Opdage kalvekød

		Ovenfor: Osso buco - uden tvivl toppen af ​​kalvekødsretter.
		Sådan får du det
		Andre Sam Gugino smager kolonner
		Harvey Steimans menuer

På One Market Restaurant i San Francisco begejstrer kok Adrian Hoffman for sine braised kalvekød ribben med morel velouté og engelsk ærterragout, hans indtagelse af den klassiske blanquette de veau. Han krydrer det rigt med muskatnød, vermouth og skalotteløg og skår det i en kappe af flødeskum og hollandaise. ì Korte ribben med kalvekød er et af mine foretrukne kød til stege. De er virkelig smagfulde, og noget mange mennesker ikke er vant til, ”siger han. 'Kokke elsker at arbejde med kalvekød. Da David Burke ledte efter en underskriftsret til restauranterne Smith & Wollensky, gik han også til kalvekød og skabte en 2-pund osso buco braised i salvie og Marsala og toppet med stegte salvieblade og julienned prosciutto.

Uanset om det er salte korte ribben, en delikat scaloppine til piccata , en kødfuld grillet kotelette eller en he-man osso buco, kalvekød er lækker. Alligevel spiser amerikanerne det ikke meget. Det årlige amerikanske forbrug er kun 0,8 pund pr. Person sammenlignet med 68,1 pund for oksekød, siger American Meat Institute. For mange er kalvekød et mysteriumskød.

Kalvekød er tæt knyttet til mejeriindustrien - kalvekød kommer fra mandlige kalve eller ikke-mælkeproducenter - det er grunden til, at mejeristaterne Wisconsin, Pennsylvania og New York er blandt landets største producenter af kød. Tyrerne, primært af Holstein-racen, sælges til landmænd, der hæver dem til maksimalt 600 pund over en periode på op til seks måneder. De fleste er formel- eller mælkefodret, opdrættet med en diæt af mælkebiprodukter, vitaminer og kosttilskud og holdes indendørs i små, individuelle penne. Denne metode blev udviklet af Provimi-firmaet i Holland og bragt til USA i 1962. Provimi, der ligger i Seymour, Wis., Er fortsat den mest kendte producent af denne type kalvekød, selvom andre virksomheder såsom Plume de Veau bruger lignende systemer.

Provimi-metoden producerer et ømt kalvekød, der er lyserødt, næsten hvidt, hvorfor det undertiden kaldes hvidt kalvekød. Det har også trukket en hel del kritik fra folk, der hævder, at kalvene behandles umenneskeligt. Imidlertid forsvarer Dean Conklin, administrerende direktør for National Cattlemen's Beef Association, praksis og sagde, at mange penne er blevet forstørret, og brugen af ​​antibiotika er reduceret i de sidste 10 år.

Hvis du stadig har indvendinger, er græsfodret, fritgående kalvekød et tiltalende alternativ. Dette kød kommer fra kalve, der får lov til at strejfe i græsgange og græsse på korn og græs, efter at de er fravænnet af modermælk. Summerfield Farm i Culpeper, Va., Producerer kalve fra fritgående kalve fra kalve, der er opdrættet i Virginia, West Virginia og North Carolina. 'Forbrugerne er blevet fortalt, at alt kalvekød skal være hvidt,' siger ejer Jamie Nicholl. '[Men] fordi de træner, producerer mine kalve rødere, mere smagfuldt kød.'

Måske er det bedst kendte kalvekød scaloppine (også kaldet koteletter), tynde skiver, der normalt skæres fra benet og sauteres i en stegepande. Ved tilberedning af scaloppine skal madolie og stegepande være varme, og det krydrede og melet kød skal kun sauteres på et minut på hver side, hvilket forhindrer det i at blive hærdet. Denne metode vil også udvikle en hurtig karamellisering med henblik på smag, hvormed en sauce kan fremstilles ved at affedt panden med hvidvin, Madeira eller Marsala. Tilsætninger til gryden kan omfatte svampe, skalotteløg, bit asparges, hakkede tomater eller urter. Du kan også berige saucen med et strejf fløde eller en smørknap. Men gå let. 'Den største fejl, folk begår, er at overgarnere eller oversejre den,' siger Burke.

Jeg lavede kalvekød piccata (med citron, kapers og hvidvin) med scaloppine fra Summerfield, Provimi og Lobel's, som er New Yorks førende slagter. Summerfield-kalvekødet, skåret fra den mere sarte lænd i stedet for benet, lignede små bøffer. Selvom de var lidt sejere end enten Lobels eller Provimis scaloppine, var de stadig meget ømme med en robust smag, der belyser den almindelige forestilling om, at kalvekød er intetsigende. Den babybundne lyserøde Lobels skalopin var mindre og tyndere end de to andre. De sauterede smukt og mindede mig om, hvad du ville finde i en italiensk restaurant med topflyvning. Provimi-kalvekødet var mindst ensartet i størrelse, men det var ømt og havde nok smag til at holde pænt op til saucen.

Kalvekoteletter er kalvekødsækvivalent med oksekød, hvorfor de er populære i bøfthuse. Lænd- og ribskoteletter er de mest almindelige. Lændekoteletter ligner lidt T-bone steaks, ribkoteletter som små ribsteaks. Men jeg er enig med Bruce Aidells, medforfatter til Den komplette kødkogebog , der fortalte mig: 'Kalvekoteletter er det mest overvurderede stykke kalvekød. Jeg ville aldrig servere en, medmindre den [modtog] en seriøs marinade eller krydderi for at give den mere smag. '

For at få mest muligt ud af disse koteletter skal du krydre aggressivt, som Aidells antyder, grill derefter eller broil. Koteletter skal være 1 1/4 til 1 1/2 tommer tykke, så en rig farve kan udvikle sig udvendigt, mens indersiden forbliver medium sjælden.

Den 12,5 ounce Summerfield-lendekotelette, jeg prøvede, var en død ringetone til en New York-stripbøf. Det var rigere og saftigere end Lobels 20-ounce behemoth og holdt bedre op til grillens forkullede smag end det lysere, mere delikate kød fra Lobel gjorde. Provimi loin chop var en skygge, der var bedre end Lobels, og smagte som en welterweight beefsteak. Lobels manglende ribbenhak var smørret, men ikke så kødfuld som sommerfeltet. Og selvom sød smag, var Provimi-ribben lidt for sej.

Kalvekød kan være problematisk. Skuldersteg er tænderige og kræver normalt braising for at blødgøre. Udbenede lændsteg er ømme, men kan let tørre ud, som jeg opdagede med Lobels bleg, tynde 2 pund rør med kød. Imidlertid var Summerfields brændere stege mere kompakt, hvilket gjorde det lettere at lave mad til medium sjælden. Det var saftigt med elementer af lam og oksekød. Et bedre stegtalternativ til en udbenet lænd er et kalvekødstativ (noget som et lamstativ). Provimis rack kom fremragende ud, saftigt og lækkert.

¸he Provimi kalvekød var den bedste værdi blandt de tre. Provimis scaloppine på $ 10 pund var ca. halvdelen af ​​prisen for Summerfield og en fjerdedel af prisen for Lobel. Deres koteletter på $ 12 pund var et par dollars mindre end Summerfields og mindre end halvdelen af ​​prisen på Lobel. Provimi-racket (med knogler) var $ 10,50 et pund sammenlignet med $ 22 et pund for den udbenede Summerfield-lendesteg og en kæmpestor $ 50 pr. Pund for Lobels udbenede.

Kalvekødskanker og kalvekødebryst, fordi de har mere muskeludvikling, skal braiseres for at blødgøre. Men braising giver også mere smag. Skaftet kommer fra forbenet og er typisk skåret i sektioner, der vejer 10 til 14 ounce. Osso buco er den mest berømte skål med kalvekød, der er braiseret i ovnen med grøntsager, vin, lager og urter.

Brystet kommer fra undersiden af ​​kalven og ligner meget et rack med svinekødspareribs. Selvom det kan tilberedes som svineribber, foretrækker jeg at fjerne knoglerne og lave en lomme til fyldning. Min yndlingsfyldning inkluderer italiensk pølse, merian, muskatnød, ærter, parmesanost og mælkeblødt italiensk brød. Aidells, der holder knoglerne inde, kan lide svampe, spinat, malet kalvekød og matzo. Enten er en stor buffet skål.

Pinot Grigio er et godt valg til lettere præparater af kalvekød som kalvekød. En hvid Bourgogne matchede godt med Lobels lændesteg, selvom en rød blanding af Sonoma Bordeaux-stil fungerede bedre med Summerfield-lænden med større smag. En Oregon Pinot Noir var mit valg til kalvekoteletter, mere overbevisende end en Gammel middelklasse Bordeaux. For rigere retter som osso buco eller en braiseret kalvekød skulder, prøv en jordet Rhône eller en super toscansk.

Sam Gugino , Wine Spectator's Smager spaltist, er forfatteren af ​​den for nylig offentliggjorte Fedtfattig madlavning for at slå uret.