Kære Dr. Vinny,
Jeg er fra B.C., Canada, og vil gerne lave en hvid portvin. Kan du fortælle mig, hvilke druer i B.C. Kan jeg bruge til en hvid port? Vi dyrker Kerner, Gewürztraminer, Viognier og Riesling.
—Heather K., British Columbia, Canada
Kære Heather,
Den lyd, du hører, er lyden af havnelskere overalt, der kryber på dit spørgsmål. Ægte havn kommer fra Douro-dalen i Portugal, og udtrykket 'havn' refererer ordentligt kun til de rigtige ting.
Men lad os lægge det til side et øjeblik. Lad os bare sige, at du vil lave en portlignende vin. Husk, at Port er en befæstet vin. Det betyder, at det starter som de fleste vine, hvor druesukkeret omdannes til alkohol. Men i tilfælde af Port tilsættes en destilleret spiritus - typisk druebrændevin - før gæringen er færdig, hvilket stopper gæringen, mens vinen stadig er sød. Slutresultatet er en vin med højere alkoholindhold og restsødme.
Folk er måske mest fortrolige med port lavet af røde vindruer, men der er også hvide versioner lavet. Druerne, der typisk bruges til disse vine - for eksempel Gouveio og Malvasia Fina - stemmer ikke overens med det, der er tilgængeligt for dig. Så tid til at eksperimentere!
Men inden jeg går, skal jeg påpege, at der er nogle fine dessertvine fremstillet af Gewürztraminer, Viognier og Riesling, der ikke er beriget. Du vil måske undersøge vine med sen høst. Disse er lavet af druer, der er tilbage på vinstokken længere end normalt, så de kan blive mere modne. Til sidst tørrer druerne naturligt ud, koncentrerer deres smag og får søde, rosinlignende egenskaber.
—Dr. Vinny