Kørsel af bordene

Der var engang store underholdnings-entertainere som Frank Sinatra, Dean Martin og Liberace lokket rejsende til Las Vegas. Disse dage er berømthedskokke lodtrækningen, såsom Wolfgang Puck, hvis billboard hilser besøgende, der ankommer til lufthavnen.

Det '> Sidste gang Wine Spectator vurderede spisestuen i Las Vegas (15. september 1999), fandt vi kun fem fremragende restauranter denne gang med inkludering af flere gode bøfthuse fandt vi mere end et dusin restauranter, der var gode nok til at score 90 point (på Wine Spectator 100-punkts skalaen), bedøm dem efter vores sædvanlige vægtede kriterier: 40 procent for mad 30 procent for vin 15 procent hver for service og atmosfære.

Denne rapport koncentrerer sig om de eksklusive hoteller på 'The Strip', den ca. 2-mils strækning af Las Vegas Boulevard, der inkluderer Mandalay Bay, MGM Grand, Bellagio, Caesars Palace, Mirage og den venetianske. God spisning findes andre steder i Las Vegas, men med et gennemsnitligt ophold på tre til fire dage, og med hver af disse megaresorter med mindst et dusin overdådige restauranter, er der lidt incitament til at vandre.

Da de fleste har mere end 3.000 værelser hver, skal disse hoteller tænke stort. Så når Joe Jimenez, administrerende vicepræsident for Caesars Palace, siger: 'Las Vegas er verdens gourmethovedstad,' overvej sammenhængen. 'Andre byer kan have flere restauranter,' tilføjer Jimenez, 'men hvor ellers finder du så mange af de største kokke i et så tæt geografisk område?'

Caesars startede det hele i 1992, da Puck åbnede en filial af sin Los Angeles-restaurant Spago i Forum Shops på Caesars, et tilstødende indkøbscenter. Puck har nu fire fine restauranter i Vegas. Palmer har en overdimensioneret version af sin New York Aureole på Mandalay Bay plus Charlie Palmer Steak på Four Seasons. Blandt andre bedste bøfthuse alene har tv-kok Lagasse Delmonico Steakhouse på den venetianske Tom Colicchio fra Craft i New York har Craftsteak på MGM Grand, og Jean-Georges Vongerichten af ​​Jean Georges i New York har premier på Bellagio.

Du kan finde Las Vegas placeringer af New York favoritter som Fiamma, Nobu, endda en Stage Deli til pastrami. Aqua fra San Francisco har en forpost, ligesom Commander's Palace fra New Orleans og Valentino fra Los Angeles.

Hotellerne bruger millioner på at få disse restauranter til at se godt ud, og servicen er altid venlig og generelt poleret. Vinlister er større og bedre, end de var, selvom Nevadas skattestruktur gør priserne højere end i New York eller Los Angeles. Men på trods af stjernefakturering er kokken, der fører tilsyn med din middag, ikke altid den, hvis navn er i lys. Berømthedskokkene svømmer lejlighedsvis ind og derefter hjem eller til andre byer i deres ekspanderende imperier.

Men ingen af ​​restauranterne i vores top 10 er på autopilot. Ved hver enkelt har den, der kører køkkenet, vist sig at være en ægte stjerne. Faktisk ledes de tre restauranter, der scorer højest for mad, af kokke, der havde etableret sig andre steder inden de flyttede til Las Vegas på fuld tid: Julian Serrano fra Picasso, Luciano Pellegrini fra Piero Selvaggio Valentino og Bradley Ogden, den seneste transplantation.

Serrano kom først, lokket af Bellagio i 1998 fra San Francisco, hvor han modtog anerkendelser hos Masa. Picasso flyttede hurtigt til toppen af ​​alles liste som den bedste restaurant i Las Vegas med upåklagelig service og en Wine Spectator Grand Award-vindende vinkælder. Serranos sublime køkken afspejler intelligens og en delikat berøring, der balancerer ingredienser med uretfærdig smag. Det er den slags madlavning, der kun kan lykkes så glimrende, når kokken, der skabte den, er der for at udføre den.

Ogden tog beslutningen om at flytte til Las Vegas i 2003, da Caesars Palace fortalte ham, at de ønskede at navngive restauranten efter ham. 'Folk er sprængt væk, at jeg er her hver dag,' siger Ogden, der tjekker op på sine restauranter i San Francisco Bay-området Lark Creek Inn, Yankee Pier og One Market på sine fridage fra sit eponyme sted. 'Og når de går gennem køkkenet og iskasserne her i Las Vegas, ser de ingredienser fra 80 forskellige landmænd.'

Hvad fremmer denne forbedring i Las Vegas-spisesteder? Det er simpelt. Når megaresorterne kommer ind i døren, vil de have dig (og dine dollars) til at blive. Så de prøver på alle måder at overgå konkurrencen.

Når Cirque du Soleils show 'O' pakker et moderne auditorium med 4.000 pladser til stort set alle forestillinger, bygger Caesars Palace et 4.000-sæders, avanceret koncertsal og lokker Celine Dion og Elton John til at fylde det. MGM Grand har et helt nyt Cirque du Soleil-show med sin egen åbning senere på året. Da venetianeren anbragte sin Canyon Ranch Spa, opgraderede de andre hoteller deres kurbade.

Det samme gælder for restauranter. For at holde kunderne inde, udfylder hvert hotelcasino en række, der er designet til at ramme alle de varme knapper: et avanceret bøfhus, et palads med haute-cuisine med en navnekok samt italienske, japanske, kinesiske og fiskerestauranter. Tilføj en stor buffet og et par afslappede muligheder, og de håber, at du aldrig forlader.

I den sammenhæng er hotellet med den bedste samlede liste Bellagio med fire af vores 10 toprangerede restauranter, herunder Picasso. Caesars har to i top 10, begge nye siden vores rapport fra 1999. Venetian, Mandalay Bay, Mirage og MGM Grand har en hver. Andre restauranter kom lige kort, mangler den dybe vinkort, virkelig ekstraordinær mad eller irreproachable service af de allerbedste. I betragtning af disse næsten ubesvarede restauranter er den stigende stjerne MGM Grand-på mere end 5.000 værelser, det største hotel i USA.

'Jeg er en god studerende af, hvad der sker i førerhuset,' siger Gamal Aziz, præsident for MGM Grand siden oktober 2000. Aziz arbejdede tidligere i Caesars, derefter Bellagio, hvor han hjalp med at lave byens restaurantopgradering. '[På MGM] ville jeg gå ud og spørge gæsterne, hvor de skulle hen. Svaret var næsten altid et bestemt show eller en restaurant.

'Det var så uinspirerende. Vi ville være 100 procent fulde, og restauranterne sad tomme, sukker Aziz. Han fik travlt med at opgradere spisemulighederne og startede med hotellets signaturrestaurant, Gatsby's, kendt mere for sin forgyldte indretning end sin mad. Aziz kontaktede Michael Mina, som han havde underskrevet for at gøre Aqua Las Vegas i Bellagio, for at skabe en San Francisco-restaurant i stedet.

'Gatsby's gjorde 70 covers pr. Nat. Nobhill klarer op til 250, 'siger Aziz. 'Det er en bedre kunde nu, klæder sig ud og bruger penge. Prispunktet har ikke ændret sig. Oplevelsen har det. ' Ifølge Aziz er procentdelen af ​​gæster, der bliver i huset for at spise, tredoblet siden Nobhill åbnede i 2001.

Det var kun begyndelsen. Siden da har MGM tilføjet Craftsteak, en af ​​vores bedst bedømte bøfthuse Fiamma, en klon af det populære New York-trattoria og SeaBlue, Minas afslappede fiskerestaurant. Chicagokokken Rick Bayless konsulterer om en eksklusiv mexicansk restaurant, og Craftsteak-ejer Colicchio åbner 'Wichcraft, hvis original er på Manhattan.

Hvis disse satsninger er lige så succesrige som SeaBlue og Fiamma, vil MGM være på rulle. SeaBlue leverer perfekt udført rå, grillet og dampet fisk og skaldyr. Den skæve vinliste er stærk i Riesling og Sauvignon Blanc. Fiamma er også et klogt valg med jazzet moderne indretning, en vinkort med nogle italienske perler og en kreativ menu.

Andre steder, der er åbnet siden vores rapport fra 1999, viser blandede resultater. Eiffeltårnet, den smarte restaurant midtvejs op i den halvstore replika af Paris vartegn skåret ind i Paris Las Vegas resort, ligner en turistrestaurant og smager som en på trods af den rådgivende kok Jean Joho fra Everest i Chicago. Lutèce, hvis original fra New York lukkede i februar, leverer raffineret service og slank atmosfære et misundelsesværdigt sted på en kanal ved den venetianske, men ikke alt sammen en ultrarich, ambitiøs menu fra kok David Féau arbejdede på et decemberbesøg og vinkortet stemmer ikke overens med lederne.

Konstanten i al denne aktivitet er forandring. Las Vegas genopfinder sig konstant. Hvis noget ikke fungerer, tænker ingen to gange på at rive det ud og installere noget andet. Den venetianske erstattede Texas-kok Stephan Pyles 'Star Canyon med AquaKnox, en smuk moderne fiskerestaurant, der ikke havde fundet sine havben, da vi gennemgik den i december. På MGM Grand erstattes Coyote Café og Mark Miller's Grill Room af en eksklusiv sushi-restaurant med en sake-bar og en high-end cocktailbar. Efter først at have åbnet i 2000 er Anasazi fra Santa Fe, N.M. og Bice, fra Italien, allerede væk fra Aladdin. Jean-Louis Palladins død lukkede Napa ud ved Rio, som blev bundet med Picasso for vores topvurdering i 1999. Hotellet erstattede det med en gren af ​​en lokal favorit, Rosemary's, og en meget mindre interessant vinkort.

Byggeriudstyr har rumlet op og ned ad strimlen. Mandalay Bay og den venetianske åbnede for nylig 1.000-værelses tårne ​​af luksussuiter. Bellagio tilføjer et nyt tårn. Caesars Palace tilføjer sine Forum Shops og bygger en romersk piazza som en ny hjørneindgang. Flere nye restauranter kommer sammen med alt det.

Af ændringerne i horisonten scorede MGM Grand det hidtil største kup ved at underskrive Robuchon, en af ​​de store kokke i Frankrig, for at oprette en intim restaurant på The Mansion, 29-villaen superluxury gemmested inden for hotellet. Robuchon fik tre Michelin-stjerner to gange først med sin lille restaurant Jamin og igen med sin eponyme restaurant, begge i Paris (byen). Han trak sig tilbage i 1996, på toppen af ​​sit spil i en alder af 51 år, og kom tilbage i 2003 med avancerede afslappede restauranter kaldet L'Atelier de Joël Robuchon i Paris og Tokyo. Planerne for restauranten MGM sigter højere og går tilbage til Robuchons tre-stjernede æra.

Robuchon henvendte sig til Aziz efter et ophold på tre nætter i The Mansion sidste år og forventes at tilbringe meget af sin tid i Las Vegas. 'Han vil ikke gøre det via e-mail fra Paris,' siger Aziz.

I år på Mandalay Bay tilføjer Hubert Keller en Vegas-version af Fleur de Lys, hans San Francisco-sted, og Rick Moonen sigter mod at duplikere succesen med hans New York-skaldyrsfirma i Mandalay Place, hotellets shoppingområde. Ved Venezia-tårnet ved den venetianske vil Mario Batali fra Babbo, Lupa, Esca og Otto i New York prøve et afslappet italiensk sted. Senere i år kaster tv-kok Bobby Flay terningerne på Caesars Palace, og Joe's Stone Crab fra Miami Beach og New Yorks Il Mulino er en del af den store tilføjelse til Caesars Forum Shops.

To højt profilerede restauranter åbnede tidligere på året, for sent til at gennemgå for denne historie. Alain Ducasse, der allerede har luksusrestauranter i Paris, Monaco og New York, afslørede Mix oven på hotellet ved Mandalay Bay. Thomas Keller, der har det franske tøjvask i Napa Valley, og som netop tilføjede Per Se i New York, har lanceret Bouchon i Venezia-tårnet ved venetiansk. Både Mix Las Vegas og Bouchon er mere afslappede end deres hjemmebaserede restauranter.

Selv med al denne aktivitet ser Vegas-insidere over skuldrene, da Wynn Las Vegas-resortet stiger til sine fulde 60 historier i den nordlige ende af Strip. Steve Wynn får meget af æren for at have opgraderet Las Vegas 'image to gange, først bygget Mirage i 1989 og derefter Bellagio og alle dets top-end restauranter i 1998. Han solgte dem til MGM i 2000, og forventningerne er høje til hans nyeste venture, planlagt til at åbne i juni 2005.

Wyns første skridt på madfronten var at tilmelde sig en stjernekok til hotellets underskriftsrestaurant: Daniel Boulud, kokkejer af Daniel, Café Boulud og db Bistro Moderne i New York. Da vi blev kontaktet i december om yderligere planer, sagde Wynn: 'Jeg hyrede lige Elizabeth Blau til at tage sig af det. Tal til hende. Jeg gør hvad hun siger. ' Blau, der arbejdede sammen med Aziz på Bellagio-listen og for nylig åbnede Simon Kitchen & Bar med New Yorks kok Kerry Simon, har haft travlt med at spejle restauranter og kokke i USA, Asien og Europa.

Følsom over for kritik af, at for mange restauranter i Las Vegas udråber stjernekokke, der, som hun siger det, 'ikke ved roret', har Blau fokuseret på at finde relativt uheraldet talent klar til at blomstre. 'Du kan selvfølgelig ikke få en Jean-Georges eller Daniel Boulud til hver restaurant,' siger hun. 'Vi leder efter de stigende stjerner, hvis lidenskab er at være bag en komfur.'

Opstillingen til Wynn Las Vegas skulle være på plads til efterår. Det kunne ændre byens landskab igen. I mellemtiden er Las Vegas muligvis ikke verdens gourmethovedstad, men sultne vinelskere kan finde masser af glade valg.