Havnen i Houston er en af landets største, kun anden i volumen end den i det sydlige Louisiana. Sammen med godstransporten, der passerer gennem Houstons dokker, er utallige kulturer filtreret ind i byen. Denne mangfoldighed vises tydeligt i den lokale madscene, hvor der sammen med Tex-Mex, grill og bøf er muligheder for vietnamesisk pho kolacher , den Tex-tjekkiske fyldte brødspecialitet Cajun po ’boys mexicanske tamales og bayerske pølser.
I 2015, da restauratør Ford Fry kastede kok Bobby Matos på sin idé om at åbne et kvarter, der ville fremvise mange af byens køkkener på den samme sæsonbetonede menu, 'Jeg troede, han var høj,' siger Matos. Endnu fem år senere serverer State of Grace glade kunder en stabil diæt af gumbo, cacio e pepe, Oaxacan queso, spansk grillet blæksprutte, tysk schnitzel og Nashville varm kylling.
Er der en rød tråd, der binder dette kulinariske patchwork sammen? For Matos kan den følelse af frihed, som State of Grace inspirerer, være den forenende: 'Måske er det de valg, der holder det sammen,' reflekterer han. For nylig kom et par ind og bestilte en ostenschilada og 2 ounce kaviar. ”Det er den underligste kombination, jeg nogensinde har hørt om,” siger han. 'Men hvad gør dig glad, ved du det?'
Som kok nyder Matos at lægge 'lidt intriger i noget, der virkelig er ret simpelt.' Denne tilgang er på et levende display i den vinterlige ristede østersskål, der er vist her. De japanske krydderier togarashi (en tørret chili-blanding) og furikake (tørrede fiskeflager og tang) spindes i smør sammen med parmesan, hvidløg, persille, citronskal og havsalt. Østers på halvskallen toppes med smørret og koges derefter, indtil det smelter og bobler.
'Jeg synes, der er meget potentiale i at spille på disse aromater,' bemærker general manager Matt Crawford, der parrer retten med en Grüner Veltliner fra restaurantens liste, som har en Vin tilskuer Award of Excellence. Hans valg, Knolls Loibenberg cuvée, bærer Wachau-regionens højeste af tre kvalitetsbetegnelser, smaragd, der bruger de modneste druer til rådighed.
Skønt druerne er tørrede vinfremstillede, modner deres modenhed vinen med et dybdemål, der passer lige til disse østers, siger Crawford. '[Der er] masser af rigdom, masser af smag og intensitet indkapslet i hver af disse skaller,' bemærker han. 'Du har brug for en vin, der ikke bare vil halte ind i den, der kan tåle den, der virkelig spiller på de grønne urteagtige aromater og salte komponenter.'
Bobby Matos inkorporerer globale smag i sin sæsonbestemte menu på State of Grace. (Julie Soefer Photography)Kokkens noter
Østers er bedst og sødeste i de køligere måneder, og dette ristede, buttery, citrusholdige præparat giver en lip-smackende forretter i koldt vejr. Læs videre for Matos 'tip til, hvordan man får disse skaldyr til at skinne.
-
At skubbe eller ikke skubbe? Den sværeste del af denne opskrift er skubbe østers - en færdighed, der tager øvelse. Det er ideelt at holde østersen nede, lige før du tilbereder og serverer dem, hvilket sikrer, at de forbliver friske og beskyttet mod bakterier. Men hvis du er ny med østers-shucking og ikke vil gider, 'Spring den shucking-del over,' siger Matos. De fleste fiskehandlere vil med glæde udføre arbejdet for dig og pakke de skubbe østers på is. Bare sørg for at transportere dem omhyggeligt for ikke at miste spiritus inde i skallerne (som bortset fra at være velsmagende, holder østersene fugtige og friske), og forbered dem lige når du kommer hjem.
-
Køb østers i Gulf Coast, hvis du kan. Vær opmærksom på dine østersers herkomst. Matos anbefaler dem fra Gulf Coast til denne opskrift. Sammenlignet med vestkyst- og østkystsorter er østers i Golfen, som er store, milde og tykke afskallede, uden tvivl de bedste til stegning. ”Den tykkere skal hjælper med at bevare den varme, når du tilbereder dem,” forklarer Matos, “og de bliver ikke rigtig sprøde, når du tilbereder dem som østkysten, og kødet er meget fastere, og der er bare mere kød i det. ” Det større østerskød er mere modstandsdygtigt over for udtørring i ovnen (selvom du stadig vil holde øje med det). Den tykkere skal, ud over at holde på varmen, er mere tilgivende, når det kommer til skubbe end de tyndere skaller fra andre sorter. ”Østkysten østers er så skøre, at du presser så hårdt, at du blæser bagsiden af dem ud,” advarer Matos, mens hængslerne normalt er meget større med østers i Golfen, så de er lettere at komme ind i . ”
-
Shuck klogt. Det kan tage et par forsøg at få fat på østerse, men Matos ser mange mennesker, der gør det vanskeligere, end det skal være. ”De fleste mennesker ønsker at trykke så hårdt på østersen, at de skubber skallen ned og gør det sværere at skubbe,” siger han. I stedet for at forberede dig på at knuse dine østers åbne med ren brutal kraft, skal du starte med at sætte scenen. Sørg først for, at du har en robust østerskniv med et skridsikkert greb (ofte lavet af gummi) og et kort, fladt, ret kedeligt blad. Det er mere til nysgerrig end til at skære, og sløvhed hjælper med at undgå skader.
Indpak din ikke-dominerende hånd i et køkkenhåndklæde for at beskytte den og stabiliser østersen. Brug din dominerende hånd til at lirke hængslet op ved hjælp af østerskniven. ”Hold bare østers nede,” foreslår Matos. 'Få kniven i hængslet, indtil den kan holde sig selv op, og skub derefter lidt mere ned på kniven, og drej den bare, så springer den ret let.' Det er aldrig en dårlig idé at få et par ekstra østers, bare hvis du har brug for en dummy eller to til træning. Og hvis det viser sig, at du har købt et par mere, end du havde brug for, betyder det bare flere østers til dit heldige besætning.
-
Få det smør boblende. Østers er små, hvilket betyder, at de hurtigt kan gå fra rå til overkogte. Disse bliver toppet med et smukt sammensat smør, som ikke kun tilføjer smag, men giver dig en vigtig vejledning til måling af doneness. ”Vi vil have alt det smør i det boblende,” rådgiver Matos. Lige når det begynder at ske, skal du gå videre til det sidste trin med at dreje ovnen til at stege og påfyld østers med parmesan for at give dem en sprød gylden skorpe.
-
Få mest muligt ud af smøret. Chockablock fuld af citronskal, hvidløg, parmesan, tørret tang og chili peber, det er fantastisk alene. Matos anbefaler kraftigt at have crusty brød eller kiks til rådighed for at sop op al den godhed.
Parringstip: Hvorfor Grüner Veltliner arbejder med denne tallerken
Disse buttery, saltede, urteflettede østers kræver en hvidvin, der afbalancerer frugtsmag med mineral-, urt- og krydderitoner og giver et strejf af rigdom, der matcher vægten af smør og østerskød. En fyldigere stil af Grüner Veltliner eller en Albariño ville være ideel tør Alsace Riesling eller hvid Bordeaux kunne også fungere.
Chef's Pick Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
Vin tilskuer Plukker Nigl Grüner Veltliner Nedre Østrig Frihed 2017 (92, $ 20), Bodegas As Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, $ 22)
Ristede østers med citrus hvidløgsmør
Opskrift med tilladelse fra kok Bobby Matos og testet af Vin tilskuer Rori Kotch
ingredienser
- 1 tsk olivenolie
- 1/2 kop hakket hvidløg (20-22 mellemstore fedter)
- 1 pund usaltet smør, skåret i 1-tommers terninger ved stuetemperatur
- 1 1/2 kopper revet parmesanost, delt brug
- 1/4 kop hakket persille
- 3 hele citroner plus zest og saft af 2 store citroner
- 4 spsk furikake (japansk tangblanding), delt brug
- 1 spsk togarashi (japansk chili blanding)
- 1 spsk flakket havsalt af god kvalitet
- 24 rå østers i deres skaller, skubbet eller ikke skubbet (Matos foretrækker Prestige Selects fra Galveston Bay, Texas)
- Kiks eller skiver crusty brød
Specielt udstyr:
- Østerskniv (hvis du planlægger at skubbe dine egne østers)
Forberedelse
1. Forvarm ovnen til 400 ° F. Varm en gryde over medium-lav og tilsæt en teskefuld olivenolie. Tilsæt hakket hvidløg og kog, omrør lejlighedsvis, indtil det bare er blødgjort og duftende. Sæt til side og lad afkøle. I skålen på en stativblander udstyret med skovlbeslaget, slå smøret i ca. 2 minutter, indtil det er let og cremet (eller rør kraftigt i en blandeskål). Tilsæt 1 kop parmesanost sammen med sauteret hvidløg, persille, skorpe og saft af 2 citroner, 2 spsk furikake, togarashi og havsalt. Bland i ca. 1 minut, indtil det er godt kombineret.
2. Brug aluminiumsfolie eller stensalt til at linere en tyk plade af god kvalitet eller gryderet, der er stor nok til at rumme alle østersene. Hvis du bruger folie, skal du krølle den, så østersen kan placeres i den og fastgøres på plads.
hvor mange flasker vin
3. Halver de 3 citroner. Varm gryden op, der bruges til at koge hvidløg over. Tilsæt citroner, skåret nedad og kog dem til godt forkullet, 2 til 3 minutter.
4. Hvis du har købt hele østers, skal du skylle og skrubbe dem og derefter stille en østers med kuppet nedad med din ikke-dominerende hånd ved hjælp af et køkkenhåndklæde til greb. Med den anden hånd skal du åbne hængslet forsigtigt ved hjælp af spidsen af en østersekniv, og derefter dreje og dreje, indtil hængslet åbner. Tør klingen af efter behov. Pas på ikke at spilde væsken inde i skallen, skiv gennem musklen, der forbinder østersen med den øverste skal. Fjern og kassér skallen, og fej derefter bladet mellem østersen og bundskallen for at afskære den nedre muskel.
5. Når alle østerser er trukket ud, skal du tope hver med 1 til 1 1/2 spiseskefuld sammensat smør, afhængigt af østersernes størrelse, og placere dem forsigtigt i nogenlunde lige højde i stensaltet eller skrumpet aluminiumsfolie på pladen. Overfør til ovn og steg, indtil smøret er smeltet og boblende, ca. 4 minutter. Fjern gryden fra ovnen, og vend ovnen til kogning. Top hver østers med et drys af den resterende 1/2 kop parmesanost og læg under slagtekyllingen. Kog bare indtil gyldenbrun, ca. 2 til 3 minutter.
6. Drys østersen med de resterende 2 spsk furikake, og server de ristede citroner og brød eller kiks sammen. Serverer 6 til 8 som forretter.