I denne video: Master Sommelier, Matt Stamp, giver indsigt i, hvordan ekspertsmagere bruger deres viden om slagforbindelser at blinde smage vin.
Madeline Puckette interviewer Master Sommelier, Matt Stamp, om hvordan man blinde smager vin med en hemmelighed kaldet slagforbindelser.
vinglas på en vinflaskeMr. Stamp er Master Sommelier i bestyrelsen for Court of Master's Sommeliers og direktør for uddannelse ved Guildsomm.com . I år forlader han sin stilling på Guildsomm for at åbne Kompliner , en ny vinrestaurant i byen Napa.
Der er langt over hundrede individuelle aromaforbindelser i vin, der interagerer med hinanden for at skabe tusindvis af potentielle lugte. Effektforbindelser er som kæmpe vejmarkører, der peger på bestemte vine.
På trods af hvad du måske har hørt, betyder det ikke noget hvis du er en super smag eller ej, næsten alle kan forbedre deres smagssans ved at lære at identificere aromaforbindelser i vin.
For eksempel har du måske snuble over lugten af en frisk skåret grøn paprika eller endda lugten af benzin. Vi kalder disse signatur-lugte 'slagforbindelser' (eller 'vigtige madlugtstoffer' i videnskabssamfundet) på grund af deres tilstedeværelse i vine.
Få diagrammet
Wine Folly-smagsskemaet indeholder 14 stødforbindelser, som du kan henvise til, mens du smager på vin.
Køb diagram
Køb premiere vinindlæring og serveringsudstyr.
Alt hvad du behøver for at lære og smage verdens vine.
Køb nu6 Virkningsforbindelser at vide
Pyraziner (methoxypyrazin)
Lugter som: Paprika, frisk skåret græs, grøn peberkorn, asparges, ærter, jord
Vine: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc osv.
Pyraziner er oftest forbundet med sorter fra Bordeaux-oprindelse. I røde vine er det ofte et strejf sværere at fornemme. Pyraziner kan undertiden smage som rå kakao eller mørk chokolade.
De fleste vindrinkere finder, at denne sammensatte klasse er et positivt træk i hvide vine, men en negativ i rødvin. Faktisk har vi bemærket, at Robert Parker fra Wine Advocate konsekvent vurderer Bordeaux (og Napa) Cabernet-vine lavere, hvis de har mærkbar methoxypyrazin.
hvor mange kalorier har et glas chardonnay
Interessant nok, da rødvin bliver ældre, synes pyrazin at miste sin kant og afslører kirsebær- og chokoladelignende noter. Så måske er det ikke så slemt hvis du kælder vin på længere sigt.
Der er 3 primære methoxypyraziner, der bidrager med 'vegetabilske' aromaer: 2-methoxy-3-isobutylpyrazin (IBMP), der giver jordagtige, græsklædte og grønne peberfrugter, 2-methoxy-3-isopropylpyrazin (IPMP), der giver aromaer af asparges, ærter og jord og 2-methoxy-3-alkylpyrazin med giver ristede og nøddeagtige aromaer. Matt Kirkland, M.D. winescholardguild.com
Rotundone
Lugter som: Sort peber, merian, læderagtig, kakaopulver, jordiske krydderier
Vine: Syrah, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga osv.
Denne forbindelse er nøgleingrediensen i sorte og hvide peberkorn og er ca. 10.000 gange mindre udbredt i vin. Stadig menneskelig følsomhed over for denne forbindelse er ret høj, så den spiller en vigtig rolle i smagsprofilerne for de vine, der indeholder den. Dette er stødaromaen, der giver røde og hvide vine en krydret smag.
Monoterpener
Lugter som: Rose, blomster, søde frugter, mandarin orange, koriander, sød krydderi
Vine: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, Candy Druer osv.
De mere udtalt monoterpener inkluderer forbindelserne af linalool, geraniol og nerol. De producerer blomsteraromaer i vin. Dette er de samme aromaforbindelser, der bruges til at skabe duftende parfume, sæbe og shampoo, så det er ikke overraskende, at nogle mennesker måske beskriver disse vine som en 'sæbevand'. Hvad der er interessant ved disse aromaer er i modsætning til de andre forbindelser, du kan smage disse i rå druer.
Sotolon
Lugter som: Kummin, ahornsirup, valnødder, melasse, stegt tobak
Vine: Findes i oxiderede vine som Madeira, Vin Jaune, Sherry, Old Sauternes, Old Chardonnay, meget gamle Red Wines
Dette er den vigtigste smagsforbindelse, der findes i bukkehornfrø og æg (en unik grøn urt). I vin kommer den fra oxidation og er mest udbredt i berigede vine som Sherry og Madeira. Du kan også smage det, hvis du ælder en hvidvin i cirka 7-10 år –Denne aroma er en spændende ting at se frem til at identificere, når man prøver gamle vine.
ah-så vinåbner
TDN (aka 1,1,6, -trimethyl-1,2-dihydronapthalen)
Lugter som: Petroleum, petroleum, dieselolie
Vine: I mange sorter (Sauvignon Blanc, Chardonnay osv.) Men er mest synlig i Riesling
Denne aroma er en af de få aromaforbindelser, der næsten ikke findes i druer og øges i vin, efterhånden som den bliver ældre. De vine, der er bemærket med de stærkeste benzinlignende aromaer, kommer fra varmere årgange, fordi forbindelsen udvikler sig, når druer udsættes for sollys.
Diacetyl
Lugter som: Smør, fløde
Vine: Vine, der har gennemgået malolaktisk gæring (røde vine, Chardonnay, Viognier osv.)
Denne forbindelse er meget mere udtalt i hvide vine, men tilføjer et aspekt til rødvin, der ofte beskrives som cremet eller fløjlsagtig. Diacetyl kommer fra postfermenteringsprocessen kaldet Malolactic Fermentation, som involverer bakterier, der spiser æblesyre og popper mælkesyre ud (lyder lækkert, ikke?). Resultatet giver vin denne fantastiske cremede og buttery aroma og struktur. Forresten, meget få hvide vine gennemgår denne proces, hvilket er en af de primære grunde til, at de smager så meget anderledes end rødvine.
hvilken temperatur der skal opbevares hvidvin
Få diagrammet
Wine Folly-smagsskemaet indeholder 14 stødforbindelser, som du kan henvise til, mens du smager på vin.
Køb diagram