Opskrift fra Væsentlig Pépin: Mere end 700 favoritter fra hele tiden fra mit liv i mad af Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt 2011)
hvad betyder det for vin at være tør
• 1 pund svampe (tam, vild eller en blanding), renset og tyndt skåret (ca. 7 kopper)
• 1 kop tør hvid vermouth
• 1 kop kyllingekraft
• 1 capon (ca. 8 pund)
• 1 1/4 teskefuld salt
• 1 1/4 tsk friskmalet sort peber
• 1 tsk urter fra Provence
• 1 kop kraftig fløde
• 2 spsk Armagnac
• 1 tsk kartoffelstivelse (fås i kosher-sektionen i supermarkeder eller asiatiske specialbutikker), opløst i 1 spsk vand
• 1 spsk hakket frisk dragon
1. Forvarm ovnen til 400 ° F.
2. Sæt svampene i en gryde med vermouthen og kraften og kog, dæk derefter, reducer varmen til lav og kog forsigtigt i 5 minutter. Sæt til side.
3. Krydre kaponen indvendigt og udvendigt med 1 tsk hver af salt og peber og herbes de Provence. Anbring fuglen med brystsiden opad i en stegepande og steg den i 30 minutter. Vend den og steg i 1 time. Til sidst skal du dreje kappen på ryggen igen og stege den i yderligere 20 minutter. (Et termometer, der læses med det samme, indsættes i leddet, der forbinder et lår og trommestok, skal registrere ca. 160 ° F.) Overfør kappen til et ovnfast fad og hold det varmt i en 160 ° F ovn. (Hvis du kun har en ovn, skal du slukke for ovnen og lade døren være åben i ca. 5 minutter for at køle ned, og derefter sætte kappen tilbage i ovnen for at holde varmen.)
4. Skum så meget fedt som muligt af dryp i stegepanden. Hæld saftene fra svampen i gryden og opvarm den over høj varme i et par sekunder, omrør for at smelte de størknede juice, og hæld derefter den resulterende glasur gennem en sil, der er sat over svampene. Tilsæt cremen og Armagnac til svampeblandingen, kog og rør den opløste kartoffelstivelse ind. Bland den resterende 1/4 teskefuld i hvert salt og peber og estragonen.
5. Skær kaponen og server den sammen med saucen. Serverer 8.