Ashkenazi-jødisk køkken har altid været vigtigt for Brooklyn-baserede madelskere Liz Alpern og Jeffrey Yoskowitz. Begge voksede op på klassikere som matzo-ball suppe og kugel, hvilket skabte en varig sammenhæng mellem disse fødevarer og glade, familiefyldte tider. ”Det bringer vigtige og vidunderlige følelser op for os, og det fortæller også historien om, hvem vi er, individuelt og kollektivt,” siger Alpern.
De to bundet over denne fælles interesse, da de mødtes i 20'erne for omkring et årti siden. Men gennem deres karriere med at arbejde med kokke, maddistributører og forfattere af kogebøger, bemærkede de, at deres venner ikke madlavede eller spiste disse fødevarer længere, og der var en bølge af jødiske delikatesseforbindelser over hele landet.
”Vi så, at der var denne afskedigelse af dette køkken som et køkken, der var værd at udforske yderligere,” siger Alpern. “Ashkenazi mad blev lidt af latter, lidt nedsat. Gefilte fisk var en vittighed. ” De indså, at dette til dels skyldtes, at mange jødiske amerikanere er vant til bearbejdede opfindelser som flasker af filtet fisk og kartoffellatkes lavet af blandede kasser. 'Den forfærdelige opfattelse af maden er for det meste amerikanisering af maden, ikke essensen af den,' siger Yoskowitz.
Energiseret af fornemmelsen af, at noget skulle gøres, gik han og Alpern sammen i 2012 for at grundlægge Gefilteria, et firma der startede som en gefilte fish shop og voksede til at omfatte begivenheder og workshops. Det førte også til udgivelsen af Gefilte-manifestet , duoens 2016-kogebog med jødiske opskrifter til den moderne tidsalder. Og nu vises Alpern og Yoskowitz i en online uddannelsesserie fra YIVO Institute for Jewish Research kaldet Et sæde ved bordet .
Ifølge Yoskowitz er Gefilterias mål ikke at bevare køkkenet - hvilket indebærer at holde tingene som de var - men snarere at føre det ind i sin næste fase. 'Vi ville virkelig fejre den dynamik og genoplive denne kultur i en spændende, skiftende madtradition.'
Da de selvudråbte 'historienørder' dykkede dybere ned i køkkenet, opdagede de principper, der stadig er relevante i dag. “Den nr. 1 lektion i shtetl køkken er opfindsomhed, ”siger Alpern og bruger et udtryk, der henviser til et lille jødisk samfund i Østeuropa, hvor vintrene var lange, kolde og barske. 'Hver ingrediens var vigtig, alt hvad du kunne få smag ud af, var vigtig, så de principper, der informerer den måde, vi spiser på, som lokale spisende, gård-til-bord-kokke, er helt bundet til dette forfædres køkken.'
I dag er Hanukkah forbundet med, helt ærligt, junkfood: Stegte kartoffellatker, geléfyldte donuts og chokolademønter. Men Alpern og Yoskowitz påpeger, at der faktisk er en tidligere tradition for et fuldt måltid centreret omkring en helbrændt gås. Fuglen var et symbol på Hanukkah-fejringer i Ashkenazi-jødiske hjem i Øst- og Centraleuropa indtil midten af det 20. århundrede, da andet kød blev mere tilgængeligt.
Gæs blev købt om efteråret og opfedt som forberedelse til en stor Hanukkah-fest fredag aften sabbat i otte-dages ferie. Familier ville høste fjerene for at fremstille sengetøj, stege gåsen hel, gøre fedtet til at stege latker i og redde leveren (alias foie gras) til påskemåltidet om foråret. ”Det var bare sæsonens rytme, livets cyklus,” siger Yoskowitz. 'Det hele kom sammen på en måde, der føltes som et mere robust måltid og en, der på nogle måder lignede en jule gås, et julebord.'
Alpern og Yoskowitzs opskrift kræver kun fem ingredienser, men giver en festlig showstopper til enhver fest. 'Der er noget ved at bringe en hel and eller gås til bordet, der føles som drama, og det er, hvad høytiden fortjener,' siger Alpern.
Hvis du erstatter ænder for sværere at kilde gås, siger duoen, at det er en let switch. Vægten af din fugl bestemmer, hvor længe den skal tilberedes. Og sørg for at have et madtermometer praktisk. 'Det er altid vigtigt at kontrollere den interne temperatur for kød, men der er mange ukendte, når du laver en hel fugl,' siger Yoskowitz.
Æbler og løg er fyldt inde i fuglen og spredt rundt i stegepanden, hvor de absorberer gåsedrypperne for at skabe en lækker sideskål. Deres optagelse er en hyldest til Alsace-Lorraine-regionen: ”Udtrykket Ashkenazi refererer historisk til Ashkenaz, som var det land, hvor Ashkenazi-jøder oprindeligt havde deres rødder, og det refererer faktisk til Centraleuropa,” forklarer Alpern. Det inkluderer Tyskland og Frankrig, 'så den slags vugge til Ashkenzai-kulturen er faktisk i og omkring Alsace.'
Hun siger, at den færdige skål skal være frodig og 'fed på en god måde, men ikke fedtet, med en sprødhed også på ydersiden ... og så er æblerne og løgene rundt omkring blevet smeltet.' Alpern foreslår at accentuere denne rigdom ved at bringe 'roligere og køligere' smag til bordet, som en frisk salat eller en råkålsslav, 'og selvfølgelig en vin, der opdaterer din gane mellem bidene.'
meget søde rødvinsmærker
Vin kommer i spil på mange af Gefilterias pop-up-middage og specielle begivenheder, og når det gør det, hjælper sommelier Michele Thomas med at vælge parring. Hendes valg til denne ret afspejler den alsaceiske inspiration: Pierre Sparr Alsace Riesling Grande Réserve 2018. “Denne slags måltid kræver en vin med masser af syre til at skære igennem den dejligt fede fugl og smukke frugt for at fremhæve den salte-søde kombination af æbler og løg,” siger Thomas. 'Alsace Riesling er ideel, fordi den har den syre og kroppen til at stå op til teksturerne i denne skål samt gode frugt- og blomstertoner.'
Hun tilbyder en anden mulighed til en lidt højere pris, Marcel Deiss Alsace Blanc 2018, som ligeledes supplerer festens “rige, runde smag”. Vin tilskuer deler endnu flere muligheder for parring fra nyligt vurderede udgivelser nedenfor.
En problemfri vinparring kan hjælpe med at føje til den festlige følelse i dette usædvanlige år. Og til Yoskowitz tilføjer deling af historien om Hanukkah-gås en værdi til en ferie, der ofte overskygges af julens blændende blænding. 'Når du lærer, at der faktisk var en helt separat tradition og en madtradition, der følger med den, får det det på en eller anden måde til at føle sig lidt mere specielt.'
Alsace ristet gås eller and med æbler og løg
Genoptrykt fra Gefilte-manifestet.
Bemærk: Rediger din tilberedningstid i henhold til størrelsen på den fugl, du skaffer (ca. 20 minutter pr. Pund). For eksempel, hvis du rister en 9 pund gås, vil din madlavningstid være ca. 3 timer. Når du køber en rå and eller gås, vil du planlægge 1 til 1 1/2 pund pr. Gæst, så gås på 9 pund fodrer 6 til 9 personer. En gås vil generelt være tilgængelig i en meget større størrelse end en and, men intervallerne varierer meget. I begge tilfælde er nøglen at overvåge stegningen, så fuglen ikke tørrer ud.
ingredienser
- 1 gås eller and
- Kosher salt
- Friskmalet sort peber
- 4 til 6 bagning af æbler som McIntosh (eller mere, hvis de serverer en stor skare), 1 kvartet, resten er hele
- 1 eller 2 store løg, kvartet
Forberedelse
1. Forvarm ovnen til 425 ° F. Kog en kedel vand, der skal bruges til at riste fuglen.
2. Begynd med at trimme og fjerne overskydende fedt fra fuglen og kassere det, eller læg det til side, hvis det genbruges til schmaltz eller anden anvendelse. Brug dine hænder til at skabe forsigtigt mellemrum mellem huden og fuglens kød. Stik forsigtigt fuglens hud overalt med en parringskniv. Dette gør det muligt for fedtet at dræne. Vær dog forsigtig med ikke at stikke kødet.
3. Krydre hulrummet generøst med salt og peber, fyld det så med så mange af æble- og løgkvartalerne som muligt. Hele æblerne og de resterende kvartsløg skal placeres i bunden af stegepanden. Fastgør fuglens ben, vinger og nakke tæt mod kroppen med garn (se illustrationer nedenfor).
4. Placer fuglen i stegepanden, brystsiden opad og steg i 15 minutter. Sænk ovnens temperatur til 350 ° F, og vend fuglen på siden. Bast med et par spiseskefulde kogende vand hvert 20. minut for at fjerne ophobet fedt. Som nævnt ovenfor, planlæg at stege din fugl i 20 minutter pr. Pund. Halvvejs gennem stegetiden skal du dreje fuglen på den anden side for jævn madlavning.
5. I løbet af de sidste 10 minutters madlavning skal du krydre huden med salt og peber og øge ovnens temperatur til 425 ° F, så huden brunes. Steg, indtil den tykkeste del af fuglen når en indre temperatur på 165 ° F.
6. Lad fuglen sidde i 15 minutter, før du fjerner fyldningen og udskæringen. Når du udskærer, skal du tage saftene fra bunden af stegepanden og placere dem i en lille gryde på komfuret for at reducere væsken med mindst en tredjedel af dens oprindelige volumen. Server gåsen eller anden på et fad, stegt med den reducerede kogevæske og omgivet af æbler og løg fra panden. Gør 1 ristet gås eller and (nøjagtige portioner varierer afhængigt af fuglens størrelse) .
Bemærk: Den teknik, der er skitseret her, er en af de enkleste og mest enkle metoder til at trusse fjerkræ af alle slags, inklusive gås, and, kalkun og kylling. Trussing af en fugl inden ristning hjælper den med at forblive fugtig og holder også på alle fyldninger, der måtte være placeret i fuglens brysthule. Mens der er mange forskellige trussing-metoder, der bruges af kokke, er den her effektiv for alle færdighedsniveauer.
9 Livlige, aromatiske hvide vine
Bemærk: Følgende liste er et udvalg af fremragende og meget gode vine fra for nylig klassificerede udgivelser. Flere muligheder kan findes i vores Vinrangering Søg .
ALLIMANT-LAGERDOMENE
Gewürztraminer Alsace 2017
Score: 91 | $ 16
WS anmeldelse: En livlig, medium fyldig hvid med fast syre, der giver fin snit og balance, og dette giver gul fersken og konserverede citronsmag, accentueret af knust fyrretræ og mineralnoter. Drik nu gennem 2025. 1.800 sager er foretaget. Fra Frankrig. —Allison Napjus
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Score: 91 | $ 25
WS anmeldelse: En slank, mineralhvid med velskåret syre, der definerer smag af hvid fersken, fyrretræ og konserveret citron, der viser et rigt antydning af passionfrugt-coulis. Fin og cremet og giver en varig finish. Drik nu gennem 2027. 30.000 sager er foretaget. Fra Frankrig. —A.N.
BASSERMANN-JORDAN
Riesling Pfalz 2018
Score: 90 | $ 24
WS anmeldelse: Velstrikket med antydninger af lanolin, der glider langs citrus- og Jonagold-æble noterne, der viser antydninger af fløde i baggrunden. Meget udtryksfuld, bakket op af dybde og en fast struktur. Lang finish. Drik nu gennem 2027. 2.500 sager er foretaget. Fra Tyskland. 'Alexander Zecevic.'
GUNDERLOCH
Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018
Score: 89 | $ 20
WS anmeldelse: Ikke for sød, dette leverer subtile, smarte smag af grapefrugt og æble, lagdelt med krydderitoner. Tip om våd sten vises på finishen. Har en meget tiltalende struktur og skal være et godt match med mad. Drik nu gennem 2026. 2.950 sager er foretaget. Fra Tyskland. —A.Z.
VÆG
Riesling Alsace Côte de Rouffach 2017
Score: 89 | $ 30
WS anmeldelse: Elegant og cremet, denne friske hvide viser et subtilt, veltrådet udvalg af asiatisk pære, mandelskind, fleur de sel og anisnoter, bakket op af citrusy syre. Drik nu gennem 2024. 1.000 sager. Fra Frankrig. —A.N.
WOLFBERGER
Pinot Gris Alsace 2018
Score: 89 | $ 18
WS anmeldelse: Der er en behagelig fylde i denne lette til medium fyldige hvide med saftig syre, der fremhæver smagene af modent galaæble og melon, accentueret af antydninger af kandiseret ingefær, mandelblomst og guava. Drik nu gennem 2023. 9.000 sager er foretaget. Fra Frankrig. —A.N.
BORGO SAN DANIELE
Riesling-Malvasia Venezia-Giulia Jiasik 2018
Score: 88 | $ 18
WS anmeldelse: En mundvandende hvid med zippy syreindramning en tiltalende blanding af Gala-æble, ferskenhud, Thai basilikum og ingefærnoter. Bleg og let krop med en ren, stenet finish. Drik nu gennem 2022. 1.600 sager er foretaget. Fra Italien. —A.N.
MÖNCHHOF
Riesling Mosel 2018
Score: 88 | $ 18
WS anmeldelse: En dejlig sipper med sødt gult æble-, fersken- og abrikossmag, afbalanceret med livlig syre, der løber igennem og giver fokus og støtte. Noter af creme markerer finishen. Drik nu. 2.000 sager. Fra Tyskland. —A.Z.
PRINSEN OM SALM-BALBERG
Riesling Rheinhessen Two Princes 2018
Score: 88 | $ 15
WS anmeldelse: En charmerende, tørret stil med gennemtrængende syre, der skærer gennem smagen af hvidt fersken og gul æble. Hints af vaniljespice markerer den indbydende finish. Drik nu. 2.800 sager. Fra Tyskland. —A.Z.