Kære Dr. Vinny,
Er der nogen risiko for en vinkvalitet eller helbredet for mennesker, der drikker den, hvis vinproducenten tilføjer for meget gær eller næringsstoffer til gæringen?
hvor længe kan en åben flaske vin vare
—Antonis, Grækenland
Kære Antonis,
Tilbage til det basale! Vin er, hvad der sker, efter at sukkeret i druer omdannes til alkohol ved hjælp af gær gennem fermenteringsprocessen. Nogle vinproducenter lader naturen gå sin gang og tillader det oprindelige gær (også kendt som 'indfødte' eller 'vilde' gær), der findes på druerne eller i vingården til spontan gæring af druesaften uden nogen menneskeskabte indgreb. Men mest vin fremstilles ved at inokulere saften med kommercielle gær for at opnå mere kontrol over profilen af den resulterende vin.
Nogle gange går en gæring fast, når gærene sænkes eller stopper med at indtage sukkeret for tidligt. Der kan være noget i miljøet, der kommer i vejen, som om temperaturen er for varm eller for kold, eller udstyret ikke var helt rent, eller gærene ikke passer godt sammen med druerne, eller de er bare for gamle og svag til at fortsætte. I disse tilfælde kan en vinproducent tilføje et gærnæringsstof for at give gærne et boost for at fortsætte. Den mest almindelige af disse næringsstoffer er diammoniumphosphat eller DAP.
Tilbage til dit spørgsmål: Hvad sker der, hvis en vinproducent tilføjer for meget gær? Sandsynligvis ikke meget - der er kun så meget sukker i druerne, som gæren kan konvertere, og det begrænser, hvor meget arbejde der er for gær at gøre. De ekstra sultne gær uden sukker at forbruge ender med at dø og sætte sig i bunden sammen med resten af Læs og sediment. En vinproducent ville sandsynligvis beslutte at rack vinen fra dette ekstra sediment, så vinen ikke er uklar, og der er ingen trussel om nogen uventet sekundær gæring.
Næringsstoffer er lidt forskellige. Der er faktisk regler for, hvor meget DAP en vinproducent kan tilføje til en kommerciel vin i USA og andre lande - det er rigeligt at give mulighed for en sund gæring, men ikke i overskud. Disse næringsstoffer er nyttige, men de kan øge risikoen for flygtig syre og mikrobiel ustabilitet (tænk ødelæggelsesorganismer).
Men den største grund til, at det er reguleret, er, at for meget næringsstoftilsætningsstof kan føre til en organisk forbindelse kaldet ethylcarbamat, som er et mistænkt humant kræftfremkaldende stof. Mange gærede fødevarer og drikkevarer fra sojasovs og kimchi til yoghurt, oliven, øl og whisky er alle kendt for at indeholde spormængder af ethylcarbamat.
hvad gør vin for dig?
—Dr. Vinny