Californiens kok, restauratør og kogebogforfatter Nancy Silverton er kendt for sin ekspertise i at lave mad i hjemmet, der er påvirket af hendes kærlighed til italiensk køkken. Hendes lidenskab for madlavning - derefter bagværk, brødfremstilling og pizzafremstilling - udviklede sig, da hun arbejdede med store kokke som Jonathan Waxman hos Michael og Wolfgang Puck i Spago og medstifter La Brea Bakery og Campanile restaurant i Los Angeles.
I dag har hun specialiseret sig i italiensk køkken, løb Osteria Mozza , en Best of Award of Excellence-vinder og Pizzeria Mozza i Los Angeles med yderligere placeringer i Newport Beach, Californien og Singapore. (Hendes restauranter er et partnerskab med B&B Hospitality Group, hvor hun nu vil være påtage sig en lederrolle i et forsøg på at omforme virksomhedskulturen efter Mario Batalis afgang fra den daglige drift.)
Silvertons seneste kogebog, Mozza derhjemme , præsenterer en overflod af opskrifter, der oversættes til familiens køkken, hvad enten det er til underholdning af store grupper eller bare for at fejre venner og familie i dit liv, da 2017 nærmer sig et tæt og et nyt år nærmer sig.
En crowd-pleaser er den saftige nederdel bøf gnides med hvidløg og serveres med løgskålsvinaigrette. Det '> Mozza derhjemme Opskrifter har ikke brug for noget fancy madlavningsudstyr. 'Du behøver ikke at være ekspert for at tilberede det korrekt,' skriver Silverton om bøffen. 'Sær det på begge sider over høj varme, og du er stort set garanteret at ende med en perfekt kogt medium-sjælden bøf.' Fordi snittet er tyndt, integreres en marinade eller gnidning godt i kødets smag. En simpel løgskålsvinaigrette tilføjer en urtesmag tilsat varme fra røde chili-flager.
Til vinparring anbefaler Silverton en enkelt vingård Cabernet Franc fra Loire Valley, The 2014 Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup . ”Dette er en smuk Cabernet Franc fra Brézé-bakken i Loire-dalen: Friske sorte og røde frugter med blødere jordnoter på finishen, medium syre ... grønne, let vegetabilske noter passer godt til løgskålsvinaigrette.” Under, Vin tilskuer supplerer forslaget med 10 bøfvenlige franske rødvine , alle klassificeret 90 point eller højere, inklusive Cabernet Franc fra Loire-dalen og Bordeaux-blandinger.
Når man overvejer en sideskål, anbefaler Silverton valg, der 'synes at være noget, jeg ville finde på [en] ranch i det centrale Californien', som forkullet broccolini til grøntsager, pintobønner til ekstra umami stegepande majsbrød til en buttery, opvarmning godbid.
Denne sidste anbefaling er en opskrift, som Silverton har finjusteret, så længe hun '> Sean Brock .
Hemmeligheden bag stærk smag, lærte hun, var majsmel, ikke selve majsen. At øge mængden af stenmalet majsmel og efterfølgende bruge mindre mel intensiverer både slutproduktets smag og struktur. Et andet trick, hun tog fra Brock, var at vende brødet, så bunden bliver toppen og forbliver brun og sprød. For et sødt honningsmør med brødet foretrækker Silverton vilde blomsterhonning.
Når du forbereder et stort måltid, forklarer Silverton, er det en topprioritet at holde orden i timerne inden gæsterne ankommer. ”En af de første ting at gøre efter at have besluttet, hvad jeg skal forberede, er at få alle pladerne ud, som jeg skal bruge, og placere dem i den rigtige rækkefølge med en Post-It-note om, hvad der vil gå på dem,” siger hun. 'Dette lyder simpelt, men jeg finder det virkelig hjælper med at få mig i gang og organiseret.' Med Silverton tæller alle detaljer.
Med tilladelse fra Netflix Den californiske kok fortaler for at bruge regional mad i sin madlavning og har et fælles refrain i køkkenet: 'Farve er smag!'Følgende opskrifter er uddraget af Mozza derhjemme af Nancy Silverton med Carolyn Carreño. Ophavsret © 2016 af Random House. Uddrag med tilladelse fra Alfred A. Knopf, en division af Random House LLC. Alle rettigheder forbeholdes. Ingen del af dette uddrag må reproduceres eller genoptrykkes uden skriftlig tilladelse fra udgiveren.
Hvidløgsmodet nederdel bøf med Scallion Vinaigrette
Til Scallion Vinaigrette:
- 1/2 pund forårsløg (ca. 3 klaser)
- 1/2 kop plus 2 spsk Champagne eddike (eller hvidvinseddike)
- 2 teskefulde kosher salt
- 1 tsk røde chili-flager, formalet i en krydderikværn eller med mørtel og pistil
- 1 kop ekstra jomfru olivenolie
1. Trim og kassér rodender og eventuelle visne greener fra forårsløgene. Hak forårsløgene fint og læg dem i en skål. Tilsæt eddike, salt og malede røde chili-flager. Tilsæt olien i en langsom, jævn strøm og visp konstant.
2. Server eller afkøles vinaigrette, dækket, i op til 1 dag længere, og farven på forårsløgene falmer. Bring vinaigrette til stuetemperatur inden servering. Lav ca. 2 kopper .
Til nederdelen:
hvordan man køber vin i løs vægt
- 6 mellemstore eller store hvidløgsfed, skrællet
- 1/4 kop kosher salt
- 1 spsk friskmalet sort peber
- 4 pund nederdel bøf
- 1/4 kop olivenolie plus mere til dryp og efter behov
- Ekstra jomfru olivenolie efterbehandlingskvalitet
- Maldon havsalt (eller et andet flakket havsalt som fleur de sel)
1. Læg hvidløg i skålen på en mini-fødevareprocessor udstyret med et metalblad og puls for at hakke det. Tilsæt kosher salt og puls igen bare for at kombinere. Alternativt kan du lægge hvidløg i en lille mørtel. Drys med kosher salt og pund for at bryde hvidløg op. Eller hak det meget fint i hånden, og tilsæt det kosher salt midt i hakket for at hjælpe hvidløg med at bryde ned. Rør peberen ind.
2. Læg skørtsteaks på en plan arbejdsflade. Sked hvidløgsgnidningen på bøfferne med ca. 1 spiseskefuld gnid pr. Pund kød, og gnid det hele med dine hænder og læg mere gnid på de tykeste dele af bøf. Drej steaks for at belægge de andre sider med gnidningen. Sæt bøffer til side i mindst 30 minutter for at marinere, eller dæk dem og afkøl dem så længe som natten over. Bring steaksne til stuetemperatur, inden du tilbereder dem. Hvis det er nødvendigt, skal du skære nederdelsteaksene i segmenter, der passer til den gryde, du koger dem i. Du skal bruge en stor grillpande (op til 20 inches lang) eller stegepande til at tilberede bøfferne.
3. Opvarm 2 spiseskefulde olivenolie i den store grillpande eller støbejerns stegepande over høj varme, indtil den glider let i panden, og olien omkring pandenes kanter begynder bare at ryge, 2 til 3 minutter. Drys et tyndt lag af olivenolie på begge sider af bøf. Arbejd i batcher, læg skørtsteaks i gryden i et enkelt lag og sår hver side, indtil den er dybbrun og karamelliseret, 3 til 4 minutter pr. Side for medium-sjælden. Fjern bøffer fra gryden og læg dem på et bageplade eller plade for at hvile, mens du brænder de resterende bøffer. Tilsæt 2 spiseskefulde af den resterende olie i gryden, og opvarm olien i ca. 1 minut, indtil den begynder at ryge rundt om gryderne, før du tilsætter de resterende bøffer og brænder dem på samme måde.
4. For at servere skal du overføre bøffer til et skærebræt med en voldgrav for at fange saftene. Skær bøferne mod kornet 1/2 tommer på bias. Drys kødet med olivenolie af efterbehandlingskvalitet, drys med havsalt og server på skærebrættet med en udskærings- eller serveringsgaffel. Serverer 8 til 12 .
Stegepande majsbrød med honningsmør
Til honningsmør:
- 8 spsk (1 pind) usaltet smør, blødgjort ved stuetemperatur
- 2 spsk honning (helst vilde blomster eller en anden lokal honning med mild smag) eller mere efter smag
- 1/4 tsk kosher salt
1. Anbring smør, honning og salt i en lille skål, og rør for at kombinere ingredienserne. Tilsæt mere honning efter smag. Overfør honningsmørret til et smukt kar, der er stort nok til at holde det, så det ser rigeligt ud. Dæk og afkøl smørret, indtil du er klar til at servere det, eller i op til flere uger. Blødgør det let ved stuetemperatur inden servering. Server med en lille smør eller ostekniv. Gør ca. 1/2 kop .
Til stegepande majsbrød:
Bemærk: Du skal bruge en 10-tommers stegepande til at fremstille majsbrødet. På grund af antallet af chili, du vil skære til denne opskrift, er det vigtigt, at du bruger tynde gummihandsker.- 3/4 kop plus 2 spiseskefulde majsmel eller polenta
- 1/2 kop plus 2 spsk ubleget mel til alle formål
- 3 spsk sukker
- 1 1/2 tsk kosher salt
- 1/2 tsk bagepulver
- 1 1/2 tsk bagepulver
- 1 1/2 kopper godt rystet kærnemælk
- 2 ekstra store æg
- 4 spiseskefulde (1/2 pind) usaltet smør, smeltet og afkølet til stuetemperatur
- 1/4 pund Fresno chili, halveret (stilke, frø og membraner fjernet og kasseret) og julienned i længden
- 3 spsk vegetabilsk olie
1. Juster ovnstativene, så de er i øverste position. Sørg for, at der ikke er noget ovnstativ i nærheden af ovnbunden, du bager majsbrødet på ovnens gulv. (Hvis du bruger en elektrisk ovn eller en anden ovn, hvor du ikke kan lægge noget på gulvet, skal du justere et stativ, så det er tættest på gulvet.) Sæt stegepanden i ovnen og forvarm ovnen og stegepanden til 375 °. F. Opsæt et køleholder.
2. Kombiner majsmel, mel, sukker, salt, bagepulver og bagepulver i en stor skål og rør for at fordele ingredienserne.
3. Pisk kærnemælk og æg sammen i en lille skål. Lav en brønd i de tørre ingredienser, og hæld kærnemælk og æg i brønden, pisk, arbejd fra midten udad, indtil intet mel er synligt. Tilsæt det smeltede smør og visp for at inkorporere det i dejen. Tilsæt chili og rør med pisken for at indarbejde dem i dejen.
4. Fjern stegepanden fra ovnen, og brug et stykke papirhåndklæder eller en konditorbørste til at smøre indersiden med vegetabilsk olie, og pas på den varme stegepande. Hæld dejen i stegepanden og læg den på ovnens gulv eller det nederste stativ. Bag majsbrødet i 30 minutter, roter det halvvejs gennem bagetiden, så det brune jævnt. Kontroller majsbrødet efter 20 eller 25 minutter. Hvis du bemærker, at det bruner rundt om kanterne, skal du fortsætte til næste trin.
5. Forøg ovnens temperatur til 425 ° F. Overfør majsbrødet til risten i den øverste del af ovnen og bag det i 10 til 15 minutter, indtil det er gyldentbrunt og et tandstikker indsat i midten kommer rent ud, roterende majsbrødet halvvejs igennem den tid, så det bager jævnt.
6. Fjern majsbrødet fra ovnen og vend det straks på køleholderen. (Det er vigtigt at tage majsbrødet ud af stegepanden med det samme, ellers blødgør skorpen.)
7. For at servere skal du lægge majsbrødet på et rustikt skærebræt med en kniv, så gæsterne kan skære det stykke, de ønsker, og skåle honningsmør på brættet sammen med majsbrødet. Serverer 8 til 12 .
10 anbefalede franske røde, 90 point eller højere
CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY Margaux 2014 Score: 93 | $ 45
Lokkende med Lapsang souchong-noter, der fletter rundt om kernen af blidt gennemsyrede røde og sorte solbær- og blommerfrugtsmag. En stærk grafitkant markerer finishen, hvilket giver dette fremragende snit og drev. Meget suave. Bedst fra 2020 til 2030. 8.100 sager er foretaget. —James Molesworth
DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 Score: 92 | $ 23
Saftig, moden og stadig lidt kompakt med en solid kerne af cassis, blomme og brombærfrugter indlagt med dragende ganache, synget laurbærblad og sort te. Viser godt greb gennem finishen med ulmende tobaksdetaljer. Der er masser her, skal bare slappe af. Drik nu gennem 2025. 3.000 sager er foretaget. —J.M.
CHÂTEAU DALEM Fronsac 2014 Score: 91 | $ 25
Moden med en kompakt, slank fornemmelse, da kernen i solbær, sorte kirsebær og blommefrugter er tæt fokuseret, beklædt med trækul, tobak og laurbærblade. Finishen lader alt smelte behageligt og opretholder et godt drev. Merlot og Cabernet Franc. Drik nu gennem 2024. 4.400 sager er foretaget. —J.M.
CHÂTEAU DE COULAINE Chinon 2015 Score: 91 | $ 18
Livlig med en blanding af oliven og laurbærblad langs kanterne, mens bitter blomme, mørk kirsebær og salte noter danner kernen. En let kridtet rygsøjle trækker alt pænt sammen på finishen. Drik nu gennem 2024. 2.000 sager er foretaget. —J.M.
CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 Score: 91 | $ 30
En grippy stil med en behagelig robust kant til de store brambly tanniner, der skubber kernen af blomme og brombærreduktion sammen. Masser af lakrids snap og tobak noter vises på finishen, som giver vedvarende greb. Leverer mere tarm end polsk, men bliver ældre solidt. Bedst fra 2020 til 2030. Der er foretaget 16.665 sager. —J.M.
CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 Score: 91 | $ 23
En solid, grippet kantet stil med en kerne af gennemsyret blomme og brombærfrugt snoet med tjære og ristede æbletrænoter. Samler den nødvendige energi på finishen. Lidt brodende i følelse, men der er rigelig dybde af frugt og greb for at vente på det. Bedst fra 2019 til 2027. 12.500 sager foretaget. —J.M.
CHÂTEAU NÉNIN Pomerol 2014 Score: 91 | $ 39
Dette har greb med trækul og mørke jordnoter, der løber overalt. Det rigelige kød afbalanceres af lys syre, så kernen af blomme, hindbær og kirsebær bevarer smag for at holde overhånden gennem finishen. Bedst fra 2020 til 2032. 3.533 sager er foretaget. —J.M.
DOMAINE DE LA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 Score: 90 | $ 20
Forførende, med en pisk af enebær, der føres af, efterfulgt af synget laurbærblad, peber, cassis og bitre kirsebærnoter, der alle trækker sammen gennem en slank, sanguine-farvet finish. Drik nu gennem 2021. 1.400 sager er foretaget. —J.M.
DOMAINE GOURON Chinon 2016 Score: 90 | $ 19
En frisk, frisk stil med en kirsebærnote, der indrammer en kerne af granatæble og rødbærfrugt. Den lyse, blomstrede overflade snøres op af tobaksblad og kridtråde. Drik nu gennem 2022. 6.600 sager er foretaget. —J.M.
PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 Score: 90 | $ 31
Frisk og ren med en stråle af knust kirsebær og damson blomme frugt foret med let tobak og oliven antydninger. Den friske finish har finperlet syreindhold og et smukt violet ekko. Drik nu gennem 2021. 800 sager er foretaget. —J.M.