville være som: 'Åh, det er ret godt', og jeg ville arbejde super hårdt for at finde den rigtige parring, og den næste uge ville de være ligesom, 'Ja, den skål er væk,' ”siger han. ”Så vi forsøger ikke at komme forud for det, og de sidste tre uger før menuen ændres, bliver det en stor del af vores daglige.”
14:00 Ser fremad til London
Nicaise får et minut mellem møderne for at arbejde på vinprogrammet til Davies & Brook, gruppens kommende restaurant i Londons historiske Claridge's hotel. Åbningen af juni blev netop annonceret i sidste måned, men Nicaise har allerede øje med endnu en Grand Award. 'Claridge's er luksus ved tilføjelse, så at have en massiv vinkort er helt i tråd med hvad de gør,' siger han.
Make It Nice overtager hotellets eksisterende beholdning - 'Det er ikke stort, men der er nogle rigtig gode ting' - og tilføj et par hundrede etiketter til at starte. Listen er i øjeblikket på omkring 1.000 valg, og Nicaise håber at nå 2.000 inden udgangen af 2019.
Selvom mange detaljer i programmet forbliver ubeslutsomme, siger Nicaise, at ligesom EMP, vil Davies & Brook prale med en masse vin fra Bourgogne og Californien. Han planlægger også at fremhæve britiske mousserende vine og omfavne Londons markeds affinitet for ældre champagner og værdiflasker.
15:15 Aspen Check-In
Denne weekend, præsidentens weekend, forventes at være blandt de travleste i EMP Winter House , Make It Nice's sæsonbestemt pop-up på St. Regis Resort i Aspen, Colo . Fordi vinprogrammet er midlertidigt, har Nicaise og hans team til opgave at afbalancere at opretholde lagerbeholdningen uden at have for meget vin tilbage, når restauranten lukker den 6. april. Det er en velkendt udfordring fra deres East Hampton pop-up, EMP Summer House , som havde et to-årigt løb, men ikke vender tilbage i sommer, er der for mange andre projekter i gang.
Nicaise ringer til sommelier Joo Lee for at diskutere eventuelle huller i lageret og sørge for, at han føler sig bemyndiget til at købe til den kommende weekend. ”Vær ikke bange for at købe noget sejt lort,” fortæller han ham.
Nicaise minder Lee om nogle indkommende højt profilerede kunder, han kender, og bemærker de vine, de måske er interesserede i - måske tidlige 2000-årige Bourgogne fra Roumier og Dujac —Og endda forudse det nøjagtige valg af en gæst, som han stødte på i sidste uge: en DRK fra 1991 Richebourg . Lee bekræfter, at det viser smukt.
”Jeg er ikke en god sælger, men jeg tror, at den mest effektive måde at sælge ting på er at sikre, at folk, der har råd til dem og har interesse i dem, ved, at de er tilgængelige,” siger Nicaise. ”Med den slags niveau af vindrinker ved du, hvad udløsningsordene er, og hvad de vil have.
brut eller ekstra tør champagne
'Du kan fornærme nogen, der ønsker at bruge $ 5.000 på en flaske vin ved at anbefale en $ 80 flaske vin til dem lige så meget som du kan fornærme nogen, der ønsker at drikke en $ 80 flaske vin ved at anbefale en $ 5.000 flaske vin.'
For Nicaise og EMP er service ikke begrænset inden for væggene i spisestuen. Det er en altomfattende oplevelse, lige fra at bringe specielle flasker til bookingborde til gæster på restauranter i andre byer og nogle gange andre lande.
Som Nicaise ofte siger: 'Jeg serverer ikke vin, jeg serverer mennesker.'
16:00 Pre-Shift Prep
Middagsservicen er mindre end to timer væk, så Nicaise skal forlade sit skrivebord. Han flytter til ledernes back office, hvor et møde om aftenens gæster er ved at begynde.
At opnå EMPs servicestandard kræver en svimlende planlægning bag kulisserne. Det hele starter med reservationisterne, der googler hver eneste gæst og tilføjer relevante noter, der nøje undersøges af personalet og gennemgås på disse møder. Nicaise trækker en stol ind i personalekredsen, da hovedværten løber ned på listen over bemærkelsesværdige detaljer, såsom hvilke gæster sandsynligvis vil anmode om køkkenrundvisninger, og hvilke grupper der fejrer særlige lejligheder.
Jake Chessum Roen før middagsservicestormen i EMPs spisestueNicaise vil afholde et ekstra sommeliermøde, hvis de forventer nogen særlig fremtrædende vinsmagere. 'Dette sted opdrætter intensitet, så jeg ved bestemt, at alle sommelierne her gennemgår reservationer hver dag.' Det er selvfølgelig umuligt at forudsige hver gæsts interesser sidste fredag, en ukendt kunde sprang for $ 8.500 Leflaive Montrachet .
Efter et familiemåltid på eftermiddagen med kyllingelår og kartoffelmos samles det forreste personale i spisestuen til kl. pre-shift lineup. Nicaise annoncerer eventuelle ændringer i parring og retter og introducerer derefter en ny server med et riff på '20 spørgsmål ': Hvert holdmedlem spørger ham om noget personligt, fra 'Hvad er den sidste sang, du lyttede til?' til 'Hvad er din yndlingsform med pommes frites?' (Hans svar: 'McDonalds-formet.')
Nicaise startede på sin egen sommeliersti kl Best of Award of Excellence-vinder Aureole . På det tidspunkt havde han kun et par bartender-stints under bæltet og begrænset vinoplevelse. 'Mit resumé, jeg ville ønske, at jeg stadig havde det, sagde' vinkendskab på ekspertniveau ', som i bakspejlet er så pinligt, fordi jeg ikke ville skrive det på mit resumé nu. '
Men han havde en sult at lære og læste grådigt. ”Da jeg startede her, spurgte nogen mig, hvad den sidste bog, jeg læste, var, og jeg var, 'Andet end vin? Kunne ikke fortælle dig det. ''
17:30 Middagsservices gryder
I de første par timers service arbejder Nicaise normalt på igangværende projekter, som planlægning af vinmiddage eller flytning af flasker tilbage i kælderen. Men i aften begynder han i spisestuen og placerer sig ved en hjørne-isspand for at styre sig væk fra serverne og sommelierne, der skynder sig gennem spisestuen med den elegante præcision af en koreograferet dans.
EMP har en imponerende minimum af fem sommelierer, der arbejder hver nat, så Nicaise kan tage en bagsæde under service og lade sit team skinne. 'En del af voksende mennesker giver dem udsættelse for gode vine og gode gæster. Du får ansigtstid med Will og Daniel ved at imponere folk i spisestuen. '
Energien svulmer, når flere gæster glider ind i juvelfarvede banketter. Nicaise scanner spisestuen og svømmer ind for at hjælpe på enhver måde, han kan, fra at fylde vandglas op til at trække vin.
Eleven Madison Park Under tjenesten fokuserer Nicaise på at støtte sommelier-holdet som et ekstra sæt hænder.Efter mere end 20 år i branchen siger Nicaise, at han ikke føler pres i service. 'Vi har lov til at være os selv her,' siger han. 'Så når jeg går til dit bord, får du mig som person, du får ikke noget overformaliseret servitørkarakter.'
Der er heller ingen dress code (som Nicaise påpeger, du kan spise der i joggebukser, og folk har), og vinkortet er overraskende tilgængeligt. 'Jeg kender statistikken, fordi det er noget, jeg er virkelig stolt af: Vi har på en given dag mellem 300 og 400 vine under $ 100 på listen,' siger han. Han vil have flasker, som spisesteder kan engagere sig med, og at enhver kan chatte vin med sommerne. ”Hvis vi kun har fem vine under 100 dollars, så taler vi ikke rigtig om vin. '
Hver EMP-vindirektør har sat et personligt præg på programmet, og Nicaise ønsker, at dette fundament for værdi skal være hans arv. Det og et velorganiseret lagersystem. 'Jeg har ikke brug for, at sommelierne forbander mig de næste 20 år for at bygge en lort kælder.'
Når middagshastigheden begynder at blive langsommere, går Nicaise hjem, afslappet som han plejer, ved at gå sin hund og derefter se noget tankeløst tv. Han siger, at det rydder sit sind, som snart vil blive fyldt til randen med en dags dags vinfakta, gæstekrav og detaljer om at køre et af byens mest berømte vinprogrammer.
Vil du holde dig ajour med de seneste nyheder og skarpe funktioner om verdens bedste restauranter til vin? Tilmeld dig nu til vores gratis Private Guide to Dining e-mail-nyhedsbrev, der leveres hver anden uge. Plus, følg os på Twitter på @WSRestoAwards og Instagram kl @WSRestaurantAwards .