Onsdag den 19. juni 2019
8 om morgenen i Midtown
Efter årtiers succes, inklusive hans egen Food Network-serie og fejrede stints på legendariske New York-restauranter Le Cirque, '21' klub og Windows on the World (han var det store verdenshandelslokalets sidste chefkok), du tror måske Michael Lomonaco, 64, ville være klar til at slappe af.
Men mellem hans Vin tilskuer Best of Award of Excellence-vinder Porter House Bar og Grill og hans åbnede for nylig Hudson Yards Grill , han har ikke til hensigt at bremse. ”Jeg har tiden i mit liv,” siger han.
Lomonaco er i begge restauranter næsten hver dag og hopper ofte frem og tilbage. Det er meget at styre, men det påvirker ikke hans praktiske tilgang. 'Det betyder bare, at dagen er længere.'
Michael Lomonaco i køkkenet til Porter House. Han henter de ingredienser, han kan fra nærliggende gårde. (Foto af Noah Fecks)I dag starter i Porter House, Lomonaco's steak house i Midtown Manhattans Time Warner Center . ”Jeg elsker det her,” siger han. 'Vi er en kvarterrestaurant ... vi har en ægte blanding af mennesker.'
Han ankommer klædt i sin hvide kokkefrakke ('Jeg er aldrig i hvide') kort efter det meste af køkkenpersonalet for at sikre, at alt går glat i gang.
10 am Vin vinsmagning: Chardonnay ... for Rib Eye?
Da Lomonaco afslutter sine tidlige indtjekninger med køkkenet ude i spisestuen, forbereder vindirektøren Adam Petronzio sig på fire back-to-back-smagsprøver med importører og vinproducenter, en temmelig typisk morgen.
Målet er at udfylde alle huller på 715-labellisten, men også at sikre, at der altid er en strøm af nye valg, noget der er særligt vigtigt for en restaurant, der har været åben siden 2006 med mange loyale stamgæster. 'Det er det, der holder restauranten i gang,' siger Petronzio. 'Jeg er nødt til at ændre det for dem, ellers keder de sig.'
Han byder sin første besøgende, Steve Pellegrini fra distributøren Verity Wine Partners, velkommen, og de bosætter sig i et spisebord. 'Okay, så hvad har vi først?' Spørger Petronzio.
Pellegrini trækker flaskerne fra sin taske og hælder vin nr. 1: Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015. Mens han taler om vinfremstillingsteknikker og tilgængelighed (kun 95 sager), tager Petronzio en slurk og deler sine indtryk med et nik - 'meget Sonomakyst , meget klassisk for stilen ”- før jeg skrev en kort note.
hvad er prosecco lavet af
Selvom Porter House's kødcentrerede menu ofte kræver fed rød som Napa Cabernet og Bordeaux, sørger Petronzio for, at en stærk samling af hvide vine er der for gæster, der ønsker dem. 'Hvis du kommer ind, er du en konge,' siger han. 'Så hvis du vil have en god Sonoma Coast Chardonnay med ribbenet, er vi mere end glade for at finde dig det bedste eksempel.'
En vinsmagning på Porter House. Fra venstre mod højre: Sierra Foothills Zinfandel-specialist Bill Easton (tilbage til kamera), Benjamin Stewart fra Bonhomie Wine Import, vindirektør Adam Petronzio, Lily Stearns fra Bullfrog + Baum PR og Michael Lomonaco. (Foto af Julie Harans)Lomonaco slutter sig til gruppen et par minutter. En mangeårig vinelsker og certificeret sommelier, kokken er særligt engageret og tilføjer tankevækkende indsigt i, hvordan valgene kan supplere visse menupunkter. ”Jeg har altid følt mig meget stærkt knyttet til vin,” siger han. 'Vin er en vigtig faktor for et måltid for mig, og jeg kan godt lide at kunne formidle det til andre.'
At deltage i disse sessioner er stadig atypisk for kokken, der ikke spytter, når han smager. ”Jeg er siciliansk, mine folk stampede på druer for længe til at smide vin væk,” siger han. Det er dog 'i modstrid med [hans] arbejdsmoral' at drikke i løbet af dagen. I stedet vil han prøve et par af højdepunkterne med Petronzio i baren bag ved huset, især når de tilføjer nye valg eller planlægger en parret middag, og han deltager ofte i smagninger under opstillingen før skift.
Petronzio følger en lignende rutine med at smage, diskutere og notere til en række 10-minutters møder, der kører som et urværk. Efter den sidste smagsprøve skifter Petronzio gear for at forberede sig på frokostservicen, og Lomonaco vender tilbage til køkkenet for en hurtig bid inden en sammenkomst for at diskutere en lækage i gulvet.
11:15 Pas på køkkenforretningen
Lomonaco kan lide at deltage i familiens måltid - personalets chow-and-chat-session - og dagens er chili. ”Faktisk ville nogle af disse vine have været gode med chili,” bemærker han.
Lomonaco bærer flere hatte, så hans morgenaktiviteter kan være alt fra at smage daglige tilbud til at mødes med sin trøffelforhandler. Til dagens mission - strategisering af en løsning til gulvlækage - samles en gruppe forretningspartnere, entreprenører og førende restaurantpersonale i køkkenet.
Lomonaco er krøllet over synderen, en revnet flise, med resten af holdet, der stiller spørgsmålstegn ved alt ned til forseglingens materialer. Scenen fanger Lomonacos overbevisning om restaurantejerskab, at samarbejde er nøglen, og du skal være involveret på alle niveauer. ”Dette er alt sammen en del af driften af virksomheden,” siger han.
Porter House vin direktør Adam Petronzio i kælderen listen er især stærk i Californien, Bordeaux, Bourgogne og Italien. (Foto af Julie Harans)Mens frokosttjenesten stiger, manøvrerer Lomonaco gennem det travle køkken for at røre basen med hver station. Han hilser alle på navn undervejs, ligesom den konditor han har arbejdet med i mere end 15 år og chefkok Michael Ammirati, som han er kendt siden de kogte sammen på Windows on the World. 'Vi kan slags læse hinandens tanker lidt,' siger Lomonaco om sine mangeårige teammedlemmer. 'Det er en stor ting.'
antal glas vin pr. flaske
Han kaster en let jakke over sin kokkens frakke, slynger sin taske over skulderen og kalder en Uber i centrum.
12:15 Videre til Hudson Yards
I bilen beskriver Lomonaco Hudson Yards Grill, der åbnede i marts, som 'som et amerikansk brasserie: stort og indbydende og tempofyldt.' Med den eklektiske menu med salater, bøffer, sushi og mere håber han at imødekomme en række budgetter og smag.
Selvom konceptet er helt nyt, har Lomonaco anvendt den samme ejerskabstilgang fra starten. Han tilbragte næsten to år med at samarbejde med designere og arkitekter, uddannede kokke på linjen og hjalp endda med at formatere menulayoutet.
Restaurantens vision om tilgængelighed afspejles også gennem vinkortet, samlet af medejer Himmel Hospitality Groups drikdirektør Brahm callahan og administreret dag til dag af drikdirektør John Marshall. De 75 labels består af en blanding af den gamle og den nye verden med benchmarks sammen med esoteriske valg og snesevis af muligheder under $ 100.
Michael Lomonaco tjekker ind på linjen hos Hudson Yards Grill. (Foto af Julie Harans)Uber ankommer, og Lomonaco forsikrer chaufføren om, at han vil tipse. 'Jeg plejede at køre taxa, så det må jeg.' Han træder ud i Hudson Yards-komplekset og kigger op på det massive centerpiece, en 150 meter høj struktur med forbindende trapper kaldet 'Vessel'.
”Dette er meget spændende for mig - jeg voksede op i Brooklyn,” siger han. 'At se denne del af byen ikke kun blive genopfundet, men opfundet ... Der er et kvarter, der vokser op omkring os.'
Lomonaco tager elevatoren ovenpå og gennemgår hurtigt menuen, der er hængt ved døren, inden han går ind. 'Jeg tjekker bare for nøjagtighed,' siger han.
13.00 Den sjove del
Opkald af 'Hej kok!' byde Lomonaco velkommen, mens han spadserer gennem det varme tonede rum fyldt med farverig kunst og kommer ind i køkkenet. ”I alle år er dette det første køkken, der blev bygget for mig,” siger han. 'Jeg har altid ønsket at have et åbent køkken.'
Han afleverer sine ting på back office og går derefter på banen. Det er her, du normalt finder ham under tjeneste. Han hopper fra station til station og kontrollerer alt fra en avocados modenhed til at sikre, at basilikum tilsættes til tomatsauce på det rigtige tidspunkt.
'Jeg tror, at mine mest foretrukne tidspunkter er, når jeg er i køkkenet,' siger Lomonaco. ”Jeg elsker at lave mad, og når jeg får chancen for at lave mad, gør jeg det. Maden er den sjove del. ” Og Lomonaco er omhyggeligt involveret i den sjove del. ”Jeg smager alt,” siger han og griber et stykke bacon fra en gryde, inden han inspicerer en beholder med syltede agurker. 'Jeg kan godt lide fulde sours, så jeg sørgede bare for.'
Den sjove del! (Foto af Julie Harans)Kødleverandør Pat LaFrieda laver endda en særlig burgerblanding udelukkende til Lomonacos restauranter - og det er en hård regel. 'Da vi først åbnede [Hudson Yards Grill], solgte de det ikke til os her,' ler kokken. 'Fyrene på lageret indså ikke, at det var mig.'
15.00 Inspiration til en ny skål
Efter kl. 14:00 møde med sin revisor for at gennemgå budgetter for de næste par måneder, genoptager Lomonaco tjenesten i køkkenet og dukker undertiden op for at hilse gæsterne ved deres borde. Ritualet er lige så vigtigt her, hvor han møder nye mennesker, som det er i Porter House, hvor han oftere byder velkendte ansigter velkommen. ”[Det er] ikke kun at lave mad til dem, hvad vi tror, de vil spise, eller hvordan de vil spise det, men at hjælpe dem med at få en god oplevelse,” siger han.
har whisky mere alkohol end vin
På et tidspunkt deler en kvinde, at hun ville elske en grillet ost med bacon, og Lomonaco beslutter straks at føje en til menuen. Alt, hvad han gør i restauranten, gør han med et stort smil, og han deler lykkeligt hemmeligheden bag hans urokkelige lidenskab og energi.
'Hvad siger jeg dig hver dag?' spørger han køkkenchef Brian Mottola, når han passerer forbi. ”Meget,” knækker Mottola.
'Nej, men hvad er den ene ting?'
'Du skal have det sjovt.'
Hudson Yards Grill-køkkenchef Brian Mottola (til venstre) rådfører sig med Michael Lomonaco. (Foto af Julie Harans)17.00 Indpakning og afvikling
Når frokostservicen er langsommere, vender Lomonaco tilbage til Porter House til middagskiftet. Her er han mest interesseret i at føre tilsyn med de endelige retter, lejlighedsvis tilføje pynt og rengøre plader og skubbe sit hold. 'Selvom de laver de samme retter dag ud og dag ud, er der altid lidt coaching,' siger han. 'Det er bare en del af processen.'
Lomonaco tager hjem omkring kl. 21 Nogle gange får han et glas vin eller går ud med sine venner efter arbejde, men normalt ikke på aftener har han brug for tid til at genoplade. ”Jeg har arbejdet 35 år for dette,” siger han. ”Men hver dag er en ny start. Du bliver nødt til at gøre det hver dag. ”
Vil du holde dig opdateret med de seneste nyheder og skarpe funktioner om verdens bedste restauranter til vin? Tilmeld dig nu til vores gratis Private Guide to Dining e-mail-nyhedsbrev, der leveres hver anden uge. Plus, følg os på Twitter på @WSRestoAwards og Instagram på @WSRestaurantAwards .