Starten af vinter-OL i Pyeongchang, Sydkorea, har vakt min interesse for soju, landets traditionelle ånd. Du kender muligvis soju, hvis du overhovedet ved det som en billig, sød, gnidende alkohollignende spiritus, der får dig fuld fuld hurtigt, og der er bestemt masser af det der går rundt. Men nogle nye producenter forsøger at sætte et mere detaljeret punkt på det, både ved at gå tilbage til sine rødder og med innovation.
Traditionelt blev soju lavet af ris, gæret og derefter destilleret. Da Japan annekterede Korea i 1910, blev risafgrøder trukket ud for at fodre den japanske hær. Med lidt ris tilbage til sig selv begyndte koreanerne at fremstille soju af andre ingredienser, som sorghum, tapioca og søde kartofler. Den koreanske regering ville indføre et forbud mod risdestillation i soju årtier senere på grund af mangel på afgrøder fra midten af 1960'erne til slutningen af 1990'erne.
Selvom ris er tilladt i dag, er det arbejdskrævende og omkostnings-uoverkommeligt, så masseproduceret soju er stadig lavet af alle mulige ting. Mens der findes traditionelle operationer i Sydkorea, eksporteres deres aftapning ikke til USA - og det er den ugyldige destilleri, Brandon Hill ønskede at udfylde med hans Tokki-mærke. 'Jeg ville ikke have, at USA kun kendte en type soju, især en, der ikke er en traditionel soju,' sagde han.
Fascineret af de typer korn- og gærdestillatorer, der bruges i Fjernøsten og antsy til at bevæge sig udlandet, landede Hill i Seoul i 2011 og fik en kandidatgrad i traditionel koreansk alkoholhistorie og produktion fra Kyonggi University. Da han vendte tilbage til USA, fik han et job hos Van Brunt Stillhouse i Brooklyn, N.Y., hvor han lavede whisky og rom, men dablede snart i soju igen, da efterspørgslen fra venner og det koreanske restaurantfællesskab voksede. Tokki blev født i begyndelsen af 2016.
Hill laver en traditionel opskrift ved hjælp af chapssal , en klæbrig, sushi-grade økologisk ris samt en vild gær kaldet nuruk— ingen kemikalier, sukkerarter eller tilsætningsstoffer. 'Du får en masse sødme af risen,' sagde han. Hans hvide etiket er 23 procent alkohol, og hans sorte etiket er 40 procent.
En anden statsovertagelse af soju kommer fra Daniel Lee og Maxwell Fine, der startede West 32 Soju, også i 2016. Lee, som er koreansk, ville ofte bringe Fine til Koreatown i New York for mad og masser af soju. 'Det er en instrumentel del af koreansk kultur, og koreanere spiser måltider sammen,' sagde Fine. Men de kunstige sødestoffer, som saccharin og glycerol, der ofte blev pumpet ind i kommerciel soju, ville snart gøre deres tømmermænd uudholdelig. Parret besluttede at lave en naturlig, glutenfri 20 procent alkohol soju med et amerikansk twist: Det er lavet med majs, et rigeligt korn, som de får fra New York og Connecticut.
På grund af sojus fleksibilitet med hensyn til basisingrediens er der masser af plads til innovation. Tag Yobo Soju, som er lavet af Catawba-druer i New Yorks Finger Lakes-region. 'Druer har denne naturlige elegance, når det kommer til aromatiske stoffer', sagde ejer Carolyn Kim, en advokat af offentlig interesse for asiatiske amerikanere, der fremmer retfærdighed Los Angeles om dagen, og som lancerede mærket med sin mand, James Kumm, i partnerskab med Finger Lakes Distilling. . Parret blev inspireret af populariteten af det koreanske køkken, men så, at der var en begrænset mængde premium soju at drikke med det på restauranter.
Soju-fans siger, at ånden parrer sig med en bred vifte af koreanske specialiteter, der står op mod både gærede fødevarer og koreansk grill. (Der er et koreansk ord, anju , specifikt til mad, der indtages med alkohol.) Det kan sippes alene, ved stuetemperatur eller let kølet, men det har også fået trækkraft i cocktails.
Ryan Te, drikkedirektør hos Oiji, en koreansk restaurant i New Yorks East Village, siger, at han bruger soju i cocktails som erstatning for vodka, da førstnævnte har mere karakter. '[Soju] har mere rundhed og krop, så det gør drinks lidt mere frodige.' Nogle, som Tokki og Hwayo, et andet premiummærke, er kun blevet destilleret to gange.
Men mens han på sin egen tid ønsker at udsætte folk for premium soju i Oiji, drikker han stadig masser af de 'billige ting'. Når du har drukket det i årevis, siger han, det er faktisk en trøstende smag. 'Jeg har hængt sammen med koreanere så længe ... du har bare en slags hukommelsesforbindelse med [det].'
Du kan følge Emma Balter på Twitter, kl twitter.com/emmabalter , og Instagram, kl instagram.com/emmacbalter