 | |||
| Soft-shell 'Firecracker' ved Koi i Los Angeles gnides med hvidløg og jalapeño-puré. | |||
| Sådan får du det | |||
| Andet Sam Gugino '> | |||
Varmere vejr bringer ikke kun en overflod af blå krabber med hård skal, men signalerer årstiden, når disse krabber mister disse skaller og i meget kort tid bliver bløde krabber. Med bløde skaller har du ikke det kedelige (og rodede) arbejde med at plukke gennem skal og brusk for at komme til kødet. Du spiser bare det hele. Disse egenskaber gør markedet for bløde skaller alt andet end blødt.
'Det er eksploderet her i L.A., især med japansk køkken. Kokke bliver mere kreative [med bløde skaller], 'siger Rodelio Aglibot, kok på LAs Koi-restaurant, hvor hans underskrift er Firecracker, hvor krabben gnides med en puré hvidløg og jalapeño og derefter drysses med hakket forårsløg og pakket ind i en wonton hud. Krabben friteres og serveres med en sauce af chilipasta, sesamolie og smør.
”Vi sælger en masse soft-shell krabber. Folk er mere fortrolige med dem, end de plejede at være, 'siger John Malocsay, kok og medejer af Bentleys restaurant i Islamorada, Fla. Hos Bentleys hedder den mest populære soft shell-præsentation Outta Hand. Det er en stegt krabbe på en seng med sauterede svampe, forårsløg, spinat, cashewnødder, rejer og kammuslinger toppet med en citron, kapersmørsauce.
Den blå krabbe eller den blå klo krabbe kan findes langs den østlige kyst af USA og langs Golfkysten. I slutningen af april kommer krabberne ud af dvale og begynder at vokse. For at vokse skal hver krabbe smelte eller kaste sin skal, en proces, der kan forekomme så mange som 23 gange i løbet af krabben, som typisk er tre år. Men vinduet fra blødt til hårdt er kun fire timer. Krabbefiskere, kaldet vandere, fanger krabber i potter og ser efter tegn på smeltning. Krabber nær smeltning bringes til land og placeres i stier. Kuglepenne kontrolleres hver tredje time. Smeltende krabber fjernes og sælges som soft-shell krabber. Problemet for soft-shell krabbeelskere er, at sæsonen slutter i september. Eller rettere sagt, det plejede at være problemet.
I de sidste par år og især inden for det sidste år har virksomheder som John T. Handy Co. fra Crisfield, Md., Importeret soft-shell krabber fra Indien, Thailand og Myanmar. 'Asien har en året rundt forsyning med mangrovekrabber, som næsten ikke skelnes fra den blå krabbe. Faktisk vælger smagere ofte mangroven frem for den blå krabbe, 'siger Handy-ejer Terry Conway.
Mangrovekrabben er opkaldt efter mangroveskove, det lave vand i disse skove er et af krabbens levesteder. Det er også beskyttede flodmundinger, vadehav og tidevandsområder i nogle floder fra Sydafrika til Australien og nord så langt som Japan. Da mangrovekrabber lever i varmt vand, dvale de ikke og smelter derfor (og sælges) hele året rundt.
Fordi mangrovekrabben kan lide at grave sig ind i bløde, mudrede områder, tror nogle fiskerifagfolk som Bill Holler, direktør for skaldyrsoperationer hos Legal Sea Foods, en Boston-baseret kæde af skaldyrsrestauranter og detailbutikker, at mangroven har en 'mudere smag 'der sætter deres kvalitet' et hak under 'blå krabber'. Aglibot foretrækker imidlertid frosne asiatiske soft-shell krabber frem for frosne indenlandske. (På grund af deres høje letfordærvelighed sælges asiatiske bløde skaller altid frosne.) 'Jeg synes, de asiatiske krabber er mere naturligt smagfulde. De ser ud til at have mere saltindhold, så de behøver ikke at krydre så meget som de frosne indenlandske, 'siger han.
'Asiatiske krabber er pæne og klumpede, og jeg finder kødet sødere end den blå krabbe,' siger Malocsay. Faktisk mener Malocsay, at frosne bløde skaller, asiatiske eller indenlandske, kan være så gode som friske: 'Det afhænger af, hvem du køber dem fra. Hvis de er ordentligt frosne, kan du ikke se forskellen. ' Aglibot er uenig. 'Friske bløde skaller har en sødere smag og en skarpere tekstur,' siger Aglibot, selvom han erkender, at korrekt frysning kan indsnævre forskellen.
En tydelig fordel ved de frosne asiatiske bløde skaller er, at de er billigere. Da øgede mængder er opstået på amerikanske markeder, har de derudover sænket priserne på friske bløde skaller. Ifølge Nelda DiLauro, salgsdirektør hos Handy, var engrosprisen for frosne jumbo asiatiske bløde skaller sidste sæson $ 16 et dusin, mens det for friske jumbo bløde skaller var $ 32. Året før var priserne henholdsvis $ 22 og $ 35 et dusin.
I februar, uden friske bløde skaller i syne, testede jeg frosne indenlandske og asiatiske bløde skaller. Den brunlige støbning til den asiatiske krabbe gjorde den lidt mindre attraktiv end den orangeagtige indenlandske krabbe, men forskellen blev svag, da krabberne blev kogt. Efter at have bestøvet med mel krydret med salt, peber og cayenne sauterede jeg både i smør og olivenolie. Krabberne var sammenlignelige i smag, selvom jeg fandt det indenlandske kødfulde og fastere.
Størrelser af soft-shell krabber spænder fra hvaler, de største til mellemstore, de mindste, med jumboer, primtal og hoteller imellem. Generelt er en hval eller to mindre krabber nok til en servering. John Shields, ejer af Gertrudes restaurant i Baltimore, foreslår at holde hjemmetilberedninger af bløde skaller enkle, så du 'ikke ødelægger smagen meget.'
Den mest almindelige måde at tilberede bløde skaller på er at sautere dem i smør og olie eller i klaret smør (hele smør brænder normalt). Først støv krabberne med mel krydret med salt, peber og cayenne eller måske en gammel krydderiblanding fra Old Bay. Derefter sauter dem i cirka tre minutter på hver side, lidt længere for hvaler. Fjern krabberne og affedt gryden med et hvilket som helst antal væsker, såsom hvidvin, citronsaft eller muslingesaft. (Shields bruger Bourbon til et præparat, der inkluderer pekannødder.) Andre tilføjelser inkluderer kapers, hakket sjalottløg, persille eller måske noget frisk dragon. Hvis du insisterer på at blive mere avanceret, skal du lave en asiatisk sort bønnesauce med gærede sorte bønner (gennemblødt i Sherry), ingefær, chili peber, flaske muslingesaft og sojasovs efter at have sauteret krabben.
Selvom det er langt mindre almindeligt, kan bløde skaller grilles. Pensl dem liberalt med en kombination af olie, smør og citronsaft krydret med salt og sort peber og et strejf varm peber sauce. Kog dem over moderat varme seks til 10 minutter, børst dem med saucen og vend dem ofte, indtil skaller er skarpe og lyse røde.
Friturestegning er en anden populær mulighed. Her er krabber støvet med mel, så dyppet i piskede æg og belagt med brødkrummer eller hakkede nødder (især pekannødder og mandler). Kog i et halvt tomme dybt lag af varm, men ikke rygende olie i cirka tre minutter på hver side. Uanset om sauterede, grillede eller dybstegte, bløde skaller er altid kandidater til sandwich, måske skåret med mayonnaise og lagdelt med sprød salat.
Jeg prøvede ni forskellige vine med krabberne. Mine to favoritter var en kabinett Riesling fra Tysklands Mittelrhein og en premier cru Chablis. Jeg kunne også godt lide en Pinot Blanc og en Sauvignon Blanc fra Californien og en portugisisk Vinho Verde (hvilket betyder en spansk Albari-o ville sandsynligvis også gøre det godt). Uanset hvilken vin du vælger, hold surheden høj og eg lav. Som Karen MacNeil skriver i sin vinbibel: 'Det er svært at smage havet, hvis alt hvad du kan lugte er tømmerværket.