'Takeaway er aldrig noget, som vi vil være i stand til at betale vores husleje med,' sagde kok Angie Mar , ejer af den historiske Beatrice Inn i New York, som drejede sig om afhentning og levering på gaden den 20. marts, da den hurtige spredning af COVID-19 førte New Yorks ledere til at forbyde middagsmad. 'Dette er udelukkende for at holde så mange mennesker beskæftiget som muligt.'
Som mange restauratører måtte Mar dramatisk reducere sit personale - fra 47 medarbejdere til seks inklusiv sig selv - og har arbejdet for at støtte afskedigede personer. Hun donerer 25 procent af nettofortjenesten fra sin kogebog og Beatrice Inn-sweatshirts, der sælges via sit websted til sit team, ud over en GoFundMe-side. 'Jeg vil fortsætte med at gøre dette, indtil jeg løber tør for penge, eller dette er forbi,' sagde Mar. 'Fordi dette er den rigtige ting at gøre.'
Det er udsigten for utallige restauratører over hele landet: At gøre hvad de kan for at støtte deres teams og skabe indtægtsstrømme, hvor det er muligt, alt sammen mens du navigerer på de komplekse webs med tilskud, lån og arbejdsløshed.
Det bliver ikke let. Ifølge en National Restaurant Association-undersøgelse, der blev offentliggjort den 25. marts, har 3 procent af amerikanske restauranter allerede lukket permanent, hvor yderligere 11 procent forventer at lukke permanent i de næste 30 dage.
Selvom tallene er chokerende, bør de ikke være overraskende for en karakteristisk stram marginalindustri, der står over for fejende ordrer for at lukke spisestuer . Fra mor-og-pop-spisesteder i Massachusetts til alle restauranterne i Las Vegas 'resortcasinoer har nedlukningerne efterladt kokke, tjenere og restauratører, der står over for deres livs udfordring.
Bliver kreativ
Efterhånden som krisen intensiveres, er det også restauranter, der arbejder for at tilpasse forretningsstrategier. Da landskabet ændrer sig så hurtigt, siger branchens ledere, at det er vigtigt at forsøge at holde sig foran kurven.
'Hvis du venter på overskrifterne og har tilpasset dig overskrifterne, bevæger du dig for sent,' Paul Coker fra Vin tilskuer Grand Award vinder Canlis fortalte fagfolk i branchen under et virtuelt seminar, der var vært for SommCon den 31. marts. Cokers titel skiftede for nylig fra kældermester til general manager for specielle projekter, hvilket afspejler hans nye fokus på at finde alternative indtægtsstrømme.
Efter at have omdannet sin fine-dining-operation til en burger drive-through, pop-up bagelbutik og leveringstjeneste for to uger siden, har Canlis allerede genopfundet sig selv igen og lukket burgerbutikken for at beskytte personalet mod tæt kontakt med andre og udelukkende fokusere på deres to-go vin- og madprogrammer.
'Sidste uge havde vi 1.800 mennesker på venteliste til enchiladas!' fortalte ejer Mark Canlis Vin tilskuer via e-mail. 'At bevæge sig væk fra drive-thru-tilbud og til en leverings- og afhentningsmodel er bare en sikrere, smartere og mere bæredygtig måde for os at drive vores forretning på dette tidspunkt.'
Caleb Ganzer, administrerende partner for The Supernatural Wine Company , forsøgte at skifte New York-restaurantens fokus til takeout, men understreger nu leveringsservice, fordi ikke nok kunder boede tæt nok til at komme forbi. 'Pickup [salg var] meget mindre end leverancer,' sagde han i et telefoninterview. 'Så jeg er faktisk i en Zip-bil lige nu og prøver at få tingene tilbage på sporet.'
bedste hvidvin til bryllupsreception
På Vin tilskuer Best of Award of Excellence-vinder SingleThread Farms i Healdsburg, Californien, har ejerne Kyle og Katina Connaughton lanceret en roterende afhentningsmenu. Alle tip fra ordren distribueres til SingleThread-medarbejdere, der ikke arbejder i øjeblikket. 'Det er blevet modtaget meget godt,' fortalte Katina Vin tilskuer . 'Hver aften har vi haft en venteliste på 70 personer.'
Parret vidste, at de ikke kunne oversætte SingleThread's 11-retters måltid til et takeout-format, så de blandede menuen sammen og ledte inspiration fra håndværkere, de arbejder med, og fra kilder som Kyle's kogebog om japansk madlavning af ler til at skabe fire- person måltider. De tilbyder også deres vinkort til detailpriser 'Vi prøver at have det sjovt med det og give folk noget andet,' forklarede Kyle.
I flere stater har afslappede alkoholrestriktioner medført nye forretningsmuligheder for restauranter. Vin og to-go-cocktails er nu almindelige i afhentnings- og leveringsmenuer, ofte til nedsatte priser for at konkurrere med vinbutikker.
Mark Canlis vurderer, at næsten en tredjedel af hans kunder bestiller vin fra restaurantens Grand Award-vindende vinkort, mens mange bestiller fra en kort liste kurateret af vin- og spiritusdirektøren Nelson Daquip. 'Vores komplette vinkort er tilgængeligt til levering, og vi er begyndt at se en stigning i efterspørgslen efter flasker uden for parringsmulighederne,' sagde Canlis.
New Yorks Atrium DUMBO auktionerer sjældne vine og spiritus via sit websted. Marcellos Havfruen i West Palm Beach, Fla., har solgt sig ud af de nyligt lancerede 'Marcello-to-Go' middagspakker, der inkluderer to flasker vin fra deres Grand Award-vindende liste. Det er tilladt for dem at holde nogle af deres 15 ansatte ombord. Ejerne, kok Marcello Fiorentino og daglig leder Diane Fiorentino, deler nogle af overskuddet med hele personalet, selv dem, der er blevet benyttet for nu.
For Tim Moore, ejer af Terra Terroir i Atlanta har det været 'en gave' at have været i stand til at levere vin med 35 til 40 procent af ordren nu inklusive vin. Salget af alkohol uden for fast ejendom har været afgørende for at holde forretningen flydende kombineret med en vis kreativitet. Terra Terroirs team byggede en 'butiksfacade i Hollywood-stil' på kantstenen, 6 meter væk fra deres egentlige butiksfacade, hvor kunderne kan afhente vin- og madbestillinger uden at efterlade deres biler.
Nogle stater, der stadig forbyder restauranter at sælge vin, f.eks. Massachusetts, har lovgivning til at ændre det.
Vin kan også give nye måder at nå ud til kunder på. Alexis Fiorentino, ejer og GM af Meritage vinbar på Long Island lancerede netop en ny webvideoserie. 'Vi laver en webserie med mig selv og kokken, hvor vi sælger flasken vin, som folk kan tage med hjem. Og så går vi live på Instagram Live og Facebook Live og gennemgår det grundlæggende foran folket, og så kommer de tilbage med spørgsmål. '
Men at hænge over alle disse innovative ideer er virkeligheden, at de simpelthen ikke er bæredygtige, især for dem, der stoler på tredjepartsleveringsplatforme som UberEats og Postmates, som tager cirka 20 til 30 procent af hvert salg.
Personale og leverandører
Talrige kokke sagde, at de lavede mad, primært for at holde nogle ansatte ansat. 'Vi er lige begyndt at gøre nogle leverancer og afhentning,' sagde Nick Vucetaj, general manager for Alba's Restaurant i Port Chester, N.Y. 'Jeg har det dårligt for alle mine fyre, der har arbejdet her i de sidste 20 år. Jeg prøver at hjælpe alle, bringe dem et par dage om ugen, bare hjælp dem ud. Men forretningen, nej. Forfærdeligt. Ikke godt.'
Flere restauranter, der prøvede levering, såsom New Orleans stalwarts Commander's Palace og Urtemaling, stoppet på mindre end to uger. Andre, såsom Toups Meatery, også i New Orleans, fokuserer på mad til mennesker i nød, såsom første respondenter og afskedigede restaurantarbejdere.
Andre valgte at stoppe driften med det samme, ofte også med personalet i tankerne. 'Jeg tænkte, ja, hvis jeg ikke skal på arbejde, fordi jeg er bange for at bringe COVID hjem til min familie, kan jeg ikke bede mine arbejdere om at gøre dette,' sagde kok Tom Colicchio , grundlægger af Crafted Hospitality, som ejer flere restauranter i New York og Las Vegas. 'Jeg vil ikke bede mine arbejdere om at gøre noget, som jeg ikke har det godt med.'
Både dem, der gør to-go og dem, der lukker ned, står over for hårde valg om, hvor mange medarbejdere der skal fortsætte med at betale. 'Lige nu er alt mit personale hjemme,' sagde Claudio Coronas, ejer af D.O.C. Vinbar i Brooklyn. 'Bare to personer i køkkenet, min kok og min sous-kok, de arbejder. Og jeg arbejder også. Så vi er virkelig minimumet for at drive restauranten. Alle er hjemme. '
hvordan man holder en vinfest
Michael Dorf fra City Winery siger, at det er umuligt at undgå fyringer. 'Når du er lukket, og du ikke har nogen indkomst, kæmper du med at betale enhver form for regning. Marginalerne i restaurantbranchen, selv den største ... alle har haft at gøre det samme, hvilket er øjeblikkeligt og effektivt afskediget, suspendere og stoppe med at betale dit personale, forhåbentlig midlertidigt. Bestemt hver time, så på forsiden af huset, køkkenet. Et stort antal mennesker. I vores tilfælde var det 1.400 mennesker, der sandsynligvis lever lønseddel til lønseddel, som vi måtte suspendere. '
Ligesom mange kokke i San Francisco Bay Area besluttede kok-ejer Chris Cosentino fra Cockscomb i San Francisco at lukke Cockscomb på ubestemt tid for at beskytte samfundets og hans medarbejders sundhed og sikkerhed. 'Det er umuligt at holde personalet 6 meter fra hinanden i et køkkenmiljø,' sagde Cosentino og bemærkede, at mange af hans medarbejdere er afhængige af offentlig transport. Cosentino har også lukket Acacia House på Las Alcobas-hotellet i St. Helena samt Rosalie i Houston.
Det var en ekstremt vanskelig beslutning for Cosentino at komme videre med sine ansatte. 'Jeg har ingen midler til at støtte dem,' sagde han. Cosentino siger, at kokke er problemløsere, der skal tilpasse sig forskellige situationer. Men COVID-19 har efterladt ham og andre usikre på, hvordan man skal gå videre. 'Der er ikke noget solidt svar her.'
Ralph Brennan Restaurant Group, der ejer Best of Award of Excellence-vinderen Brennan's og flere andre restauranter i New Orleans arbejder på at fodre furloughed personale. Sidste uge lancerede det afhentning af gratis familiens måltider til fire to gange om ugen fra sin Red Fish Grill-restaurant til alle virksomhedens ansatte.
Restauranter søger også måder at hjælpe deres leverandører og lokale gårde, der også er blevet påvirket af krisecentret i orden. Mange betragtes som vigtige forretninger og har stadig lov til at levere varer. Men deres forretning er tørret op.
'Disse fyre leverer ikke nogen steder, hvis du ikke betaler kontant ved levering,' sagde Giuseppe Bruno af Caravaggio Restaurant i New York. 'Måske vil 40 eller 50 procent af disse mennesker aldrig genåbne, for mange af dem lider allerede.'
Jim Rowe, præsident og administrerende direktør for E3 Restaurant Group, som inkluderer Grand Award-vindende Metropolitan Grill i Seattle betragter sine leverandører som forretningspartnere. 'Vi arbejder tæt sammen med dem for at sikre, at begge vores økonomiske behov imødekommes bedst muligt ved at bestille deres produkter, betale vores fakturaer så hurtigt som muligt i lyset af omstændighederne og kommunikere regelmæssigt for at være sikker på, at vi er tilpasset vores ønsker og behov, 'sagde Rowe.
Best of Award of Excellence-vinder Selanne Steak Tavern i Laguna Beach, Californien, har lanceret flere to-go-muligheder, herunder afhentning på gaden samt et pop-up mini-marked og slagter-shoppe. 'Vi så købmandshylderne tomme i nyhederne og i det virkelige liv, og vi ønskede at hjælpe,' sagde general manager Chad Sisco. 'Vores forsyningsselskaber var klar til at hjælpe, da vi ringede til dem, så vi sammensatte hurtigt en grundlæggende købmandmenu og en slagtermenu til kød, fjerkræ og fisk og skaldyr - og implementerede sikre måder at pakke alt til at gå.'
Er hjælp på vej?
Da restauranter forsøger at navigere den hidtil usete vej fremad, håber de, at føderale, statslige og lokale myndigheder vil anerkende deres bidrag til økonomien og hjælpe. New York-regering Andrew Cuomo suspenderede omsætningsafgift for restauranter uden straf i tre måneder. Mest bemærkelsesværdigt er den $ 2 billioner stimuluspakke, CARES-loven, som kongressen vedtog, og præsident Donald Trump underskrev loven den 27. marts, bistand til en bred vifte af amerikanske virksomheder, herunder restauranter.
Dels tilbyder pakken forskellige stimulustjek til arbejdere baseret på løn og lån til små virksomheder til virksomheder med færre end 500 ansatte. Disse lån behøver ikke at blive betalt tilbage, hvis de bruges til udgifter som lønningsliste, leje og forsyningsselskaber. Men det favoriserer betydeligt virksomheder, der ikke har fyret arbejdere, et uundgåeligt skridt for mange efter obligatoriske nedlukninger.
Men med April's husleje- og forsyningsregninger truende, bekymrer restauratører, at de ikke modtager penge i tide, og det vil vise sig utilstrækkeligt.
'Jeg synes, at CARES-loven var et første godt skridt, men der skal gøres meget mere,' sagde Colicchio. 'Det giver os to måneders lønning, når vi betaler vores husleje. Men det er ikke nok. Jeg tror, der skal gøres mere med hensyn til at betale vores leverandører.
'Det tager bestemt mere end to måneder at komme igennem dette, hvor vores restauranter ser endda 75 procent kapacitet, hvor vi skal være, eller vi ikke kan tjene penge. Vi har brug for yderligere hjælp til lønningslisten, og vi har brug for yderligere hjælp til brug af store bogstaver for at genåbne og forblive åbne løbende. Uden det er jeg bange for, at 75 til 80 procent af de små virksomheder i dette land kan mislykkes. Og hvis de fejler, vil vi snart efter genåbningen være lige tilbage i det samme arbejdsløshedsknud, som vi er i nu. '
hvilken vin der går med kalkun
Jeremy Noye fra Morrell Wine Bar & Cafe mener, at de næste fire måneder vil være afgørende. 'Restaurantverdenen er ryddet lige nu, og jeg tror, at de tal, som vi ser flyder rundt på kun 25 procent af de små og uafhængige restauranter, åbner igen,' sagde han. 'Det kunne være en realitet, hvis vi ikke kan få pladserne åbne inden 1. juli. Vi kunne se mange steder tæt.'
Mange medlemmer af branchen gysede, da præsidenten blev spurgt om restaurantbranchen på en pressekonference i sidste uge. 'Jeg har hørt, at 3 procent kunne gå tabt, og du kunne gå så højt som 10 eller 11 procent, men de kommer alle tilbage i en form for en anden,' sagde Trump. 'Det er muligvis ikke den samme restaurant, det er muligvis ikke det samme ejerskab, men de er alle tilbage.'
I går sagde præsidenten, at kongressen skulle genoprette en skatteforanstaltning, der gav virksomhederne en skattefradrag for omkostningerne ved mad og underholdning for kunder og potentielle kunder for at tilskynde til forretning, når de genåbner. Eksperter hævder, at det kun vil hjælpe nogle restauranter.
rød vs hvidvinssmag
I mellemtiden kolliderer branchen med forsikringsselskaber, og den eskaleres til domstolene. Restaurantsejere, der forsøger at inddrive forretningstab som følge af udbruddet, får at vide, at en pandemi ikke dækkes som en 'forretningsafbrydelse'.
Nogle tager officielt imod politikken, som kulinarisk legende Thomas Keller. Han har anlagt sag mod sit forsikringsselskab. Og han sluttede sig til kollegaerne Wolfgang Puck, Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten og Dominique Crenn i et bøn til Trump om at støtte Business Interruption Group (BIG), en lobbygruppe, der opfordrede regeringen til at få forsikringsselskaber til at dække pandemien.
Alligevel vil enhver beslutning, der måtte komme fra retssagen, ske alt for sent for at hjælpe alle de restauranter, der er i umiddelbar fare for at lukke for godt. 'Vi har ikke evnen til at vente,' sagde Alex LaPratt, ejer og vinedirektør for New Yorks Beasts & Bottles og Atrium DUMBO i SommCon-seminaret.
Binder sammen
Restaurantbranchen er hurtigt vendt fra et samfund dedikeret til at tage sig af andre til et samfund med desperat behov for pleje. Men ejere og ansatte over hele landet rapporterer om enorm støtte fra både jævnaldrende og kunder.
Den 17. marts arbejdede Cosentino og hans stab sammen med en organisation kaldet Frontline Foods for at servere 125 måltider til tre skadestuer i San Francisco.
'Jeg tømte stort set alt, hvad jeg havde,' sagde Cosentino, som tilberedte måltiderne ved hjælp af de produkter, han havde i restauranten. Han siger, at en gruppe fik andekonfyt, mens en anden fik grillet svinekam. Frontline går nu sammen med en roterende gruppe af restauranter i San Francisco og over hele landet, inklusive Lord Stanley, SPQR og Mina Group, med finansiering fra private donorer, der går direkte til restauranter for at dække udgifterne til måltiderne.
Connaughtons har også lanceret et initiativ med nonprofit Sonoma Family Meal med det mål at tilberede 200 måltider om dagen for ældre og medlemmer af landbrugs- og hotelbranchen, der er uden arbejde. Parret arbejder med lokale vingårde som Kistler, Three Sticks og Colgin. Begge projekter gør det muligt for Connaughtons at holde en stor gruppe af deres medarbejdere ved at tilberede måltider til initiativet i løbet af dagen og tage måltider om natten. 'Det giver os mulighed for at betale personalet og holde lysene tændt,' sagde Kyle.
I går meddelte kok Daniel Humm, at han bliver Grand Award-vinder Elleve Madison Park ind i et køkken til Rethink Food, en nonprofit i New York. Restaurantens personale producerer måltider til New Yorkere i nød takket være finansiering fra American Express.
Og kunder strækker sig ud for at hjælpe deres yndlingsrestauranter. Ud over at bestille takeaway, køber de gavekort og donerer til medarbejderhjælpefonde.
'Mine kunder, de glemmer ikke mig,' sagde Vucetaj fra Alba Ristorante. ”De ringer meget på telefonen. Jeg har en kunde, der har været loyal over for os i de sidste 10 til 15 år, og som tager mad hjem hver aften. '
—Med rapportering af Mitch Frank.