Dustin Valette er på en kosmisk søgen efter lækker. Koksejeren af Valette restaurant i Healdsburg, Californien, udvikler hver skål ved mentalt at kortlægge et solsystem, hvor hvert element på pladen er en planet med en tyngdekraft. I tilfælde af hans lammelår med solbærsauce, karamelliseret løg og lammesalat, vist her, ”Lam er som solen — det er driveren, hovedkraften,” forklarer han. ”Du har Jupiter, som ville være korender, og du har Mars, som er cipollini-løg. Alle disse forskellige elementer er sammenflettet med den vigtigste smag, og de er alle forbundet med disse små usynlige strenge. ”
Målet med det visuelle er at finde balance. Tilsæt mere smør i Venus, og dets rigdom kan tippe hele systemet ud af kredsløb for at genindføre harmoni. Valette kan muligvis ringe op korenderne i Jupiter og lade tærtebær skære gennem blødt fedt, indtil stjernerne tilpasser sig igen.
En elskværdig fyr med en blomstrende latter, Valette er godt klar over, hvor kedelig hans proces kan lyde, og det er han helt OK med. ”Så meget af dette kommer fra at forsøge at designe den perfekte bid,” reflekterer han.
Valette og hans bror, medejer og daglig leder Aaron Garzini, begge indfødte i Healdsburg, byggede restauranten på deres drøm om at fremvise Sonomas vin- og madfællesskab. En modtager af Vin tilskuer 's Award of Excellence, restauranten fremhæver små vingårde i Californien, og brødrenes lange historie i området har hjulpet dem med at udvikle stærke relationer med nærliggende landmænd som Myrna Fincher fra gården Early Bird's Place, der babysatte Valette, da han var 2 år gammel. år gammel. I dag leverer hun en række grøntsager til restauranten.
Valette skabte lammefad som en parring til et af hans yndlingsudtryk af Sonoma-kysten: Benovias saftige, bærdrevne Tilton Hill Pinot Noir, lavet af druer dyrket på sandjordjordjord i et meget køligt mikroklima af betegnelsen. ”Det har stor syre i det,” siger han. 'Strukturen er fantastisk, og jeg ville lege med [en skål], der havde syre, men som også havde smagsdybde.' Den zingy currant sauce er nøglen: 'Det er den lille friske teksturelle snap, der rammer vinens højdepunkt.'
Det er svært at argumentere med Valettes planet-twiddling, når du tager resultaterne i betragtning. En perfekt afstemt plade er et syn, som han siger, at han aldrig træt af: 'Så meget mad kommer lige inden du tager den første bid.'
Chris Hardy Dustin Valette siger at bruge opskriften som et sæt retningslinjer, men lad de friske ingredienser på markedet styre dine endelige beslutninger.Kokkens noter
Friske røde ribs tilføjer en syrlig udbrud af sommeren til denne ellers salte, ristede urtelambeskål. Med et stort stænk rødvin og et smørklat koges bærene ned til en syltetøjssauce, der bogstaveligt talt er lavet til parring med rødvin. Her deler Valette sine tip om, hvordan man får skålen til at skinne.
-
At lave mad med den gode vin eller ikke lave mad med den gode vin? Om det stadigt kontroversielle emne, om du skal lave mad med den vin, du drikker, eller i stedet bruge en 'mindre' flaske, siger Valette, at svaret varierer. Han ville aldrig lave mad med en sjælden eller ekstremt dyr flaske (hylster i 1982 Mouton-Rothschild), men vin af bedre kvalitet skaber undertiden mad af bedre kvalitet, især hvis opskriften kræver en ret stor mængde af den, eller hvis vin koges ikke (f.eks. i østers med et stænk champagne), i hvilket tilfælde vinens smag og tekstur vil være mere tydelig i maden.
Fordi denne opskrift kræver en god 3/4 kop vin, vil tanninerne og surheden i en velstruktureret Pinot faktisk hjælpe med at afbalancere saucen. Men hvis du ikke kan bære at lede så meget god vin væk fra dit glas og i gryden, er det OK, det er usandsynligt, at nogen vil bemærke eller bryde sig om, hvis du vælger at bruge en flaske i mellemkvalitet i stedet. Bare vær sikker på at det er noget, du ikke har noget imod at drikke. (Hvis du bruger en mere beskeden vin til madlavning, kan du altid fryse den resterende vin i isterningsbakker til senere brug af madlavning - bare forvent ikke, at den kan drikkes alene efter frysning.)
-
Denne opskrift er mere håndmalet skattekort end arkitektonisk gengivelse. Bortset fra bagning, som kræver præcision, er sandheden, at de fleste opskrifter er åbne for et mål for fortolkning gennem linserne af personlig præference og tilgængelighed på markedet. Valette siger, at dette bestemt er en af disse opskrifter. ”Det er en retning. Det er en idé. Det er som et old-school skattekort, ”siger han. ”Det siger ikke længdegrad og breddegrad. Det siger ikke: 'Gå nøjagtigt 15 m fra denne nøjagtige koordinat.' I stedet er det en prik-prik-prik omkring træet, omkring klippen, ved stranden, her er skatten. ' Dette betyder ikke dig burde ikke følg opskriften, hvis du kan lide at gøre det, men det er også OK at føle det.
-
Alligevel kender du dit sande nord. Valette tror på at følge ingredienserne. Vælg inden for rimelighed varer på markedet for deres kvalitet frem for deres troskab til opskriften. Hvis dit markeds cipollini-løg ser uappetitlig ud, men perleløgene er glatte og friske, skal du få perleløgene, de er ret ens og mere tilgængelige. Hvis du ikke kan finde friske korender, eller hvis der ikke er gode på markedet, ville et godt alternativ være individuelt hurtigfrosne (IQF) i fryseskabet. Hvis du ikke kan finde frosne korender, vil friske tærtekirsebær fungere - bare pit dem før madlavning. 'Du kan ikke tage dig selv alvorligt,' siger Valette. ”I slutningen af dagen er det lidt ens ... -ish. Det er bare, hvor mange nuancer vil du stable for at gøre det til den mest episke bid nogensinde? '
hvilken slags vin er pinot grigio
PARRING AF VIN
Den lyse pop af frisk solbærsauce og umamirigt, tilstødt lam kræver en mellemrød rød med frisk bærfrugt, skarp syre og krydret eller røgfyldte undertoner. En elegant California Pinot eller en rigere Oregon-version ville være et godt match.
Chef's Pick BENOVIEN Pinot Noir Sonoma Coast Tilton Hill 2016 (89, $ 62)
Vin tilskuer Plukker PATRICIA GRØNN Pinot Noir Willamette Valley Reserve 2017 (93, $ 27)
BLOMSTER Pinot Noir Sonoma Coast Sea View Ridge 2016 (93, $ 75)
For endnu flere vinparringsmuligheder kan medlemmer af winefolly.com finde andre for nylig klassificerede Pinot Noirs i vores Vinrangering Søg .
Smørristet lammelår med Cipollini-løg og rødbærsauce
Opskrift med tilladelse fra kok Dustin Valette og testet af Vin tilskuer Julie Harans.
ingredienser
- 12-15 cipollini-løg, ikke-skrællet, skyllet og tørret
- Ekstra jomfru oliven olie
- Havsalt
- Frisk krakket sort peber
- 1/2 flok (ca. 15 kviste) frisk timian
- 2 pund udbenet lammelår, senen fjernet, fedt med en dybde på 1/4 tommer, rullet og bundet med køkkenstreng, hvis nødvendigt til jævn madlavning
- Blade af 3 kvist frisk rosmarin, hakket
- 2 hele fed hvidløg, skrællet
- 6 spsk usaltet smør
- 2/3 kop friske røde ribs, stængler fjernet (kan erstatte frosne, optøede eller optøede)
- 1 flaske rødvin (3/4 kop er til madlavning, resten er for dig at drikke!)
- 8 stykker lammesalat (eller purslane, mâche eller smørsalat)
Forberedelse
1. Forvarm ovnen til 350 ° F. Drys løgene med olivenolie i en lille skål, drys med salt og peber, dryp med 4 spsk vand og tilsæt timian. Kast for at kombinere. Anbring i en mellemstor gryderet eller hollandsk ovn, dæk tæt med aluminiumsfolie og steg, indtil den er øm, ca. 40 til 45 minutter. Fjern fra ovnen og lad afkøle lidt. Fjern huden. Skær halvt vandret og sæt til side.
2. Drys begge sider af lammet med olivenolie, og krydre med salt, peber og rosmarin.
3. Varm en stor, tunge rustfri stålkande over høj. Når gryden er varm, tilsættes lammet med den fede side nedad. Dette bliver røgfyldt, sørg for at have din ventilator på. Kog indtil gyldenbrun, ca. 3 minutter. Vend og sår den anden side, indtil den er gyldenbrun, ca. 3 minutter mere. Tilsæt hvidløgsfed og halvdelen af smøret i panden. Kog i cirka 10 minutter, vend kødet halvvejs igennem og brug en stor ske til at baste lammet ofte med smøret, når smørret bliver gyldenbrunt. Når lammet er kogt igennem (et termometer med øjeblikkelig aflæsning skal registrere 130 ° F), skal du fjerne det fra varmen og overføre det til et fad. Reserver et varmt sted.
4. Hæld det overskydende fedt og hvidløg ud af panden og sæt det på medium høj varme. Tilsæt de kogte løg, sautér indtil de er gyldenbrune, ca. 1 til 2 minutter. Overfør til det varme tallerken med lammet.
forskel mellem hvidvin og rødvin
5. Med gryden stadig over medium høj varme tilsættes ribs og sauter, indtil bærene begynder at poppe. Tilsæt 3/4 kop vin, og reducer med korender, indtil 80 procent af væsken er fordampet, ca. 5 til 7 minutter. Pisk langsomt det resterende smør ind over varmen, indtil det er helt inkorporeret. Sæt med salt og peber efter smag.
6. Skær lammet i medaljer. Placer nogle løg i midten på hver tallerken. Læg et par stykker salat på den ene side. Læg et par lammeskiver oven på løgene. Sæt solbærsauce på lammet og rundt om pladen. Serverer 4.