Den uddybende efterårssæson bringer spøgelser og nisser i deres Halloween-fine, knasende blade og kølig luft og chancen for at lave og nyde voksne desserter, der skylder Julia Child mere end Willy Wonka sammen med nogle dekadente dessertvine.
For at hjælpe dig med sidstnævnte fornøjelse har vi leveret en liste over nylig klassificerede søde vine nedenfor, der afspejler en række stilarter og prispoint.
Med hensyn til desserterne er vi glade for at bemærke, at efteråret også har bragt en smuk, rettidig og lærerig ny kogebog til markedet, The Little Macarons af Kathryn Gordon og Anne E. McBride. Gordon er kokkeinstruktør ved New Yorks Institute of Culinary Education McBride er en madforfatter og redaktør og en ph.d.-kandidat i madstudier ved New York University, hvis tidligere bogsamarbejde inkluderer Chokolade Epiphany , skrevet med konditor François Payard.
makaroner er mandelmel og marengsbaserede småkager med sprødt udvendigt og blødt, let sejt interiør, der ofte ligger i en sød påfyldning. I bogens korte, men omfattende historieafdeling lærer vi, at Ladurée, den næsten 150 år gamle parisiske konditori, først tilbød de sarte sandwichkager i det tidlige 20. århundrede. makaroner har haft stigende popularitet i USA, med konditorier i fransk stil som Thomas Kellers Bouchon Bakery i Yountville, Californien og New York, der tilbyder de juvelfarvede konfekturer af stykket, ofte til en premiumpris. Maison Ladurée åbnede for nylig sin første amerikanske butik i New York, hvor kunder med glæde venter i køer, der slanger rundt om blokken.
makron feber er måske en sofistikeret udvækst af cupcake-trenden, sagde McBride. 'I stedet for at købe kager køber folk slik efter stykket,' sagde hun. 'Det er meget kontrollerbart. Hvis du ikke kan forpligte dig til en smag og vil prøve mange ting med makaroner , har du muligheden. Du spiser ikke fem forskellige kager, men du kan spise fem forskellige makaroner . '
Og nu takket være bogen med dens omfattende og tydeligt skrevne instruktioner til hvert trin i processen plus en grundig fejlfindingsvejledning, kan du lave makaroner hjemme. Bogen giver den komplette metode til tre forskellige marengsstile (fransk, schweizisk og italiensk) sammen med 'Kathryn's letteste franske makron Metode ', som slet ikke kræver, at den begyndende bager skal lave en marengs. Ud over en bred vifte af opskrifter til søde skaller og fyld, The Little Macarons inkluderer også en spændende salig sektion med opskrifter som sort peber makaroner fyldt med foie gras og solbær gastrique og en fyld af andekonfekt med port og figen, beregnet til at være sandwichet med hasselnød eller appelsinsmag makaroner .
Opskriften nedenfor med sine kaffe-, chokolade- og karamel-smag passer perfekt sammen med et vilkårligt antal dessertvine og vil give en god godbid på Halloween og om efteråret og vinteren. Før du begynder, skal du sørge for at have bageplader, en silikone bagemåtte eller pergamentpapir, konditorposer og en elektrisk mixer med en piskeris.
Espressomakaroner med cremet mørk chokoladekaramel
Opskrift genoptrykt med tilladelse fra The Little Macarons © 2011 af Kathryn Gordon og Anne E. McBride, Running Press, et medlem af Perseus Book Group
• 1 1/4 pakket kopper (165 gram) mandelmel
• 3/4 pakket kop (165 gram) konditoresukker
• Klem fint havsalt
• 1 spsk (5 gram) instant espressopulver
• 1 spsk (5 gram) pulveriseret æggehvide
• 3/4 kop (150 gram) granuleret sukker
• 1/2 kop æggehvide (115 gram), fra 4 æg ( Bemærk: Aldrede æggehvider er dem, der er adskilt, let pisket, dækket med plastfolie, hvori du har stukket et par huller, og nedkølet i to til fem dage for at koncentrere deres proteinstruktur til en fastere marengs. )
• 1/2 tsk (3 gram) fløde af tandsten
• 2 dråber flydende gul madfarve
• Creamy Dark Caramel Filling (opskrift nedenfor)
1. Forvarm ovnen til 200 ° F. Stak to 18x13-tommer bageplader oven på hinanden. Linj det øverste bageplade med en silikonemåtte eller bakepapir. Skær ekstra ark pergamentpapir, hvis det bruges, i bagepladens dimensioner for at røre yderligere partier.
2. Anbring mandelmel, konditorisukker og salt i skålen på en fødevareprocessor og puls 4 gange i 3 sekunder hver for at kombinere dem. Skrab siderne af skålen imellem pulser med en spatel. Sigt med en finmasket si på et ark vokspapir. (Hvis du blot siver mel og sukker sammen uden at behandle dem først, makron bliver ikke så glat.) Rør espressopulveret i denne blanding og læg det til side.
3. Visp pulveriserede æggehvider og granuleret sukker sammen med en håndpisker i skålen med en elektrisk mixer. Pisk æggehviderne og fløde af tandsten ind, indtil blandingen er homogen. Sæt skålen og vispefestet på mixeren, og visp på medium hastighed, indtil merignuen er blank og danner stive toppe, ca. 11 minutter. Når marengsen når stive toppe (pisken efterlader mærker i marengs, når den går rundt i skålen) og ligner marshmallow-fnug, skal du stoppe blanderen. Vend skålen på hovedet for at kontrollere, at du er nået til det rigtige trin: marengsen skal ikke glide i skålen.
4. Med en spatel skal du hurtigt folde de sigtede tørre ingredienser ned i marengs. Stop med at folde, når dejen ser ud til at være 90 procent inkorporeret, skrab siderne af skålen, og fold den gule madfarve i med 1 til 2 slag mere.
5. Sæt dej i en konditorpose udstyret med en 1/2-tommer rund spids (alternativt skære en 1/2-inch åbning i posen). Fyld posen halvvejs, og lad resten af marengsen være i skålen, mens du rør dækker den med plastfolie, mens et parti er i ovnen. Hvis du overfylder posen, kan du ikke klemme den hårdt nok til at røre jævne, halefri skaller. Drej toppen af posen for at lukke. Rør marengs på silikone måtten i kvartstore høje, 1 1/2 inches fra hinanden.
sorte hvide vs rå
6. Bag skaller ved 200 ° F i 15 minutter for at tørre skaller ud. Forøg ovnens temperatur til 350 ° F og bages i yderligere 9 minutter, indtil skallenes fod og kant føles fast, og de bare kommer af silikonen, hvis du løfter dem. Fjern skaller fra ovnen. Skub silikone måtten eller pergamentpapiret ned på et køleholder, og lad skallerne afkøle helt, ca. 1 time.
7. For at fylde skaller, ske karamelpåfyldningen i en konditorpose og skær en 1/4-tommers åbning ved spidsen. Rør en lille mængde karamel, ca. 1/4-tommer tyk, på skallenes flade sider. Lad ikke karamel gå helt til kanterne af makron . Top med en anden skal, drej den lidt for at sikre påfyldningen, og lad den stå i køleskabet, ca. 10 minutter.
Cremet fyldning med mørk chokolade
• 3/4 kop (180 gram) tung fløde
• 2 kopper (400 gram) granuleret sukker
• 1 tsk (4 gram) friskpresset og anstrengt citronsaft (fra 1/2 citron)
• 4 ounce (120 gram) bittersød chokolade, hakket
• 1 tsk (3 gram) vanilleekstrakt
1. Varm fløden i en gryde over medium varme indtil skoldning, ca. 3 minutter.
2. Varm sukkeret og citronsaften i en medium gryde over medium varme. Rør med en træske eller en varmebestandig spatel for at 'gnide' saften i sukkeret, indtil sukkeret ligner vådt sand. Kog indtil sukkersirupen får en klar ravfarve, kanterne begynder at skumme, og du kan lugte karamellen omkring 10 minutter. Rør kun, hvis sukkeret ikke smelter jævnt.
3. Fjern den fra varmen og hæld straks cremen ind for at stoppe tilberedningsprocessen. Hold gryden væk fra dig for at undgå stænk. Pisk chokoladen og vaniljen, hæld karamellen i en beholder, og lad den køle af ved stuetemperatur i 2 timer. Dæk, og afkøl derefter i 12 til 24 timer. Gør 1 1/2 kopper, nok til 40 små sandwich makaroner .
ANBEFALET DESSERTVIN
Bemærk: Den følgende liste er et udvalg af fremragende og meget gode vine fra for nylig klassificerede udgivelser. Flere dessertvine kan findes i vores Vinrangering Søg .
CHÂTEAU DE LA GUIMONIÈRE Chaume 2005 Score: 93 | $ 36/500 ml Denne eksotiske vin begynder at vise polerede, modne smag af citronella og lanolin sammen med marsipan, dato, cremet papaya, ingefær og tørret abrikos. Et skar af grøn te holder dette igennem finishen. Drik nu gennem 2015. 2.083 sager er foretaget. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Sauternes 2008 Score: 92 | $ 50 En moden, prangende stil med lag med cremet fersken, Jonagold-æble, kandiseret citrusskal og tørret abrikos, alle syet med dejlig akacihonning og blomsteragtige noter. Dette har kraft og renhed. Drik nu gennem 2022. 3.500 sager er foretaget. —J.M.
KONZELMANN Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 Score: 92 | $ 65/375 ml Skarp, med aromaer og smag af trøffel, rådnende æble, honning og rabarber. Dette er overbevisende for sin saftige struktur og raske syre, hvilket efterlader et frisk og harmonisk indtryk. Drik nu frem til 2020. 4.900 sager er foretaget. —B.S.
CHÂTEAU RAYMOND-LAFON Sauternes 2007 Score: 92 | $ 52 Rig, men pænt fokuseret, med lys mandarin, hvid fersken og cremet melon og en lang, gylden rosinfarvet finish. Rund og meget smigrende. Drik nu gennem 2022. 2.333 sager er foretaget. —J.M.
KRACHER Beerenauslese Burgenland Cuvée 2008 Score: 91 | $ 27/375 ml Rig og frodig med koncentreret glaseret abrikos, citron, smørkrem og bagt æble. Den lange finish har krydderi og hvid chokolade. Drik nu gennem 2030. 20.000 sager er foretaget. —K.M.
CHÂTEAU COUTET Barsac 2008 Score: 90 | $ 68 En lys, højtonet stil med glaserede pære- og ferskenfrugtsaromaer og smagsstoffer bakket op af kandiserede grønne blommer og lynghonning. Ganske sød på finishen, men lang og ren. Drik nu gennem 2021. 2.915 sager er foretaget. —J.M.
PILLITTERI ESTATES Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 Score: 90 | $ 45/375 ml Smag af Poire William, kandiserede grapefrugter og lette krydderier smager denne søde tærte dessertvin, som er afbalanceret og efterlader et lækre indtryk på finishen. Drik nu gennem 2018. 3.500 sager er foretaget. —B.S.
CHURCHILL Port med flaske sent 2003 Score: 89 | $ 33 Dette viser en krydret næse, der tilbyder friske kirsebærsmag understøttet af mellemstore tanniner. Afslut med chokolade og fløde. Drik nu frem til 2020. 5.000 sager er foretaget. —K.M.
DE BORTOLI Tawny Port Sydøstlige Australien Willowglen Old NV Score: 89 | $ 11 Let sød og smidig afbalanceret for at fremvise de åbne teksturerede valnød-, kaffe-, jasminte- og krydderissmag, der dvæler ved den relativt stille finish. Drik nu. 10.000 sager. —H.S.
KRACHER Auslese Burgenland Cuvée 2009 Score: 89 | $ 16/375 ml Der '> —K.M.
HARDYS Tawny South Eastern Australia Whiskers Blake Classic NV Score: 88 | $ 14 Sød og silkeagtig og afbalancerer dens ristede hasselnød, kaffe og bitter chokoladesmag med en tråd af kirsebær. Finishen dvæler forsigtigt. Drik nu. 7.300 sager. —H.S.
CHÂTEAU RIEUSSEC Sauternes Carmes de Rieussec 2008 Score: 88 | $ 30 En moden, smigrende stil, der leverer masser af abrikos, hasselnød og kandiserede appelsinskalnoter foran, bakket op af en bred, honningfuld finish. Drik nu gennem 2016. 5.350 sager er foretaget. —J.M.
BODEGAS DIOS BACO Pedro Ximénez Jerez Oxford 1.970 NV Score: 87 | $ 16/500 ml Denne tykke, rige vin har farven på mudder, men alligevel viser den liv i ganen med valnød-, ahorn- og svesker-smag, der er forbundet med en surt tråd i surhed. Drik nu. 25.000 sager. —T.M.