Cognac er en brandy lavet af de hvide vindruer, der dyrkes i Cognac-regionen i Frankrig. Lær hvordan du finder god cognac ved at forstå regionen, aldringsklassifikationerne, de største mærker og hvad du skal se efter på etiketten.
Et værelse til meget heldige få. Det Cognac ambassade i Kosice, Slovakiet med tusindvis af forskellige cognac-brandy.
Hvad er cognac?
Al cognac er brandy, men ikke al cognac er cognac.
Cognac er en vindrue-brandy fra Cognac-regionen i Frankrig (en region lige nord for verdensberømte Bordeaux!). Denne region er en kontrolleret oprindelsesbetegnelse, eller AOP (Appellation d’Origine Protégée), med mange regler og forskrifter, der regulerer kvaliteten af alle Cognac-stilarter.
Dette er en god ting.
Det betyder, at hver cognac du drikker kommer med et ægthedsstempel. Lad os se nærmere på Cognac og detaljerne i druerne i kernen i produktionen af denne verdenskendte brandy.
De bedste vinværktøjer
Fra nybegynder til professionel giver de rigtige vinværktøjer den bedste drikkeoplevelse.
Køb nu
Druerne af cognac
Der er tre vigtigste hvide vindruesorter, der anvendes til produktion af cognac:
sød hvidvin til begyndere
- Trebbiano Toscano (kendt som Ugni Blanc 'ooo-nee blonk' i Frankrig)
- Folle Blanche
- Colombard
Ugni Blanc udgør 98% af regionens 196.000 hektar (79.600 hektar - 4 gange størrelsen af Napa Valley!) Og blandes lejlighedsvis med Folle Blanche eller Colombard. Vinavlere har også muligheden for at bruge op til 10% af andre druesorter, som også inkluderer de sjældne sorter Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils eller Semillon.
Før cognac er cognac vin
Før de blev cognac cognac, fermenteres de hvide druer til vin. Fordi regionen er så cool, producerer Trebbiano-druer meget sure druer med lave sødhedsniveauer, hvilket betyder, at vinene er meget tærte med lave niveauer af alkohol (7–9% ABV).
Én særegenhed ved denne type vinfremstilling er, at det er forbudt at producere cognac chaptalize (tilsæt sukker) eller tilsæt svovl til deres vine, dette sikrer, at basisvinen er ren uden tilsætningsstoffer, der kan påvirke destillationen.
fremstille eddike af rødvin
Når den alkoholiske gæring er afsluttet, gennemgår vinene også en proces, der kaldes malolaktisk gæring. Malolactic fermentation er en proces, hvor syrlig æblesyre i vin omdannes til cremere mælkesyre. Processen reducerer også surhedsgraden af Cognac-baserede vine.
Cognac nydes ofte i et rundt, næsten globeformet glas for bedre at samle åndens komplekse aromaer. Det mest passende glas til Cognac er en tulipanformet glas. ved Johan Larsson
Cognac destilleres specielt Charentais Pot Stills
Kontinuerlig destillation (hvordan gin og vodka fremstilles) er forbudt ved produktion af Cognac. I stedet overholder producenterne den længe etablerede metode til dobbeltdestillation med en speciel slags alembisk gryde, der stadig kaldes en “Charentais” kobberstil.
Destillationen starter den 1. november og skal være afsluttet inden den 31. marts. Cognacs ældning begynder derefter den 1. april efter høsten. Fra denne dato tæller vi alder af Cognac (undtagen vintage Cognac, der er mærket høstdatoen).
Den ånd, der derefter opstår, kaldes franskmændene for brandy ('Oh duh vee') eller 'livsvand' og har et maksimalt alkoholindhold på 72,4% ABV (148,4 bevis). På dette stadium er Cognac fuldstændig gennemsigtig (klar) med meget koncentreret frugtagtig ferskenlignende aroma.
'Cognac-farven' kommer fra aldring
Cognac får sin farve og de rige aromaer af karamel, karamel, læder, kokos og krydderi fra ældning. Egefade kommer traditionelt fra Limousin og Tronçais skovene, selvom de i dag måske kommer fra andre steder.
Der er to typer eg brugt til cognac: siddende og keglet eg. Det er kendt, at siddende eg frigiver mindre tannin (hvilket kan gøre cognac astringerende) og mere methyloctalactones (aka “Whiskylacton,” som er slagforbindelser der giver aromaer af træ, cola og kokosnød). Her er nogle fakta om aldrende cognac:
- Eaux de vie skal alder mindst to år at blive kaldt cognac.
- Farven kan blive mørkere som Cognac alder (selvom der er tilfælde af meget gamle Cognacs ældet i gammelt træ, der har en meget bleg farve!)
- De forskellige typer cognac, inklusive VS, VSOP og XO, angiver forskellige aldringskrav.
- En del af eaux-de-vie fordamper under ældning (ca. 2% af den samlede beholdning - svarende til 22 millioner flasker om året!).
- Der tilsættes rent, destilleret eller demineraliseret vand til Cognac for at fremstille et færdigt produkt, der er 40% ABV (selv om nogle producenter sælger alderen 'fadstyrke' Cognac på omkring 50% –60%, hvor fordampning har reduceret ABV naturligt - tjek Cognac Grosperrin )
- Fordampning af alkohol kaldes poetisk 'Angel's Share.'
- Brug af karamelfarve, boisé og sukker har lov til at justere smagen / udseendet af Cognac inden frigivelse. Boisé skabes ved at koge træflis i vand, derefter fjerne chips og langsomt reducere den resterende væske. Forresten er disse metoder seriøst utilbørlige i fin cognac, men er ret udbredt stor produktion VS hvor mørkere farve er forbundet med kvalitet.
Cognactyper oprettes med blanding
De fleste af de cognac-brandy, vi kender, er blandinger. Det er kældermesterens magiske job: at kombinere og blande hundreder af forskellige eaux-de-vie og skabe perfekt afbalancerede blandinger med hver producents typiske karakter. Der er tre primære typer cognac på markedet i dag:
Typer af cognac
- V.S. Meget speciel (mindst to år af ældning af fad )
- V.S.O.P. Meget overlegen gammel blek (mindst fire års ældning)
- X.O. Ekstra gammel (mindst seks års ældning af fade, men loven vil ændre sig, og fra 2018 vil det være 10 år)
Ud over de primære tre typer cognac er der adskillige andre navne og titler, der bruges på cognacflasker, såsom: Premium (VS), Extra (i det væsentlige VSOP - med mindst seks års aldring), Napoleon (mellem VSOP og XO), Vintage ( en enkelt årgangscognac), Réserve Familiale (familiereservat), Très Vieille Réserve (meget gammel reserve), Extra, Hors d'Âge og Heritage (som kan have 40, 50, 60 eller flere års ældning!). Disse førnævnte specifikationer overvåges nøje af Frankrigs appellation board.
Andre navne som “sort” eller “dobbelt-oaked” eller “meget fin Cognac” bruges af mærker til at markedsføre deres Cognac-brandy for at betegne en særlig batch (som måske endda er en opskrift, der inkluderer tilsætning af karamelfarve eller sukker!).
Så hvis du vil have en officiel kvalitetsbetegnelse, skal du se på den officielle klassificering og få producentens noter til den flaske.
Cognac mærker
Når vi begynder at kende Cognac-verdenen bedre, finder vi ud af, at der er fire store brødre - de er de største kendte Cognac-mærker. Disse fire mærker hersker over 90% af markedet i verden. Den femte største, Cognac Camus, drives stadig af en enkelt familie.
hvilken vin der går med skinke og kartofler med kammusling
Største cognacmærker:
- Hennessy
- Martell
- Remy Martin
- Courvoisier
I regionen er der 4.451 vinavlere, men kun få (omkring 350) skabte et mærkemærke og sælger Cognac under deres navn. Omkring 300 fra disse 'få' er små producenter.
De fleste producenter sælger deres basisvine og eaux-de-vie til de større mærker og holder en lille del for sig selv. Nogle sælger kun nogle få tusinder eller få hundrede flasker om året, og de fleste eksporterer ikke!
Hvis du besøger regionen, vil du afdække meget interessant organisk og jævn biodynamisk producenter! Cognac er virkelig en vidunderlig og stor industri bestående af omkring 16.800 aktive personer, og mere end 50.000 mennesker lever af produktionen af Cognac. Det er en symbiose mellem store og små producenter. Man ville ikke eksistere uden en anden.
Regionen Cognac
Cognac kan kun produceres i den lille region i Frankrig omkring 100 km nord for Bordeaux - hovedsagelig departementet Charente og Charente-Maritime. Det produceres på venstre side omgivet af Atlanterhavet og på højre side ved Massif Central foden.
I midten af det 19. århundrede studerede en gentleman ved navn Henri Coquand, en professor i geologi, regionens jordbund og udviklede en jordklassificering baseret på kvaliteten af eau-de-vie (vand af livsgennemsigtig ånd, vi får fra den anden destillation) at hver jord kunne producere. Dette er, hvad der startede identifikationen af forskellige underregioner af Cognac.
Crus of Cognac
Grande Champagne (ca. 17% af produktionen)
Let eaux-de-vie med den fremherskende blomsterbuket. De kræver lang ældning i egetræ for at opnå fuld modenhed. Jordbunden har blød kridt med fjerntliggende områder med mere hård kalksten, sand og ler.
Petite Champagne (ca. 22% af produktionen)
Svarende til Grande Champagne, men uden den ekstraordinære finesse. Jordene her ligner Grande Champagne, men de bløde kalkholdige områder er dybere og mindre porøse, hvilket ændrer den måde, planterne modtager næringsstoffer på.
Grænser (ca. 5% af produktionen)
Den mindste cru, der producerer fin og rund eaux-de-vie med den meget glatte aroma af violer.
Fins Bois (ca. 43% af produktionen)
Rund, smidig eaux-de-vie, der ældes ret hurtigt med en aroma af friskpressede druer.
Bons Bois (ca. 12% af produktionen)
Disse eaux-de-vie alder hurtigt.
Almindeligt træ (ca. 1% af produktionen)
Svarende til Bons Bois, men med mere rustik karakter.
Hver cru (region) har en bestemt karakter og giver forskellige aromaer til vine og eau-de-vie. Hvis du ikke kan se nogen af disse navne på etiketten, er det næsten helt sikkert en blanding af forskellige aldrende eaux-de-vie fra forskellige områder. Selvom vi også kan finde Cognac-brandy fra forskellige sorter fra hver cru. Spændende! Hvis der er skrevet '1er Cru' på etiketten, er det en cognac udelukkende fra Grande Champagne.
Fin Champagne på etiketten angiver en blanding af Grande og Petite Champagne med mindst 50% Grande Champagne. 
Vineyards of Ugni Blanc (aka Trebbiano Toscano) i Cognac vinter. foto med tilladelse til Cognac Ambassade.
Cognac's Heritage og Terroir
Handlende fra Skandinavien, Storbritannien eller Irland blev forelsket i regionen og skabte virksomheder i regionen. Dette er grunden til, at mange af mærkerne i Cognac ikke er franske (f.eks. Richard Hennessy – irsk, Jean Martell var fra Jersey, Larsen, Braastad, Bache-Gabrielsen, Birkedal Hartmann - alle norske navne!). Dette forklarer også, hvorfor kvalitetsniveauerne for VS, VSOP og XO er på engelsk.
Interessant nok sælges kun 2-3% af Cognac i Frankrig og næsten hele Cognac-produktionen eksporteres. Det største marked er USA (med et stærkt samfund af afroamerikanere, som dem der drikker VS-kvalitet i klubber), så er de næststørste markeder Singapore og Kina.
rød eller hvidvin med pizza
I regionen bemærker du, at brugen af ordet Champagne ikke er en tilfældighed. Jordbunden ligner meget den region i det nordøstlige Frankrig - leragtig, kridtagtig, tynd og fuld af kalksten. På fransk, Stor betyder stort, og i dette område finder vi større bakker. I Petite Champagne er der mindre bakker.
Bois eller Woods oversættes som følger: fint, godt og almindeligt træ. En simpel forklaring er, at der var masser af tætte skove, inden vinmarkerne blev plantet i regionen, og adjektiverne hører ikke nødvendigvis til kvaliteten. Selvom det er retfærdigt, kommer en meget mindre fin Cognac fra disse regioner på grund af klassifikationer, tilstedeværelse på markedet og prestige i områderne Champagne og Borderies.
Endelig er her et par datoer for at vise Cognacs progression og historie:
- Den afgrænsede region til produktion af Cognac blev etableret i 1909
- Dekretet fra 1936 nævnte de tilladte druesorter, der kunne bruges til udarbejdelse af vin
- I 1938 begyndte Cognac at bruge de seks produktionsområder