Brahm Callahan er vant til at være den yngste på scenen. Han ventede på borde og arbejdede ulige job i fine restauranter, før han dimitterede fra mellemskolen og solgte vin, før han lovligt kunne drikke. Nu 33 år vandt han Master Sommelier-titlen i 2015 og blev snart forfremmet til virksomhedsdirektør for Boston-gruppen, der inkluderer Vin tilskuer Best of Award of Excellence-vinder Grill 23 & Bar , et bøfhus.
Callahan fører tilsyn med en liste med mere end 1.900 vinvalg på Grill 23 & Bar plus programmerne på Himmel Hospitality Groups to andre restauranter, Høst (i Cambridge) og Post 390 , der har henholdsvis en Best of Award of Excellence og en Award of Excellence. Callahan er indfødt i Massachusetts og har været vidne til, at Boston kulinariske scene vokser til at omfavne nyere og mere varieret smag.
Vin tilskuer redaktionel assistent Samantha Falewée fangede Callahan for at diskutere uddannelsens indvirkning på hans vej inden for vin, Boston kulinariske landskab og det evige spørgsmål om hvidvin kan parres med bøf.
Vin tilskuer: Hvordan kom du i gang med at arbejde på restauranter?
Brahm Callahan: Min fars kæreste fik mig et job, da jeg var 13 i en fin restaurant, hvor jeg serverede sorbet som ganenrengøringsmiddel mellem det tredje og fjerde kurs [griner]. Jeg arbejdede senere igennem alle mulige job, du kan arbejde på en restaurant og arbejdede som somm, da jeg var færdig med college.
WS: Trodde du på det tidspunkt, at du ville fokusere på vin som en karriere?
BC: Jeg anede ikke. Jeg afsluttede min kandidatgrad i klassikere og gammel historie på Boston College og gik ind i min doktorgrad. På nuværende tidspunkt havde jeg arbejdet mig op til vinchef på restauranten Excelsior. Min kandidatrådgiver sagde til mig: ”Du ville være meget gladere for at arbejde med vin. Se om det fungerer, din doktorgrad vil altid være her. ”
Jeg ville gøre mig så kvalificeret som muligt til at blive taget alvorligt på gulvet. Jeg har et babyansigt - de fleste troede ikke, at jeg var gammel nok til at drikke, da jeg kom til bordet for at prøve at sælge dem vin. Så jeg begyndte at studere ved Master Sommeliers Court og tog mit introduktionskursus og min certificerede eksamen med en uges mellemrum. Nu dummer jeg i Master Cicerone, som er en fjollet vanskelig eksamen for øl.
WS: I betragtning af dit perspektiv, hvad syntes du om dokumentaren? Somm ?
BC: [Min far] kunne ikke forstå det. Første gang jeg sad på min kandidateksamen, mislykkedes jeg, og jeg kan huske, at han og min familie sagde: ”Hvordan kan du arbejde så meget og studere så meget og ikke bestå denne eksamen? Du skal nok narre ”[griner]. Dokumentaren hjalp med at kaste lys over, hvor brutal den var. Jeg synes også, det viste meget af den lidenskab, som mange mennesker i vinindustrien har. Men nogle af de bedste sommelierer, jeg kender, er ikke domstolscertificerede. Jeg har meget lidt bias i det.
WS: Hvad er vinstilarterne på Grill 23 & Bar's liste, der klarer sig særligt godt lige nu?
BC: Styrken på vores liste er bestemt indenlandske røde. Vi sælger en enorm mængde førerhus- og førerhusblandinger. Vi har næsten 20 sider amerikansk rødvin. Hvordan programmet virkelig adskiller sig, er vores årgange. Vi har tilbud tilbage til slutningen af 60'erne, begyndelsen af 70'erne for mange klassiske indenlandske producenter. Vi har Caymus Specialvalg tilbage til '76, Mondavi tilbage til begyndelsen af 80'erne, Ryg tilbage til midten af 70'erne.
WS: Er der flere begrænsninger eller muligheder, der følger med at arbejde med en menu, der er så stærkt baseret på bøf?
BC: Muligheden er at sælge en masse vin! Jeg siger altid, at der er masser af hvide vine, der passer godt sammen med bøf. En af de bedste parringer, jeg nogensinde har haft i mit liv, er en '97 Trimbach Riesling Clos Ste.-Hune med vores 100 dage gamle ribbenøje. Rieslingen havde svampe- og jordnoter, der kom igennem, der afspillede den bøfede smag, der blev udviklet i bøf, men med masser af syre til at skære igennem rigdommen - bare en fantastisk parring.
WS: Hvilke vine er du i øjeblikket begejstret for?
BC: Sicilien er et fantastisk hotbed for innovation lige nu. Du ser en masse frugt-frem, men meget mineral-drevne vine, der har en fod i både [Ny og Gammel Verden]. De kan appellere til en række ganer. Nerello Mascalese er som om Syrah og Pinot havde en baby: masser af frugt, alkohol, godt greb - en interessant vin.
WS: Kan du fortælle mig om mad- og vinscenen i Boston?
BC: Det har ændret sig enormt, siden jeg kom her. For ti år siden var det en meget anden by. Du ser en masse rigtig drevne, talentfulde kokke komme op.
Boston har været en 'klassisk' by i lang tid. Når jeg siger klassisk, mener jeg California Cabernet, Bordeaux, Burgundy og nogle italienske røde. Nu er årtusinder villige til at prøve ting fra ikke nødvendigvis klassisk repræsenterede regioner. Der har været en spredning af græsk vin, en masse østeuropæisk vin, den portugisiske markedsandel vokser også.
2005 columbia crest reserve cabernet sauvignon
WS: Hvordan er det at være en drikkevaredirektør for flere restauranter i forhold til dine dage, hvor du arbejder på gulvet?
BC: Hver restaurant er som at have et barn: De er alle forskellige, og de har alle ting, du elsker. Jeg nyder at restauranterne konstant ændrer sig, du skal kende flere forskellige slags mad, klientel, vinlister, cocktailprogrammer. Jeg kan godt lide at tale med folk, og jeg valgte domstolen for mester Sommeliers fordi det er en serviceorganisation. Det positive ved at flytte til den øverste ledelse er, at jeg ikke behøver at arbejde ordet hele tiden. Men jeg kan godt lide at være på gulvet, hvis jeg kan og hjælpe mine andre sommeliers.
WS: Nogen sjove historier fra at arbejde på gulvet?
BC: Jeg havde et par sidste år, der havde set filmen Somm og bad mig om at identificere vinen ved deres bord blind ved hjælp af gitteret [af vinegenskaber] - midt i middagsserveringen - og det gjorde jeg [griner]. At være i gæstfrihed ser du alle mulige skøre ting, der sker og ofte. Det er en del af appellen. At være på gulvet er helt organisk. Du ved ikke, hvad der skal ske næste gang. Jeg nyder det. Jeg har set alle mulige ting.