Hvor jeg bor, i San Francisco Bay-området, har vejret været koldt og vådt, hvilket sætter mig i humør til mad, der er varm og hyggelig. Braising er i orden på denne tid af året.
Jeg kan især godt lide denne opskrift på kyllingelår med champignonsauce, når den er kølig, men skålen er en fast i mit repertoire året rundt. Ligesom en lille sort kjole kan kyllingen klædes op eller ned, når lejligheden kræver det. Du kan holde dit måltid let og parre dette med en simpel grøn salat eller servere det med ris, kartofler eller pasta. Sæt dit eget spin på det ved at ændre urter og krydderier, tilsæt grøntsager eller vælg en hvidvin i saucen for en lysere smag. Det er også nemt at gøre portionerne større eller mindre efter behov.
Kyllingelår er ret lave på ståhejsmåleren. De er fulde af smag og ekstremt tilgivende, da de ikke tørrer ud så hurtigt som brystkød, hvis de er for kogte. Skønheden ved braising er, at det meste af tilberedningstiden er hands-off, når du får tingene i gang. (Jeg forberedte denne version fuldt ud på komfuret, men du kunne gennemføre de sidste 30 minutters tilberedningstid i en ovn indstillet til 350 ° F, hvis du foretrækker det.)
Hvis du er ekstra sundhedsbevidst og overvåger dit fedt- og kalorieindtag nøje, kan du fjerne kyllingeskindet før (eller efter) madlavning. Bare sørg for at reducere tilberedningstiden under sårning, hvis du fjerner huden på forhånd.
Denne skål er lige så alsidig, når det kommer til vinparring. Det kolde vejr havde mig i humør til en rød, så jeg ledte efter en vin med lidt jordhed, der matchede svampe og moderate tanniner, der ikke ville overmande kyllingen. Dette er bestemt Pinot Noir-område, men jeg ville prøve nogle andre muligheder.
Min mand og jeg prøvede en Côtes du Rhône-rød - en blanding af Grenache, Syrah, Mourvèdre og mere - og en Dolcetto fra Dogliani i Italiens Piemonte-region. Begge fungerede meget godt sammen med kyllingen, og vi gik frem og tilbage flere gange, før vi valgte en favorit. Côtes du Rhône havde noter af blomme og bær plus en afstøvning af kakao og sort peber, der kom mere ud med maden. Med måltidet kom det over som lidt rigere end den italienske røde, især da vinen åbnede sig.
Sammen med sine sorte kirsebær- og bærnoter havde Dogliani lidt mere jord og tobak i profilen, hvilket supplerede og tilføjede dybden til smagene i maden. Strukturen havde nogle muskler, men ikke nok til at overmande maden, og vinens underliggende lyse syre bragte også en smule løft til smagene. I sidste ende landede vi på dette som favorit, fordi det, som min mand udtrykte det, var en større ”kraft i måltidet”.
Braiseret kyllingelår i champignonsauce
Par med en Dolcetto fra Piemonte, såsom Luigi Einaudi Dogliani 2014 (88 point, $ 17).
Forberedelsestid: 5 minutter
Madlavningstid: 65 til 70 minutter
Aktiv tilberedningstid: 30 minutter
Samlet tid: 70 til 75 minutter
Omtrentlige madomkostninger: $ 14
- 6-8 kyllingelår
- Salt
- Friskmalet peber
- Madolie
- 20 ounce præ-skiver crimini svampe
- 2 spsk mel
- 1 lille løg, terninger (ca. 1 kop)
- 3-4 fed hvidløg, terninger
- 1/2 kop rødvin
- 1 1/2 kopper kyllingekraft
- 1-2 spsk hakket persille plus 2-3 stilke
- 1 spsk hakket timian plus 2-3 kvist
1. Krydre kylling godt med salt og peber. Smør en stor gryde eller hollandsk ovn med madolie (tilsæt lidt mere, hvis du laver mad uden skindene), og læg den på medium høj varme. Når gryden er varm, skal du tilføje kyllingelårene med huden nedad, og pas på ikke at overfyldte gryden og sår indtil huden er dyb gyldenbrun, ca. 6 til 7 minutter. Vend og sår på den anden side i 3 til 4 minutter. Fjern kyllingen fra panden.
2. Tilsæt svampene i gryden, drys de 2 spiseskefulde mel, kast for at belægge godt og kog i 2 til 3 minutter. Puds panden med vand, ekstra kyllingekraft eller ekstra vin, og skrab eventuelle brune bit op.
3. Tilsæt løgene, krydre med salt og peber, og fortsæt med at lave mad, indtil løgene er begyndt at blødgøre, ca. 8 til 10 minutter. Tilsæt hvidløg og kog i endnu et minut. Tilsæt vin, kyllingekraft, persillestængler og timiankviste. Kog, reducer derefter til en simmer og kog blandingen i et par minutter for at reducere saucen og lad den begynde at blive tykkere. Det skal være lidt løsere end den ønskede endelige tykkelse.
4. Når saucen er begyndt at blive tykkere, skal du tilføje kyllingelårene tilbage i gryden, dække og fortsætte med at simre på medium-lav varme i 30 til 35 minutter. Før du er færdig, skal du kontrollere, om saucen dækker bagsiden af en ske, hvis ikke, kog udækket i de sidste 5 til 10 minutter. Smag og juster krydderier.
5. Fjern persillestængler og timiankvist. Pynt med hakket persille og timian, og server med en grøn salat eller stivelse efter eget valg. Serverer 6 til 8.