Da Ina Garten var 21 år, tilmeldte hun sig flyvetimer. Det var 1969, og hun og hendes nye mand, Jeffrey, boede på den amerikanske hærs base i Fort Bragg, N.C., hvor han uddannede sig som faldskærmssoldat hos Green Berets, da hun var færdig med college. Hun spurgte om flyvetimer i en nærliggende lufthavn. 'De fortalte mig, at der ikke var en instruktør, der ville lære en kvinde at flyve med et fly,' minder hun om. 'Er det ikke forbløffende?' Men hendes beslutning forblev uformindsket. 'Jeg var ikke ved at tage nej til et svar,' griner hun. 'De fandt endelig nogen i den næste by, der ville komme hen og lære mig at flyve.'
Omkring dette tidspunkt lærte Garten også at lave mad. 'Det var virkelig spændende at skabe et liv for os, men jeg vidste ikke, hvad der ville ske,' minder hun om. 'Jeg har altid ønsket at lave mad, jeg fik aldrig lov til det, og så begyndte jeg at lave mad.' Bevæbnet med Pierre Franey og Craig Claiborne New York Times kogebog , hun var snart vært for middagsfester. 'Når du laver mad, skaber du et samfund omkring dig selv,' siger hun. ”Det behøver ikke at være stort. Jeg har aldrig ønsket cocktailparty og galas og lignende. Jeg kan godt lide at seks personer i køkkenet spiser middag. '
Coronaviruspandemien har sat et ubestemt greb om middagsfester, som vi engang kendte dem, men som med flyvetimer for alle disse år siden har Garten fundet ud af en måde. Mens det måske ser anderledes ud - små grupper, ofte udenfor - formår hun stadig at fodre sit folk. 'Madlavning og få ting, der får folk til at føle sig godt, det er virkelig det vigtigste,' siger hun.
Gartens tolvte bog, Moderne komfort mad (Clarkson Potter), der er ude i denne måned, er fuld af tilgængelige retter som grillet ost med chutney, toscansk-inspireret kalkunroulade og æbleaucekagen vist her. Ligesom meget af hendes håndværk er desserten rig og nem at lave, men med lidt flair: Rosiner i dejen såvel som flødeostglasur tilsættes Bourbon.
'Bourbon har den dybe karamelliske smag,' siger hun. 'Jeg leder altid efter noget, der får det, jeg laver, til at smage bedre og mere interessant uden at overvælde det. Det er nøglen. Når du smager på frostingen, smager du først flødeost, derefter smør, og så går du, 'Åh! Det er interessant. Der er Bourbon derinde. ' Jeg tror, det forbinder prikkerne mellem æbleaucekagen og flødeostfrostningen og bringer sødmen lidt ned. '
rødvin eller hvidvin
Garten parrer kagen med Château Suduiraut Sauternes 2014, hvis pære-, figen- og mandelcreme noter foldes smukt ind i desserten.
Kombinationen af hjemlig kage og vin til særlige lejligheder er et passende slutpunkt for en moderne samling - måske mindre i størrelse i disse dage, men også tættere. 'Det er en frygtelig tid,' siger Garten, 'men vi har fundet ud af, hvordan vi kan gøre det okay.'
Kokkens noter
Ina Garten er kommet langt siden hun gik ud på sin jomfrurejse i opskriftsskrivning med Den barfodede Contessa kogebog (Clarkson Potter, 1998). I 1997, et år efter at have solgt sin East Hampton, N.Y., specialfoodbutik, Barefoot Contessa, indsendte hun sit første kogebogforslag. Til hendes overraskelse blev det nogle dage senere accepteret af Clarkson Potter. ”De tog lige en chance for en helt ukendt forfatter. Jeg mener, jeg ville aldrig have skrevet noget, ”afspejler hun sin tidligere mangeårige udgiver. 'Som nogen sagde, det eneste, jeg nogensinde havde skrevet før, er et brev til Jeffrey.' Garten griner. 'Det var det. Og resten er historie. Det fungerede okay. ”
I dag er forfatteren kendt for sine opmuntrende opskrifter, der er yderst pålidelige. ”Normalt skriver jeg en opskrift, som alle kan lave,” siger hun. Dette er det direkte resultat af hendes grænsefanatiske proces, hvor hun tester hver enkelt igen og igen, indtil hun er tilfreds. 'Jeg vil have dig til at føle, at når jeg læser opskriften, at jeg står lige der, og hvis du har et spørgsmål, [svaret] er i opskriften,' forklarer hun. Følgende tip tilføjer lidt ekstra sammenhæng, men Garten håber at gøre denne kage vil være den mindst stressende ting ved din uge. ”Da jeg er færdig med at teste noget 10 eller 15 gange, er der stort set ingen overraskelser. Forhåbentlig, ”humrer hun.
-
Overvej at lave kagelaget tidligt. ”Det er godt på begge måder,” siger Garten om sin rosin-, Bourbon- og krydderi-infunderede æblemosekage med Bourbon-spiket flødeostglasur. 'Men hvis du ville gøre det til en dag forude, ville det bestemt være lige så godt, hvis ikke bedre.' Ikke kun vil smag og krydderier smelte dybere, 'Det bliver endda fugtigere, når det sidder.' Du kan afkøle kagen i op til 3 dage eller fryse den i op til 6 måneder. Hvis du gør det foran, skal du sørge for at pakke det tæt ind i plastfolie for at forhindre overfladen i at tørre ud, inden du frost.
-
'Stuetemperatur' betyder virkelig 'stuetemperatur.' ”Jeg tror, at en almindelig fejl for opskrifter, og det gælder både i kagen og i frosten, er, når der står 'ved stuetemperatur', tror folk, at de kan lade det være i en time,' bemærker Garten. ”Den eneste måde at få noget ved stuetemperatur er at lade det stå ud natten over. Folk er nervøse for at efterlade smør natten over eller flødeost natten over, men det gør en enorm forskel i bagning. Du ender med små stykker smør og flødeost, hvis du ikke udelader det natten over. ” Hvis natten ikke er en mulighed, rådgiver Garten 4 til 6 timers modtid. Og hvis du er bekymret for bakterier, skal du lade dit smør og flødeost være pakket i deres originale emballage eller læg dem i en lufttæt beholder, når du sætter dem ud.
-
OK, men hvad med æg? 'Æg er faktisk disse utrolige ting,' siger Garten. ”De er en hermetisk lukket pakke. Du kan udelade dem i flere dage. ”
-
Dobbeltkontrol af din bagtid. Ovnens temperaturer varierer, hvilket kan få selv praktiserede bagere til at spørge: Hvad er den bedste måde at teste for doneness på? 'Der er kun en måde at vide, og det er, jeg bruger små bambusspyd,' rådgiver Garten. ”Du går lige ind i midten af kagen. Hvis det kommer rent ud, er det færdigt. ' Men hvis spyden trækker krummer ud, skal du lade kagen være i ovnen i yderligere et par minutter, før du prøver igen.
Parringstip: Hvorfor en alderen hvid dessertvin fungerer med denne tallerken
De dybere karameltoner i en let ældet dessertvin af god kvalitet vil gifte sig godt med Bourbon og krydderier i kagen. En anden god mulighed ville være en hvid passito såsom Donnafugata nedenfor, som, selv når de er unge, har dybde nok til at supplere kagen og friskhed nok til ikke at træde på dessertens smag.
Chef's Pick Chateau Suduiraut Sauternes 2014 (93 point, $ 59)
Vin tilskuer Plukker Château La Tour Blanche Sauternes 2011 (94, $ 65)
Donnafugata Passito di Pantelleria Ben Ryé 2016 (92, $ 44)
hvor længe er vin god, efter at den er åbnet
Opskrifter med tilladelse fra MODERN COMFORT FOOD. Copyright © 2020 af Ina Garten. Udgivet af Clarkson Potter, et aftryk af Penguin Random House.
Æblemoskage med Bourbon-rosiner
LAGER EN 9-Tommers runde kage / serveringer 8
ingredienser
- ¾ kop gyldne rosiner
- 2 spsk god bourbon, såsom Maker's Mark
- 10 spiseskefulde (1¼ pinde) usaltet smør ved stuetemperatur plus ekstra for at smøre panden
- ¾ kop granuleret sukker
- ¾ kop lysebrunt sukker, let pakket
- 2 teskefulde ren vanilleekstrakt
- 2 ekstra store æg ved stuetemperatur
- 1 ¾ kopper universalmel, plus ekstra til panden
- 1½ teskefuld bagepulver
- 1 tsk malet kanel
- ¼ teskefuld muskatnød
- ¼ tsk malede fedter
- 1 tsk kosher salt
- 1½ kopp usødet æblemos, såsom Mott's
- ½ kop groft hakkede pekannødder
- Bourbon Cream Cheese Frosting (opskrift følger)
- Hele pekannødder halveres til dekoration
Forberedelse
Forvarm ovnen til 350 grader. Smør en 9 × 2-tommer rund kagepande, stryg med pergamentpapir, smør derefter og grynspanden. Tap det overskydende mel ud.
Kombiner rosinerne og bourbonen i en lille skål, låg og mikrobølgeovn i 30 sekunder. Sæt til side i 15 minutter.
Anbring smør, granuleret sukker og brunt sukker i skålen på en elektrisk mixer udstyret med padlebeslaget, og slå på medium hastighed i 3 minutter, indtil det er let og luftigt. Skrab skålen ned med en gummispatel. Med mixeren på medium tilsættes vaniljen og æggene en ad gangen og blandes til glat.
liste over søde vine til begyndere
I mellemtiden pisker du sammen mel, bagepulver, kanel, muskatnød, fedter og salt i en medium skål. Med blanderen lav, tilsæt langsomt melblandingen til dejen, bland den lige indtil den er kombineret. Rør æbleaucen ind. Fold rosinerne (inklusive væsken) og hakkede pekannødder i med en gummispatel og bland godt. Hæld i den tilberedte gryde og glat toppen.
Bages i 40 til 45 minutter, indtil toppen springer tilbage, når den let berøres, og en kageprøver indsat i midten kommer ren ud. Afkøles i 30 minutter, vend ud på et kølerist, afrundet side op og afkøles helt. Spred Bourbon Cream Cheese Frosting kun på toppen af kagen (ikke siderne!) Og læg kunstnerisk pecanhalvdelene ovenpå. Serveres ved stuetemperatur.
Fortsæt: Bag kagen, afkøl den, pakk den godt ind og afkøles i op til 3 dage eller fryses i op til 6 måneder. Frost kagen lige før servering.
Bourbon Cream Cheese Frosting
Frosts en 9-tommer rund kage
ingredienser
- 6 ounce flødeost ved stuetemperatur
- 6 spiseskefulde (¾ pind) usaltet smør ved stuetemperatur
- 1 spsk god bourbon, såsom Maker's Mark
- ½ tsk ren vanilleekstrakt
- ½ pund konditorisukker, sigtet (se note)
Forberedelse
Placer flødeost, smør, bourbon og vanilje i skålen på en elektrisk mixer udstyret med padlebeslaget, og slå på medium hastighed, indtil den er glat. Med blanderen lav, tilsæt langsomt sukkeret og bland godt. Skrab siderne ned og rør godt med en gummispatel.
Bemærk: Et halvt pund sigtet konditoris sukker er ca. 2 kopper plus 2 spiseskefulde.