Når det kommer til spisesteder på østkysten, overskrides Baltimore normalt af nærliggende Washington, D.C. og Philadelphia. Men to unge og sultne restauratører vil ændre det: Alex og Eric Smith, brødrene bag Atlas Restaurant Group, der har stormet ind på scenen med 12 forskellige og dristige restaurantåbninger i byen på bare syv år.
For Smiths er revitalisering af Baltimore en mission, der løber i familien. ”Det har været i vores blod i 100 år,” siger Alex, 34, og henviser til arven fra deres afdøde bedstefar, John Paterakis. Paterakis - 'JP.' til dem, der kendte ham - hjalp med at udvikle kvarteret Harbor East i Baltimore til et travlt hotspot, der startede i 1960'erne, da han omdannede sin indvandrerfaders lille bageri der til en blomstrende forretning. Det fylder gaderne med søde dufte den dag i dag.
Alex var netop uddannet på college og planlagde at spille professionel lacrosse, da hans bedstefar opfordrede ham til at hjælpe med at åbne en Häagen-Dazs-franchise i en af hans Harbour East-ejendomme. Dette antændte en lidenskab for gæstfrihed i 2012, Alex etablerede Atlas Restaurant Group med åbningen af fornemme græske skaldyrspot og Vin tilskuer Restaurant Award vinder Ouzo Bay , hvor Eric, nu 28, først arbejdede som bartender. (Han er nu en partner, der fører tilsyn med gruppens drikkevareprogram.)
På det tidspunkt blev Baltimores gourmetrestaurant domineret af bøftekæder og en håndfuld faste steder til særlige lejligheder. Succesen med Ouzo Bay signaliserede Smiths, at byen længtes efter mere. Siden da har de åbnet en mangfoldig samling af koncepter på en bemærkelsesværdig kort tid. Uanset om de topper tærter med andekonfekt på deres afslappede pizzeria, hælder italiensk diskotek premiergange af Château Margaux på Bortet , deres stilfulde taggrill oven på Four Seasons Hotel eller tilbyder en liste over 1.000 flasker med hovedsagelig italienske perler på Skære Smiths og Atlas fortsætter med at hæve linjen og udvider sig til steder som Boca Raton, Fla. og Houston undervejs.
Alex og Eric er på mission for at bevise, at der er mere i Baltimore end håndværksøl og krabber. Den hjemmelavede duo talte med assisterende redaktør (og kollega Baltimorean) Julie Harans om lektioner fra J.P., vigtigheden af at stå op for deres by, og hvorfor det er primet at blive stedet at være for kræsne spisesteder.
er min vin stadig god
Hilsen Tagliata Med mere end 1.000 valg har Tagliata et af de mest omfattende vinprogrammer i Baltimore. Vin tilskuer: Når du først vidste, at du var interesseret i restauranter, hvorfor blive i Baltimore i stedet for at flytte et sted med en mere robust scene?
Alex Smith: For det første er Baltimore generelt en fantastisk by, på trods af hvad du læser i nyhederne. Der er et par små kriminelle områder, der giver byen en dårlig rap nationalt, men det er virkelig en fantastisk by. Hvad vi forsøger at gøre er at skabe koncepter i Baltimore, der ikke findes, og da vi oprettede disse koncepter, fandt vi ud af, at den lokale kundekreds ikke kun var modtagelig for den, men opmuntrede os til at fortsætte. Uden byens støtte ville det ikke være muligt.
Eric Smith: Vi har et ordsprog i vores firma, der hænger nøjagtigt sammen med, hvad Alex siger. Vi siger altid, når vi åbner et nyt koncept: 'Byen har brug for det.' Hvert koncept, vi åbner, tilføjer vi flere vidunderlige ting for folk i Baltimore at nyde og [for at tiltrække folk, der] kommer og tilbringer tid i Baltimore.
WS: Nogle siger, at du ikke skal blande forretning og familie - hvad tager du af det?
ER: Alex er min bedste ven og min bror også, så det gør det ret nemt. Jeg tror ikke, vi nogensinde har haft et argument. Vi prøver altid at finde den bedste idé, og der er ikke noget ego involveret. Uanset hvilken idé der fungerer bedst, er det, vi kører med, og vi vil lægge 110 procent af vores indsats i det.
SOM: Jeg er 100 procent enig. Eric og jeg skændes ikke rigtig. Vi argumenterede aldrig rigtig som børn. Der er ikke en eneste dag, der går, at Eric og jeg ikke taler fem gange om dagen. Alt er åbent, og vi diskuterer det, og medmindre begge fyre er på samme side, bevæger vi os ikke fremad.
WS: Hvorfor tror du Atlas har været i stand til at vokse så hurtigt og med en sådan succes?
SOM: Jeg vil sige, at den første ting er, at vi tager os af vores folk. Vi har sjældent nogen, der forlader vores firma, fordi vi kompenserer dem meget godt, vi behandler dem med respekt, og vi vil have folk til at føle, at de bliver værdsat - fordi de værdsættes. Jeg tror, at vores investering i vores medarbejdere og vores investering i vores medarbejdere er det, der har gjort det muligt for os at vokse så hurtigt.
ER: Det hele handler om holdet, ikke? Og jeg tror, de respekterer os, for når vi er i restauranten, sidder vi ikke der og nipper til Pellegrino - vi arbejder. Vi fremskynder normalt, eller vi har at gøre med gæster foran huset eller serverer vin. Vi udfører alle de job, som alle andre gør, så der er et fælles niveau af respekt, og vores kultur er bygget på det.
WS: Hvilken rolle spiller vin i dine restauranter?
SOM: Det handler om den samlede oplevelse. Når du går i Tagliata-kælderen, og du har 1.200 etiketter, eller du går ind i Bygone, og du har 1.100 etiketter, sætter folk pris på det, de gør det virkelig. De sætter pris på oplevelsen, de sætter pris på det visuelle, de sætter pris på at smage på vinene og tale om det. Et drikkevareprogram er nøglen til en vellykket restaurant.
Hilsen af Azumi Azumi er et sushi-sted ved havnen med 95 nøje udvalgte vinvalg. WS: Hvad er den største lektion, du har lært af din bedstefar?
SOM: Hårdt arbejde slår alle. Du skal forpligte dig til noget, du er god til, og være villig til at perfektionere det og male det ud. Mit første år i Ouzo Bay arbejdede jeg syv dage om ugen, og jeg tog ikke en fridag. Han forankrede det i os, og det førte til meget af vores succes.
ER: En anden vigtig ting for J.P. var familien. Der vil altid være prøvelser og trængsler i dit liv, men blod er blod, og du skal holde fast ved det, for det har altid din bedste interesse.
WS: Hvordan forestiller du dig fremtiden for Baltimores restaurantscene?
SOM: Jeg tror, vi kommer derhen. Hvis Baltimore finder ud af bekymringerne om den offentlige sikkerhed, er vi lige der med Austin eller Nashville eller Philly eller nogen af disse andre byer. Jeg tror, at når byen fortsætter med at vokse og modnes, ser jeg Baltimore et sted, hvor vi har dobbelt så mange restauranter, og det bliver en af de bedste madscener. Du er bogstaveligt talt lige ved Chesapeake, med et ton af gårdsopdrættede varer, der kommer produkter af høj kvalitet, der kommer ind fra hele regionen. Jeg ser bare Baltimore blomstre i branchen.
Vil du holde dig ajour med de seneste nyheder og skarpe funktioner om verdens bedste restauranter til vin? Tilmeld dig nu til vores gratis Private Guide to Dining e-mail-nyhedsbrev, der leveres hver anden uge. Plus, følg os på Twitter på @WSRestoAwards og Instagram kl @WSRestaurantAwards .
hvilken vin der passer bedst til italiensk mad