Vinproducentens rolle er romantiseret. Det fremkalder billeder af daglige vinsmagninger, skov med VIP'er og rolige vinmarker.
Men sandheden er, at vinproducenter beskæftiger sig med mange variabler og usikkerhed for at producere vinen i dit glas.
Så lad os tale om, hvad vinproducenter ikke fortæller dig om vinfremstilling!
mængde sukker i rødvin
Type vingård definerer din rolle
Først og fremmest, vinfremstilling er ikke en størrelse, der passer til alle erhverv. Typen af vingård har meget at gøre med jobbet.
- Estate Winery: Vine fremstillet kun med druer fra vinmarker, der ejes af vingården. Produktion af vin foregår udelukkende på vingårdens ejendom.
- Vingårdskooperativ: Lokale avlere sælger deres druer til en regional vingård. Derefter producerer vingården vin, markedsfører og sælger den. Disse er almindelige i regioner med mindre vingårdstørrelser og lavere vinpriser.
- Custom Crush: et vingård, der tilbyder tjenester til kontraktfremstilling til klienter. Tjenesterne kan omfatte behandling af frugt, kælder, blanding, aftapning og laboratorieanalyse.
Så nu hvor vi kender til hvor en vinproducent kan arbejde, lad os starte fra begyndelsen: ved høst.
Køb premiere vinindlæring og serveringsudstyr.
Alt hvad du behøver for at lære og smage verdens vine.
Køb nuVinfremstilling under høst
Høst er den travleste sæson i vingården for alle: ikke kun vinproducenten. Bogstaveligt ton druer ankommer til forarbejdning dagligt. Så begynder vinfremstillingen.
Lad os kigge bag gardinet til en vingårds mest spændende tid på året.
Der er ingen hemmelig formel til høst
At beslutte, hvornår druerne skal plukkes, er en af vinproducentens vigtigste beslutninger. Vælg for tidligt, og surhedsgraden kan være for høj, sukker ikke højt nok, og tanniner for grøn.
Hvis du vælger for sent, får du de modsatte problemer. Alle vinproducenter har en anden tilgang til at træffe beslutning om plukning. Nogle stoler på videnskab, andre stoler på deres sanser, og andre stoler på begge.
Adelaide Vineyards & Winery producerer vin fra over 135 hektar ejendomsejede vinmarker i Paso Robles, CA. Assistent-vinproducent Ryan Bosc siger,
”Forhøstning kører jeg pH, TA og brix på vingårdsprøver for at spore modenhed. For det meste er disse tal gode til historisk sporing og data. ... Hvis du bare går ud af numre i et laboratorium og ikke ude i vingården og smager på druerne og vurderer vinstokkenes tilstand, får du ikke det fulde billede. ”- Ryan Bosc, Adelaida Vineyards & Winery
En gaffeltruck er et af de vigtigste redskaber i en vingård.
Vædderen matcher med hvilket tegn
Hvordan en Estate Winery beslutter, hvornår de skal høstes
På en vingård har vinproducenter den luksus at gå i vinmarkerne hver dag op til høsten. De ser på, rører ved og smager på druerne, mens de overvejer følgende:
- Hvor sej eller tyk er skindene?
- Er frøene grønne (angiver umodne frugter) eller brune?
- Smager druerne syrlig eller sød?
- Smager druerne godt?
At gøre dette hver dag tilbyder en referenceramme for at træffe en mere uddannet beslutning om valg. Analyse af brix, pH, og druernes samlede syre giver data til denne beslutning.
Hvordan et andelsselskab beslutter, hvornår man skal høste
På en kooperativ vingård høster producenterne deres druer, når de overholder reglerne, der er fastsat af vingården. For eksempel, De gamle magter i Jerzu er en social kælder ('Kooperativ vingård' på italiensk) på Sardinien, Italien. I øjeblikket har denne vingård 450 medlemmer, der går over 500 hektar vinmarker.
Vinproducenten der, Biagio Boi, siger, at avlerne følger plantesundhedsmæssige krav (målinger inklusive sødme og surhedsgrad) fra andelsselskabet.
Hvor godt avlerne opfylder parametrene, bestemmer, hvor meget de får betalt for deres afgrøder. Kooperativet ansætter også Laore, et landbrugsagentur på Sardinien, til at hjælpe medlemmer med at forbedre deres afgrøder.
Custom Crush Vingårde beslutter ikke, hvornår de skal høstes
Af virksomhedens art begynder en vinproducents opgaver på en specialpresset vingård, når druerne ankommer. Desuden ser specialfremstillede vinproducenter ofte frugt fra mange regioner.
For eksempel, McLaren Vintners er en brugerdefineret crush-vingård i McLaren Vale, South Australia. De sigter mod at knuse 6.000 tons druer årligt. De behandler druer fra de omkringliggende regioner i McLaren Vale, Adelaide Hills, Langhorne Creek, Limestone Coast og Riverland.
”McLaren Vintners muliggør bestemt god eksponering for de regioner, sorter og stilarter, der ... er uden sidestykke [i Australien]. Dette er min 8. årgang her, og hvert år er der nye ting at lære. ” -Matt Jackman, McLaren Vintners
Men når druerne ankommer, er arbejdet lige begyndt.
At holde tønder, tanke og vingårdsudstyr rent er et non-stop job på en vingård.
Vinproducenter er eksperter inden for logistik
Så druerne ankommer til vingården. Hvad gør en vinproducent nu? Afhængigt af druerne, deres kvalitet og vinstil har de nogle beslutninger at tage.
hvordan smager manischewitz
- Find ud af, hvordan druerne klargøres til vinfremstilling.
- Find det rigtige gæringsfartøj.
- Vælg ældningsbeholderen.
Organisation før høst er vigtig for glat forarbejdning, når høsten er i fuld gang.
For eksempel Winemaker Sherman Thacher fra Thacher Winery i Paso bruger Robles ofte betontanke, terracotta amforaer og neutrale tønder for at bevare friskheden i vinen.
”Under høsten er beslutningstagningen konstant ... og improvisation er altafgørende, især under en hedebølge, når tingene bevæger sig hurtigt inden i og uden for kælderen. Vi planlægger og planlægger konstant ugen fremad for at forsøge at forhindre træstop ... Det starter med at koordinere valg, leverancer, behandlingstider, tilgængelige tanke og fermentorer, pressetider og få vin til tønde. ” -Sherman Thacher, Thacher Winery
En vingård med boutiquegods kan behandle 250 tons i en hel årgang. Men en stor brugerdefineret crush-vingård behandler den mængde frugt på en dag. Dette kræver et højt niveau af logistisk organisering.
”At jonglere med en sådan vifte af kunder gennem året kan være en logistisk udfordring, der forstørres ved årgang ... Vintage 2017 var en doozie. Webstedet knuste over 6.500 tons. For at kunne behandle mere var [vi nødt til at gøre] ting som at pakke fermenter sammen, som vi normalt ikke pakker sammen. Eller frigøre vintage egetræsbatcher til store tanke, så vi kunne presse andre partier og sætte dem på tønde. ” -Matt Jackman, McLaren Vintners
Nogensinde hørt udtrykket 'Alt sker altid på én gang?' Beslutninger er kritiske under høsten.
Men uanset hvor lufttæt din plan er, skal du til sidst træffe en beslutning.
forskel mellem smag og smag
Vinproducenter er mest beslutningstagere
Udover at producere vin, tager vinproducenter mange beslutninger. Der er behov for at reagere på skiftende variabler fra vingård til flaske. Det er afgørende at smage og lugte vinen under gæring og ældning. Dette gør det muligt for vinproducenter at spore vinens fremskridt.
Som Adelaidas vinproducent Jeremy Weintraub illustrerer,
”Jeg er opmærksom på den måde, et must smager på i gæringen: Hvordan lugter det? Har det brug for luft? Hvad er temperaturen? ... Hvordan smager vinen? Skal det få endnu et slag ned eller pumpe over? Skal du trykke hurtigere end senere? Jeg ser på brix og temperatur for hver gæring, hver dag. ” -Jeremy Weintraub, Adelaida Vineyards & Winery
Selvfølgelig er der masser af andre overvejelser, der ofte tages af vinproducenter.
Beslutningstagning på en Estate Winery
Simone Sedilesu er vinproducent og ejer af VikeVike Cantina i Mamoiada, Sardinien. Denne region producerer et af de bedste udtryk for Cannonau (aka Grenache, Sardiniens mest plantede røde sort). Simone vil fremstille elegante, friske vine, der viser vingårdsområder og ikke har brug for meget ældning.
hvilken vin der passer bedst til lasagne
“Mine vine er vinmarkernes afkom. Fra en ung vingård (15 år gammel) er min let at drikke ”base” Cannonau født. Denne vin kan indtages ung, men aldrer meget godt takket være dens høje syreindhold. Den gamle vingård (100+ år gammel) bruges til at producere min reserve. Dette er en vin, der viser bedst efter 3 eller 4 års ældning og har mere kompleksitet end den anden. ” -Simone Sedilesu, vinmager, Cantina VikeVike
Beslutningstagning på et andelsselskab
Cantine di Orgosolo er en kooperativ vingård beliggende i landsbyen Orgosolo på Sardinien, Italien. Vinproducent Angelo Corda arbejder med 19 medlemmer, der hver går omkring 1-3 hektar vinmarker. Cannonau er den vigtigste sort plantet i Orgosolo.
Angelo deler sin vigtigste vinfremstillingsovervejelse, 'Vores Cannonau skal være så ens som muligt med traditionel Cannonau fremstillet i Orgosolo.'
Hvordan opnår Angelo dette? Han giver mulighed for spontan gæring på indfødte gær til stede på drueskindene. Angelo siger,
”At arbejde med disse typer gær er vanskeligere, fordi de er mere uforudsigelige, men de giver os bestemt resultater, der fører til en større karakterisering af vores produkt.” Angelo Corda, Cantine di Orgosolo
Beslutningstagning på en Custom Crush Winery
På en tilpasset crush-vingård fokuserer vinproducenten på målene for hver enkelt klient.
McLaren Vintners 'Winemaker Matt Jackman understreger vigtigheden af at opbygge relationer med kunder (andre vinproducenter) for at 'lære mere om en vingårds eller vinstils individualitet for et brand ... Til tider er vi ganske enkelt budbringere, der sikrer, at behandlingsinstruktioner udføres til vores kunders forventninger. ”
På andre tidspunkter kan de have mere spillerum.
Vinfremstilling ud over høsten
Mest fysisk vinfremstilling finder sted i løbet af 2-3 måneders høst. Men vinproducenter har travlt hele året. Hvad gør de uden for høsten? Her er nogle eksempler:
- Sørg for, at vine fuldfører malolaktisk gæring.
- Bestem endelige blandinger med vinblandingsforsøg.
- Flaskevine.
- Vingårdsledelse (beskæring, træning af vinstokke, styring af baldakin osv.)
- Operationer arbejder og rejser for at sælge dine vine.
At være en vinproducent er et glædeligt og spændende job. Men det arbejde, det kræver, kræver både modstandsdygtighed, strategi og planlægning. Det er ikke et job for folk, der ikke kan lide at arbejde!
En ting er sikkert, at arbejde hårdt gør dig tørstig!