Med sine enorme naturressourcer, internationale påvirkninger og vitale befolkning er San Francisco og det omkringliggende Bay Area et af de mest spændende og udviklede områder i USA til god mad. Vin tilskuer redaktør Harvey Steiman tjekker ind med rapporter fra AQ, El Paseo og Keiko à Nob Hill. Selvom disse tre restauranter deler forbindelser, kunne de ikke være mere forskellige. Hvor AQ's udsatte murstensvægge skaber en afslappet, støjende atmosfære til præcist køkken, fremkalder den vandrende indstilling af El Paseo en svunden dag i både atmosfære og mad, mens Keiko à Nob Hill sigter mod stille elegance. Hver enkelt tilføjer endnu et velkomstlag til spisestue i Bay Area.
så
1085 Mission St., San Francisco
Telefon: (415) 341-9000
Internet side: www.aq-sf.com
Åben: Middag, tirsdag til søndag brunch, søndag
Koste: Indgang $ 25
Korkage: $ 25 pr. Flaske, frafaldes pr. Køb af flaske fra listegrænse 3 flasker
Kreditkort: Alle større
Hvad der gør AQ San Franciscos mest overbevisende nye restaurant går ud over tilgangen, hvilket skubber sæsonbestemtheden til sine grænser ved ikke kun at ændre menuen, men også indretningen fire gange om året. Det går ud over menuformatet, som priser alle appetitvækkere ens - ligeledes første retter, hovedretter og desserter. Nej, det er klarheden, finessen og ren lækkerhed af kokken Mark Libermans mad.
hvordan man får en kork ud af en vinflaske med en proptrækker
AQ åbnede på en fjernstrækning af Mission Street i skyggen af US Courthouse i november (med 'Autumn'). På et sent januar besøg spredte cardoons, blomkål og kålrabi menuen 'Winter'. Hvert element på hver plade havde tydeligt modtaget kærlig pleje, hver plade samlet med øje for balance mellem farve, form, struktur og smag. Liberman bruger modernistiske teknikker som sous-vide og geler, men hans plader ser helt naturlige ud.
Stegt kylling kunne give Zuni Cafés legendariske version et løb for sine penge og dele en tallerken med rød kuri squash og sort trøffel. Et første kursus, Pastinakk glaseret med ahorn, kammuslinger med dagbåd, karvefrø og svampe, præsenterede en helbrændt pastinakk, dens sødme matchede tre cremede kammuslinger, da svampene tilføjede en jordisk kontrast, der fik denne skål til at fungere med rødvin.
hvad passer godt sammen med champagne
Sommelier Jesse Beckers vinliste med 225 valg, for det meste under $ 100, er centreret om Californien, men berører Spanien, Tyskland, Italien, Frankrig, Australien og New Zealand, så eklektisk som ingredienserne i menuen. Liberman, der har bemandet komfurer til Joël Robuchon og Daniel Boulud i Las Vegas og til Roland Passot på La Folie i San Francisco, kan lide at fokusere på underudnyttede ingredienser. 'Jeg vil fokusere på emner, der ikke er på andre menuer,' siger han. 'Hver restaurant i San Francisco laver sæsonbetonede retter, men vi ønskede at tage det et skridt videre.'
Gåturen
17 Throckmorton Ave., Mill Valley
Telefon: (415) 388-0741
Internet side: www.elpaseomillvalley.com
Åben: Middag dagligt
Koste: Forretter $ 17- $ 40
Korkage: $ 25 per flaske, begræns 2 flasker $ 50 per flaske efter det
Kreditkort: Alle større
På El Paseo har kokken Tyler Florence formet en traditionel tilgang, der passer til en restaurant, der dateres til 1947. El Paseo, der ligger i Mill Valley, et soveværelse i Marin County, var blevet et seriøst vinmål gennem årene med en Vin tilskuer Grand Award fra 1987 til 2005. Firenze og hans kone, Tolan, der voksede op i Mill Valley, samarbejdede med rockeren Sammy Hagar og hans kone, Kari, der bor der nu, for at købe ejendommen i 2009. Det tog to år at genoprette restauranten, der spredte sig gennem en kæde af hytteragtige værelser omkring en åben breezeway til sit oprindelige udseende. Chophouse-menuen, udført af kok Preston Clark (søn af afdøde Patrick Clark) er sandsynligvis mere i tråd med grundlægger Edna Fosters original end det franske køkken i de sidste par årtier.
De klare smagsoplevelser på El Paseo understreger lokale ingredienser. Opvasken har også en tendens til at være rig og hjertelig, som man kunne forvente i et chophouse. Blandt mine yndlingsretter var østers Rockefeller, som kombinerede søde, cremede stillehavsøsters med en spinatpåfyldning tilsat fennikelpollen og en smukt braiseret oksekød, kort ribben, et lille bjerg kød over sellerirotpuré. Høje karakterer til den cremede spinat og en røgfyldt mac og ost også.
er øl sundere end vin
Den omfattende vinkælder forlod den tidligere ejer, men Hagar, en vinindsamler selv, såede 200-vinkortet med ældre flasker fra hans personlige stash, herunder magnums af Heitz Cabernet fra 1980'erne, Vega Sicilias tilbage til 1987 og en fristende Ducru -Beaucaillou 1982. Det meste af listen fokuserer på klassiske navne fra Californien, såsom Stony Hill og Kongsgaard og Frankrig, såsom Leflaive og Beaucastel, alt sammen ved markeringer lidt stejlere end de fleste restauranter i disse dage.
Keiko til Nob Hill
1250 Jones St., San Francisco
Telefon: (415) 829-7141
Internet side: www.keikoanobhill.com
Åben: Middag tirsdag til søndag
Koste: Syv-retters menu, $ 85, med vinparring $ 170 og derover loungemenu, hovedretter $ 15- $ 24
Korkage: $ 40 per flaske, begræns 2 flasker
Kreditkort: Alle større
En god del af den gamle El Paseo-vinkort samt kok Keiko Takahashi, der fik en Michelin-stjerne for sit arbejde på El Paseo, før den blev solgt, kan nu findes på Keiko à Nob Hill, som åbnede i slutningen af 2011. Kokke Ron Siegel og Melissa Perello lavede begge deres første store stænk i dette rum, da det var Nob Hill restaurant. Keiko har ikke ændret udseendet, stadig en kokon af polstrede vægge og en dæmpet, klubby-atmosfære, og kokkens finesse minder om Siegel og Perello.
Uanset om det er en stillebenssalat af vintergrøntsager adskilt af sorte trøffelskiver eller en underskriftsret af tilskåret foie gras med espressosauce, opvejet af sød kartoffelpuré, sender Takahashi ud omhyggeligt udformet mad, der afbalancerer en følelse af vovet med ydmyghed til hold det hele på linje. Den omfattende loungemenu, der har à la carte-varer, der spænder fra sushi til stegt kylling eller oksekødstunge, tilbyder et mere afslappet alternativ.
Denne mad er catnip til vin, og den lange liste understreger ældre årgange over nylige aftapninger, ikke kun af Bordeaux og Bourgogne, men også Californien Cabernet og Chardonnay og Californien og Oregon Pinot Noir.