Ud over Osso Buco

Ligesom tyskerne brugte Burke, der lige åbnede David Burke og Donatella på Manhattan, den større bagbenskaft, der vejer hele 30 ounce. Efter at have lavet en confit ved langsomt at koge den i svinefedt, steg Burke den. Endelig blev den dybstegt for at give den den knitrende finish og serveret med jalapeño-snøret æbleauce.

Burkes skankeskål er for vanskelig for de fleste hjemmekokke, selvom du kunne få bagskaftet, som ofte fremstår som den tynde ende af hele skinke. Selv forbenet kræver en særlig ordre. Som med lam og kalvekød, skal du have en svinekød et eller andet sted mellem 16 og 20 ounce.

Den bedst kendte skålret er osso buco, lavet med sektionerede kalvekødsskaft. Selvom vi bevarer rustik lokke, er osso buco mere delikat og har en silkeagtigere tekstur end svinekød, lam og oksekødsskaft. Osso buco er også dyrere end de andre skaft, selvom det stadig er betydeligt billigere (og mere smagfuldt) end en kalvekotelet. Jeg har også lavet kogebogforfatter Marcella Hazans kalvekødsskaft Trieste-stil, hvor hele skaftet er braiseret hele. Selvom det er lækkert, deles det ikke så let som individuelle stykker af osso buco.

To træk ved osso buco er margen og gremolada. Margens betydning illustreres af det faktum, at osso buco bogstaveligt betyder 'knogle med et hul'. Klassiske præsentationer af skålen leveres med en lille gaffel eller kniv til at øse marven ud og sprede den på brød. Gremoladaen er normalt en blanding af finhakket citronskal, persille, hvidløg og ansjos, der foldes i skålen et par minutter før servering. Valenti hylder gremoladaen ved at overføre konceptet til sine svinekød, når han drypper en hvidløg-infunderet persillepuré over fadet.

På grund af dyrets art er lammeskanker mindre squat og ensartede i størrelse end kalvekød eller svinekød. De tilspidses op til et knoglet punkt med lidt kød på toppen. Nogle gange vil slagtere 'knække' disse knogler, hvilket betyder, at de laver to lodrette snit omkring tre fjerdedele gennem hvert skaft. Dette er et godt sted at lægge krydderier som f.eks. En pasta af rosmarin, hvidløg og prosciutto.

Mens kalvekødskanker næsten altid er tilberedt italiensk eller fransk stil, kører lammeskankretter farven på middelhavskøkkener, fra spansk til syrisk, og fortsætter østpå til Indien. Fordi lam er så robust i smagen, kan det holde op til mere intense krydderier som safran, kanel og chili. Jeg har endda set kaffe brugt.

Oksekød anvendes ofte i gryderetter eller bestande, især i pot-au-feu, den franske kogte oksekødsret. Men de kan være vidunderlige, når de braiseres som andre skaft. Faktisk var min favorit af de skaft, jeg kogte, en braiseret okseskank med kokosmælk, ingefær og spidskommen fra Bruce Aidells og Denis Kelly's Den komplette kogebog (Houghton Mifflin).

Oksekødsskaft er betydeligt større end andre skaft og vejer op til 2 pund hver. Så når du serverer seks (seks til otte er det ideelle antal portioner til skaft), skal du bruge tre okseskank, hvilket giver dig 7 eller 8 ounce kød pr. Person.

Madlavning skaft involverer grundlæggende braising teknikker og fem ret enkle stadier. Det er endnu lettere, hvis du kun bruger en sautépande, ikke mindre end 12 inches i diameter og 2 1/2 inches dyb. Første sæson kødet godt med salt og peber og brun det i olie oven på komfuret. Valenti meler ikke kødet, men jeg kan godt lide den måde, hvorpå det forsigtigt tykner saucen.

Overfør derefter skaftene til et fad, tilsæt frisk olie (eller smør) i gryden og sauter, indtil det er blødgjort en kop hakket løg, lidt mindre hakkede gulerødder og selleri og et par hakkede fed hvidløg.

Til trin tre tilsættes væsker og krydderier. Til lettere kød som svinekød eller kalvekød bruges hvidvin (ca. en kop) til at glatte panden. Derefter tilsættes kylling bouillon - ca. 1 1/2 kopper. Brug rødvin og oksekød bouillon til oksekød og lam. En kop eller flere tomater tilføjes til de fleste skaftopskrifter, selvom der normalt ikke bruges tomater eller vin i asiatiske præsentationer. Tilsæt krydderierne og kog blandingen.

Timian og laurbærblade er grundlæggende for de fleste skaftopskrifter. Rosmarin passer godt til lam, salvie med kalvekød. Den hemmelige ingrediens er dog (i det mindste til middelhavspræsentationer) ansjoser. Et par hakkede teskefulde tilføjer, at je ne sais quoi, der vil stubbe selv hårdnakkede foodies. I hans Komplet bog med svinekød madlavning , skrevet med Lisa Weiss, der offentliggøres i efteråret (HarperCollins), krydrer Aidells sine svinekødsskaft med ingefær, hvidløg, koriander og gærede sorte bønner. Det Komplet kødkogebog går den germanske rute med kål og karve.

I det fjerde trin skal du bringe kødet tilbage i gryden, dække og koge i ovnen ved 325 ° F. Kalvekød har brug for ca. 2 timer, mens oksekødsskaft skal koge i ca. 3 1/2 time svinekød og lam et sted imellem. Kødet skal være let at gennembore med en kniv, men ikke falde fra hinanden. For at tilføje karamelisering skal du afdække kødet efter en times madlavning, så en del af skaftene kan eksponeres. Drej skaftene (undtagen oksekødsskaft, der er for store) hver halve time for at få jævn farve.

For at afslutte skålen skal du fjerne skaftene til et varmt tallerken, mens du skummer fedtet fra toppen af ​​grydesaften, og reducer dem derefter oven på komfuret. Valenti siler grøntsagerne ud, men jeg holder dem inde. Hvis det er nødvendigt, fortykkes saucen med en beurre manié (blødgjort smør blandet med mel).

Valenti synes, at en 'neutral hvidpuré' er en god folie til de fleste braiserede retter. Osso buco ledsages typisk af risotto. Polenta ville også være god. For lam er en simpel hvid bønnepur næsten de rigueur. Jeg satte en ring af denne puré omkring den indvendige kant af en stor suppetallerken. Skaftet går i midten og sauce på toppen og rundt. Overdriv det ikke med saucen. Hjertede grøntsager som braiseret chard, broccoli rabe og sennepsgrønne giver en farve og teksturel kontrast.

Rustikke vine passer til skaft af enhver overtalelse. Côtes du Rhône er fantastisk med lam. Svinekød kræver en jordhvid som ældre Vouvray, Savennières eller en hvid Rhône. Kalvekød falder et eller andet sted mellem svinekød og lam, så en lysere toscansk sangiovese fungerer. Zinfandel er et godt match for oksekød, men med den asiatiske version var en Alsace Gewürztraminer dejlig.

Med vidunderlige vine og saftigt kød rammer du green hver gang. Sam Gugino, spaltist af Wine Spectator's Tastes, er forfatter til madlavning med lavt fedtindhold for at slå uret (Chronicle Books).

Sam Gugino , Wine Spectator 's Tastes-spaltist, er forfatteren af Fedtfattig madlavning for at slå uret (Chronicle Books).