Spild. Blot omtale af ordet til fødevareleverandører fremkalder billeder af tilbagekaldelser, mistede indtægter og ødelagte omdømme. Vinproducenter lider lignende bekymringer, fordi vin trods alt er et fødevareprodukt, der er modtageligt for en række ødelæggelsesproblemer både under produktionen og efter aftapning.
Så vinproducenter skal montere et stærkt forsvar. Den mest almindelige og effektive teknik er tilsætningen af sulfitter, svovlbaserede forbindelser, der kan tage form af svovldioxidgas (SO2), kaliummetabisulfitpulver eller en opløsning fremstillet ved at boble SO2-gas gennem vand. Afhængigt af vinproducentens mål og typen af vin, der kan fremstilles, kan sulfitter tilsættes på næsten ethvert trin i produktionsprocessen, lige fra det øjeblik, druerne ankommer til knuseren til lige før aftapning (nogle vinmarker sprøjter også svovl, som et fungicid).
Fødevareleverandører og vinmarker har brugt svovl siden i det mindste klassiske tider. I dag bevarer sulfittilskud en lang række produkter, såsom frugtsaft, tørret frugt, stegte kartofler og syltede fødevarer.
Uden svovl er det ekstremt vanskeligt, hvis ikke umuligt, at fremstille vine af topkvalitet, der kan modstå transportens sværhedsgrad, og som belønner langvarig vinkælder. 'Hvis du bad de fleste vinproducenter om at stoppe med at bruge sulfitter, ville de blive tankstationer. De ville bare ikke vide, hvordan man gør det, 'siger Gordon Burns, teknisk direktør for ETS Labs i St. Helena, Californien, som analyserer omkring 300.000 vine om året.
Med andre ord anser det overvældende flertal af vinproducenter sulfitter for væsentlige. Men i løbet af de sidste to årtier har der været en tendens til mindre tilføjelser. I overskud giver sulfitter en markant brændt tændstikaroma. Og nogle vinproducenter antyder, at for store doser hindrer tanninmodning, hvilket er vigtigt i kvalitetsrøde vine. 'Folk tilføjede engang SO2 med opgivelse. Så for 20 år siden kom vi væk fra at bruge så meget, 'siger David Ramey, ejer og vinproducent af Ramey Cellars i Healdsburg, Californien.
Vinproducenter skelner mellem 'frie' og 'samlede' sulfitter. Frie sulfitter, der endnu ikke er bundet til ilt eller andre komponenter i mosten eller vinen, er stadig aktive som konserveringsmidler. De samlede sulfitniveauer er summen af de frie og bundne sulfitter. De fleste vine aftappes med ca. 25 til 40 milligram pr. Liter (mg / l) gratis sulfitter. Niveauet af totale sulfitter er normalt omkring det dobbelte.
Siden 1980'erne har brugen af sulfitter været under øget kontrol på grund af potentielle sundhedsmæssige bekymringer. De Forenede Staters Food and Drug Administration-regler kræver, at producenter af fødevarer og vin angiver 'indeholder sulfitter' på etiketten på ethvert produkt, der har mindst 10 mg / l (10 dele pr. Million). Disse regler, der trådte i kraft i 1986, blev indført, fordi sulfitfølsomme personer kan opleve allergiske reaktioner.
Nogle FDA-embedsmænd estimerer, at ca. 500.000 mennesker i USA har en vis grad af sulfitfølsomhed. Mens nogle vinproducenter hævder, at tallet er grovt overdrevet på grund af anti-alkohol-stemning, er der ingen tvivl om alvoren af alvorlige reaktioner. En lille gruppe (ca. 5 procent) af astmatikere er mest modtagelige, og den bronchiale indsnævring, der opleves under alvorlige angreb, kan være livstruende.
Desværre er noget af forskningen bag forskrifterne sketchy. Det vides ikke, hvilken mængde sulfitter der typisk udløser allergiske reaktioner hos følsomme individer (FDA valgte 10 mg / l som deres regulatoriske grænse i 1986, fordi det var den diagnostiske tærskel).
Selvom sulfitter dannes naturligt af gær under gæring, foretager vinmarker stadig tilføjelser for at få de ønskede resultater. Sulfitterne tjener to vigtige funktioner: Ved at binde til ilt forhindrer eller minimerer sulfitter oxidation, hvilket brune vin og giver uaktuelle, flade smagsstoffer, de hæmmer også uønsket (eller utidig) mikrobiel aktivitet. (Sulfitter bør ikke forveksles med sulfider, en anden klasse af forbindelser, der forårsager en række 'off' aromaer, såsom lugten af råddent æg af hydrogensulfid.)
Der er ingen lærebog om timingen og mængden af sulfittilsætninger. Michael Brajkovich, vinproducent og medejer af Kumeu River Winery i Auckland, New Zealand, tilføjer omkring 30 til 50 mg / l til sine Merlot-druer ved knuseren. Men han fordobler det beløb, hvis han bemærker rådne, hvilket giver uønskede oxidative enzymer.
Det er også et spørgsmål om stil. 'Det er en fin linje. Vi ønsker ikke, at frugt oxiderer, men vi ønsker ikke, at sulfitterne hæmmer frugtekspression, 'forklarer Rainer Lingenfelder, vinproducent og ejer af Weingut Lingenfelder i Pfalz-regionen i Tyskland. 'Det ser ud til, at jordiske Riesling-stilarter fra Mosel eller Rheingau tåler mere SO2.'
hvilken hvidvin til madlavning
Men oxidation er ikke den eneste potentielle faldgrube, der omgås af sulfitter. Mange vinmarker foretrækker gæring med såkaldt nativ gær, der vokser naturligt i vingården og på druerne. Men i modsætning til kultiveret gær, der bliver introduceret i så store mængder, at den hurtigt starter i gæring, kan det tage tre eller fire dage at komme i gang med indfødt gær. I løbet af denne tid kan uønskede bakteriekonkurrenter for tidligt sparke ind og udtømme vigtige næringsstoffer.
Efter afslutningen af den primære gæring er noget af sulfitten, der blev tilsat ved knuseren (eller pressen), udtømt, idet den har oxideret, fordampet eller bundet med komponenter i vinen. Det er ideelt, fordi det næste trin for de fleste vine er malolaktisk gæring, hvor bakterier omdanner syrlig æblesyre til cremere mælkesyre.
Malolaktiske bakterier er ekstremt følsomme over for sulfitter, så selv beskedne mængder hindrer dem. Imidlertid er oxidation på grund af lave sulfitniveauer ikke et problem på dette stadium, fordi malolaktiske bakterier genererer et tæppe af kuldioxid, der i det væsentlige forsegler vinen fra ilt.
Og mange vine er bedre uden malolaktisk gæring. Nogle vinmarker, såsom Lingenfelder, ønsker den skarpere stil, der kommer fra at bevare æblesyre. Efter at den primære gæring er afsluttet, tilføjer han nok sulfit (ca. 70 til 80 mg / l) til at hæmme de malolaktiske bakterier i hans Riesling.
Tøndelagring, som gradvis udsætter vin for luft, er en del af programmet for mange af verdens mest velrenommerede vine, herunder Bordeaux, Napa Cabernet og rød og hvid Bourgogne. Så vinmarkere overvåger og tilpasser konstant niveauerne af fri sulfit for at sikre, at ilteksponeringen forbliver kontrolleret snarere end overdreven. 'Hver gang vi rack, top off eller rod med tønderne, analyserer vi SO2 og tilføjer nok til at øge det til 20 ppm [dele pr. Million], måske mere,' siger Steve Test, vinproducent hos Merryvale Vineyards i St. Helena.
Brawny Cabernets har en tendens til at bruge omkring to år i tønde. Når det kommer tid til at flaske, vil vinmarker normalt have ca. 25 til 40 ppm fri sulfit. Det er nok til at bremse oxidation og hæmme uønsket mikrobiel aktivitet, såsom brettanomyces, en ødelæggelsesgær, som kan give udtalt læder og barnyard karakter.
dom perignon bedste årgang
Ved aftapning kræver forskellige vine sulfitter af forskellige årsager. Røde er på grund af deres tannin- og pigmenteringsforbindelser (anthocyaniner) mere modstandsdygtige over for oxidation end de fleste hvide, men røde er mere modtagelige for mikrober, fordi de normalt har mindre surhed. Senhøstede vine kræver de højeste niveauer, typisk mere end 50 mg / l frie sulfitter (sukker har en tendens til at binde sig med sulfitter, og vinmarker har brug for en rigelig sulfitforsyning for at lukke mikrober, hvilket ellers kan skabe kaos med gorging på det resterende sukker).
Uanset om det indføres under gæring, tøndelægning eller aftapning, er svovl en integreret del af vinfremstillingsprocessen i langt de fleste vingårde. Selvom dets styrke og nytte til stabilisering af vine ikke kan overgås, er der nogle få hårde producenter, der tager en ikke-interventionistisk filosofi, der rynker på sulfittilsætninger.
Amity Vineyards i Yamhill, Ore., Tilbyder et sortiment af økologiske vine, hvoraf den ene også er lavet uden tilsatte sulfitter. Kaldet Eco-Wine, det er en Pinot Noir med en ungdommelig, frugtagtig stil.
'Astmatikere er nogle af vores mest ivrige kunder. De køber 15 sager, 'siger Myron Redford, ejer og vinproducent hos Amity. 'Men de er et meget lille antal. Der er også et stort antal mennesker, der tror, at de er allergiske over for sulfitter, der bebrejder sulfitter for enhver reaktion på vin. '
Redford startede Eco-Wine-mærket i 1990, hvor sulfittilsætninger ikke var tilladt til organisk certificering (de nuværende regler tillader maksimalt 100 mg / l tilsatte sulfitter, med højst 35 mg / l gratis sulfitter tilladt ved aftapning) .
Vinfremstilling uden sulfitter kan være et nulsumsspil. Redford skal være særlig forsigtig, når han håndterer Eco-Wine: den kan ikke modstå noget tid i tønde uden oxidering, og for at eliminere potentielle mikrobielle problemer udfører han en stram filtrering, som kan reducere rigdom og kompleksitet.
De sjældne tilfælde, hvor individer lider af allergiske reaktioner på sulfitter uanset, er de fleste vinmænd enige om, at eliminering af sulfittilsætninger er både uklogt og unødvendigt. 'Der er en tendens til at polarisere disse problemer, gøre det sort og hvidt,' siger Ramey. 'Men det er ikke et spørgsmål om at være fornuftig. Lad os ikke smide babyen ud med badevandet. '
- Daniel Sogg