I 1994, da kok Thomas Keller købte den franske tøjvask i Yountville, var det en beskeden affære, modelleret af den tidlige og meget hjemlige Chez Panisse i Berkeley. Ejerne Don og Sally Schmitt tilberedte en enkelt menu hver aften og opdrættede to børn i nabohuset.
Hvor hjemmet engang stod, forankrer en vinkælder på 15.000 flasker nu en ny bygning. Det hele er en del af en mere end $ 10 millioner makeover og udvidelse, da restauranten fejrer sit 40-års jubilæum.
Et nyt halvcirkelformet drev giver en storslået indgang, noget restauranten aldrig havde haft tidligere. Den største spisestue er blevet opdateret, og den private spisestue ovenpå er blevet udvidet til at rumme 12, hvor otte knap nok kunne klemme ind før. Gården og en anden privat spisestue ved siden af den nye vinkælder kan hver rumme 14.
En tidligere fase af renoveringen udvidede og moderniserede køkkenet, som nu er under opsyn af kokken de cuisine David Breeden. Inden køkkenet genåbnedes i februar, blev madlavningen foretaget i to midlertidige bygninger i 18 måneder.
Menuen, der ændrer et kursus eller to dagligt, er blevet overvejet med øje mod strømlining af måltider, der ofte strakte sig til fire timer eller mere. Køkkenet afspiller stadig klassiske franske teknikker og er afhængige af de samme kilder til ingredienser. Det er ikke alt sammen lokalt med smør fra Vermont, olivenolie fra Toscana og østers fra Massachusetts, men det hele kommer fra upåklagelige producenter.
Disse østers spiller hovedrollen i en af Kellers underskriftsretter, kaldet 'Østers og perler', fordi østersen frodes i en skefuld sabbat lavet med perletapioka. Breedens opdatering er at hugge østersen, så hver bid indeholder deres smag og struktur. En anden innovation kombinerer flere små baner til et attraktivt array i stedet for at bringe dem ud ad gangen.
Alanna Hale Wine-instruktør Erik Johnson fører tilsyn med den prisbelønnede kælder og French Laundry's nye tilpassede tilgang til vinparring.De mest bestilte vine indtager en lille kælder med 3.000 flasker, gemt væk fra korridoren mellem spisestuen og køkkenet for nem adgang. Den nye hovedkælder korrelerer mere end 10.000 flasker, der tidligere var spredt rundt i forskellige lagerrum på tværs af flere bygninger til et rent og dramatisk rum. En hel mur af halvflasker giver flere muligheder for at væve vin ind i en multikursusmenu. (Det franske tøjvask har holdt Vin tilskuer 's Grand Award siden 2007.)
Med så mange vine ved hånden krængte vindirektør Erik Johnson, en otte-årig fransk vaskeriveteran, sig sammen med Keller for at tage en ny tilgang til vinparring. I stedet for et sæt valg, der passer til dagens menu, opretter Johnson skræddersyede parringer. 'Hvorfor får de samme vine som alle andre får?' han spørger. 'Hvorfor ikke designe noget kun til dig og dine præferencer?'
Johnson spørger gæsterne, hvor de måske har besøgt i Napa Valley. 'Hvis de siger Colgin eller Bond, giver det mig en anelse. Jeg kan vælge vine af lignende stil, som de måske ikke kender. Hvis de taler om en ublødet Chardonnay, de virkelig kunne lide, kan jeg gå til en Arnot-Roberts, som er alsidig med så meget af vores mad. '
'Jeg prøver at få [sommelierne] til at være ydmyge over vinprogrammet,' tilføjer Keller. 'Vi ønsker ikke, at det skal være rituelt eller religiøst. Vi vil have en fest. Og det er anderledes for alle. ' Omkostningerne er justerbare. Afhængigt af gæstens komfortniveau og vinernes sjældenhed kan tilpassede parringer være alt fra $ 75 til $ 1.000.
IPad-vinkortet er bare en vinkort uden klokker og fløjter som etiketfotos, smagsnoter eller vinbedømmelser. Johnson ønsker, at det skal være et ligefremme referenceværktøj. Skriftstørrelsen er justerbar for nem læsning, og brug af en iPad sikrer, at listen er op til minut.
En nylig tre timers frokost demonstrerede, at det nye franske vaskeri fungerer på et så højt niveau som nogensinde og med nogle nyskabelser, der er værd at sætte pris på.
Flere retter i, efter delikat smør-pocheret hummer serveret koldt med hvid asparges, kom et brød kursus, en bitter kakao-lamineret brioche. Et dagens brød fremkaldt af François Hiegel, udøvende hovedbager for Kellers restauranter, det kommer med et overdådigt klods af Diane St. Clairs Animal Farm-smør fra Vermont.
Alanna Hale En delikat dessert, inspireret af den klassiske franske île flottante, af Silverado Trail jordbær, tapioka budding og matchais.'Folk fyldte brød tidligt i måltidet,' siger Keller om det tidligere tilbudte sortiment, 'og de var for fulde til at nyde de sidste par kurser.' Det blev en velkomstsegue til de næste kurser, en række kødretter, der kulminerede med et smørmørt stykke Wagyu-bøf.
Udskiftning af en sammensat osteplade bruger en dagens gougère en af Soyoung Scanlans bløde oste fra hendes Andante Mejeri i Sonoma County. 'Det er to bid, det tager kortere tid, og det er mindre påfyldning end et helt osteløb,' siger Keller. 'Og vi elsker hendes oste.'
Andantes aromatiske Etude smagede denne gougère, som var toppet med hakkede valnødder. Det oprettede det, der fulgte, en delikat dessert inspireret af den klassiske franske flydende marengs kendt som en île flottante.
Blandt andre højdepunkter var en forbløffende, delikat granité af ingefær-infunderet japansk skyld, opbevaret perfekt snedækket i en guldrandet skål klædt med materiale, der holder indholdet frossent. En pool af blød polenta indrammede et grillet ænderhjerte og en ragout af californisk morel. Lokal Dungeness-krabbe spillede sød musik mod en gelé af sure æbler og selleri.
Raffineret og præcist fra start til slut, dette er haute cuisine ekstremt veludført. Smagene havde renhed og klarhed, og præsentationer var smukke uden besvær ved hjælp af en række tilpassede plader og redskaber. Dette forbedringsniveau har en pris på $ 310 (inklusive skat og drikkepenge, men før eventuelle tillæg), men det er svært at argumentere for, at det ikke er det værd.