 | |
| | Begravet skat Den oprindelige aroma af hvide trøfler tilskynder kokke til at komme med vidunderlige - og dyre - kreationer |
| | |
| | Morel Support Den finagtige svamp, der kan lide at vokse i forkullet jord, er mere end velsmagende - det er et klassisk tegn på foråret |
| | |
| | Svampefavoritter Uanset om du kalder dem porcini eller cèpes, er de stadig svampens konger |
| | |
| | For mere information, se 'Trøflernes allure' og 'Truffle Madness' i 31. januar, der er til salg nu. |
| | |
Truffles lokke
Det er spids tid for sort sort af denne berømte svamp
Af Sam Gugino, fotografier af Jonathan Smith
Den sorte vintertrøffelsæson er i fuld gang med tidlige rapporter, der indikerer, at dette års afgrøde vil være rigelig, meget bedre end sidste års halvår. Så hvis du ikke er fortrolig med trøfler, er det et godt tidspunkt at lære om lokken af denne dyrebare svamp.
Truffle Basics
Trøffel i øjeblikket i sæsonen er sort vinter trøffel (Tuber melanosporum). Denne trøffel vises først i november og topper i januar og februar. Italien, Spanien og Frankrig, især Provence, producerer alle trøfler. Perigord, den franske region, der er mest forbundet med sorte trøfler, er virkelig mere et trøffelmarked end et sted, hvor trøfler høstes.
Den jordiske aroma af sorte vintertrøfler er mere subtil end den intenst musky og let garlicky parfume af hvide trøfler (Tuber magnatum). Men aromaen af hvide trøfler svinder let, hvorfor de ikke koges, men de barberes typisk på retter som pasta eller risotto lige før servering.
Der er også en sort trøffel med varmt vejr, passende kaldet sommer trøffel . Afhængigt af hvem du snakker med, er sorte sommer trøfler enten en anstændig erstatning for sorte vinter trøfler eller spild af tid og penge. 'Tidlige sommer trøfler i maj eller juni smager som isopor. Men alle skal have dem, 'siger Rosario Safina, medejer af Urbani USA.
Svarende til sorte sommer trøfler er Kinesiske sorte trøfler (Tuber indicum eller Tuber sensiese), også kaldet Himalaya trøfler, fordi de kommer fra bunden af Himalaya-bjergene i Tibet, Bhutan, Nepal og Szechuan-provinsen i Kina. Deres sæson løber fra oktober til kinesisk nytår, 5. februar i år.
Vinter-, sommer- og kinesiske trøfler har alle en stødende sortbrun ydre. Det indre af sommertrøfler skifter fra hvid til en hvidvenet mørkebrun, når sæsonen udvikler sig. Vintertrøfler bliver til kulgrå eller sort på sit højeste. Kinesiske trøfler er jet sort indeni, når de er fuldt modne, og er lidt mindre end sorte vinter- og sommer trøfler, der spænder fra valnød til tennisboldstørrelse. Selvom størrelsen ikke påvirker smag eller aroma, foretrækker restauranter trøfler i golfboldstørrelse, fordi de let skæres i tynde runder.
Trøfler vokser blandt rodsystemerne på træer omkring tre til 12 tommer under jorden. Kinesiske trøfler findes omkring nåletræer som fyrretræer. Sort vinter og sommer trøfler vokser blandt egetræer, hasselnødder, kastanjer, alm og poppeltræer. Fordi trøfler er foderet (med hunde, ikke svin), er de ikke altid så ensartede som kultiverede afgrøder. Imidlertid dyrker virksomheder som Urbani og Marché aux Delices, en trøffelimportør i Jersey City, N.J., trøfler i USA og Frankrig (se 'Truffle Madness' i 31. januar-udgaven, side 88).
Prisen på delikatesse
Med friske sorte vintertrøfler, der forventes at sælges for $ 400 til $ 600 pr. Pund - op fra $ 250 pr. Pund for tre år siden - er det ikke underligt, at 90 procent af sommer- og vintertrøfler laves direkte til trøffelprodukter. Det bedst forberedte alternativ kaldes trøfler af premier cuisson (første madlavning). Disse er små hele trøfler opvarmet med en minimal mængde vand i en dåse lige indtil de er steriliseret. Trøflerne er velbevarede og saften er meget smagfuld. Et bedre køb kan være skåret sommer trøfler i en krukke med vinter trøffel juice. Rør med purerede vintertrøfler og trøffelolie er også tilgængelige.
- $ 400 til $ 600 / lb. - Friske sorte vinter trøfler
- $ 70 / 1,5 oz. - Første madlavning trøfler
- $ 56/2 oz. - Pure trøfler om vinteren
- $ 25 / 3,5 oz. - Skivede sommertrøfler i en krukke med vintertrøffeljuice
- $ 10/2 oz. - Trøffelolie
(Alle priser i henhold til Urbani USA.)
Madlavning (og drikke) med trøfler
Ved madlavning derhjemme fandt jeg ud af, at friske sensommertrøfler blev palet sammenlignet med premier cuisson og skivede sommer trøfler i en krukke. De førende cuisson-trøfler producerede en let jordagtig aroma og lækker nøddeagtig smag, når de blev sat på en bagt kartoffel med smør og salt (og derefter pakket ind i folie for at hvile i fem minutter). De skivede trøfler, selvom de var gode, var ikke så udtalt. Trøffelolie skabte kun en svag trøffelsmag. Tilføjelse af mere lige gjort tingene værre. Trøffelpur smagte muggen og kunstig.
Ud over kartofler er den lige så ydmyge sellerirød lækker med trøfler. Uanset skålen har trøfler brug for en vigtig ingrediens for at få dem til at synge - fede. Rendereret and- og gåsefedt er også godt, ligesom olie og smør.
De jordiske kvaliteter af Rhône-rødvine matcher godt med trøffelretter, ligesom de trøffelduftende store røde i Italiens Piemonte. Dumonet kan også lide Bordeaux-vine (røde og hvide), især dem fra Graves.
- Trøfletip:
- Køb dem friske den dag, du planlægger at bruge dem.
- Opbevares i en papirsæk i køleskabens grøntsagsskærm
- Åbnede premier cuisson trøfler skal også bruges med det samme
- Skivede trøfler i en krukke holder et par dage under køling
- Puree i røret forbliver frisk i cirka en uge
- Trøffelolie varer ikke mere end fire uger
Sam Gugino, spaltist af Wine Spectator's Tastes, er forfatteren af Cooking to Beat the Clock.
Sådan får du det
Her er nogle postordrekilder til friske sorte trøfler og trøffelprodukter. Nogle virksomheder sælger også trøflesnittere, men en osthøvler eller en vegetabilsskræller fungerer næsten lige så godt.
Dean & Deluca & # 160
New York, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com
Delikatesser Marked & # 160
Jersey City, N.J., (888) 547-5471
www.auxdelices.com
Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, N.J., (201) 902-0881
Urban USA & # 160
Long Island City, N.Y. Culver City, Californien
(800) 281-2330
www.urbani.com