Lad os forstå vinaromaer gennem videnskaben bag dem. Som det viser sig, hjælper de små piske af frugt, blomster og 'mineralitet' os med at dekonstruere en vin.
Bag de utallige smagsstoffer, vi snuser, er et molekyle. Det kommer ind i din næse, påvirker dine olfaktoriske receptorer og genererer et signal til din hjerne, der fortæller os ting som: 'Jeg lugter jordbær!'
Små, lettere end luftmolekyler flyder på vores lugtreceptorer.
hvilken slags vin går med stegt kylling
Disse molekyler er små klynger af kulstofatomer genereret under modning af druer, alkoholholdige og malolaktisk gæring, og ældning af vin. Vi kan opdele aromaer i 3 typer:
- Sorte aromaer: Lugt forbundet med vin sort eller blanding af sorter.
- Fermenteringsaromaer: Smagsstoffer, der er forbundet med mikrobiel respiration (f.eks. Gærspis sukker og 'off-gassing' aromaer)
- Aldrende buketter: Aromaer, der stammer fra nedbrydningen af kemiske forbindelser med tid, temperatur og ilt.
Forresten giver enolog og forsker Dr. Luigi Moio en spændende og klar forklaring på vinaromaens oprindelse i sin bog 'The Breath of Wine' ( Vinånden ). Jeg har henvist til det i denne artikel.
Sortevinsaromaer (også kaldet 'Primære aromaer')
Sommeliers henviser ofte til sortaromaer som 'primære aromaer.'
Lær mine teknikker til vinsmagning
Nyd Madelines online vinlæringskurser fra dit køkken.
gaver til vinelskere 2016Køb nu
Sorte aromaer sker gennem vinmetabolisme som druer modne. Vi mener, at de er skabt som en overlevelsesteknik: at gøre druerne mere attraktive for dyr at spise og sprede frø omkring.
For eksempel den gamle vinsort Hvid muskat er meget høj i en sammensat gruppe kaldet monoterpener. På grund af dette lugter modne druer ekstra søde og blomster omkring høsten.
Eksempler på primær vinaroma
- Monoterpener (inklusive linalool, geraniol og nerol) lugter af litchi, rose og sød parfume. Almindeligvis fundet i aromatiske vinsorter som Moscato Bianco, Gewürztraminer og Moschofilero.
- Methoxypyraziner (der er 4 hovedforbindelser) lugter af grøn ært, jordagtig, grøn peber eller muggen grøn aroma. Du kan finde dette i Sauvignon Blanc, Carménère og Bordeaux sorter. (et naturligt bugmiddel)
- Sesquiterpenes (inklusive Rotundone og ylangene) lugter af sort peber og er ofte forbundet med Syrah, Grüner Veltliner og Mourvèdre.
- Varietal Thiols (såsom 3-MHA og 2-MMP) lugter af passionfrugt, grapefrugt eller endda ristet kød og solbær. I mange røde og hvide vine (brug for et eksempel? Prøv en NZ Sauvignon Blanc! )
Du kan ikke opfatte visse primære aromaer. Dette skyldes, at de er bundet til andre større forbindelser, der forhindrer dem i at fordampe (og flyde ind i vores næser).
Hvis du synes, det er dårligt, så tænk to gange! Hvis alle aromaer straks kunne ses, ville vinen have en meget intens aroma i meget kort tid. Heldigvis frigives skjulte aromaer langsomt over tid. Dr. Moio mener, at dette giver vin lang levetid og er hemmeligheden bag hvorfor Alsace-vine blive mere aromatiske, når de bliver ældre!
Du kan bruge en praktisk vin smag hjul at udforske aromaer.
Gæring Aromaer af vin
Sommeliers henviser til nogle gæringsaromaer som 'sekundære aromaer.'
Under alkoholisk gæring, gær kaldet Saccharomyces cerevisiae omdanner druesukker til kuldioxid og ethylalkohol. Men det gør meget mere end bare det!
En gærcelle er et lille kemisk laboratorium, der producerer et stort udvalg af molekyler, herunder estere. Estere er særligt stærke lige efter gæringen og kan lugte vinagtig og ligesom æble, tropisk frugt eller endda røde bær. (prøve Beaujolais Nouveau til en undersøgelse af estere!)
Også de små bakterier, der udfører malolaktisk gæring (som blødgør syrer i vin) lægger smøragtig, ristende, krydret og endda nøddeagtig aroma ud.
hvor mange drinks i et glas vin
Eksempler på gæringsaroma
- Acetoin og diacetyl: Malolaktisk gæring forårsager disse søde smør- eller flødelugt (findes i både røde og hvide vine).
- Ethylestere (over et dusin unikke forbindelser) Mange lugter af kogt æble, æbleskal, banan, ananas eller næsten romlignende. Nogle gange kombineres estere for at skabe andre nye smag.
Aldrende vinbuketter
Sommeliers henviser undertiden til ældning af buketter som 'tertiære aromaer.'
Vinældning i tanke, tønder eller flasker forårsager sine egne buketter. Der er tre mekanismer, der gør disse buketter: kemiske reaktioner, oxidation og træsmag.
hvordan man afkork en vinflaske
Kemiske reaktioner
Molekyler dannes, når kemikalier i vinen reagerer med hinanden for at danne nye. For eksempel interagerer alkoholer og syrer for at skabe estere. Disse kemiske reaktioner sker, når vinen er i tank eller flaske og beskyttet mod ilt.
Oxidation
Når vine bliver ældre terracotta tanke eller træ oplever de mikrooxidation, som kan producere forbindelser som eddikesyrealdehyd (acetaldehyd).
For eksempel vine som Sherry eller Træ, alder direkte udsat for ilt og producere smag som tørrede frugter, nødder og karamelliseret sukker.
Træsmag
Træ frigiver aromatiske forbindelser i vinen. Naturligvis giver hver art af egetræ eller kastanje, der bruges til vinfremstilling, forskellige smag. Også den geografiske oprindelse af træ og tøndestegning (termisk behandling) påvirker også smag.
- Methyloctalactones og producerer træagtige og kokosnød aromaer.
- Eugenol lugter af nelliker eller allspice.
- Vanillin er den samme forbindelse i vanilje.
Sidste ord: Ring dem uanset hvad du vil
Der findes et svimlende udvalg af smag i vin, selvom det kun er gamle druer. Selvfølgelig ved vi nu, hvordan kombinationen af drue, gæring og ældning låser utallige smag.
Efter at have læst et par af de ofte uudtalelige kemiske navne på vinaromamolekyler, er det forståeligt, hvorfor sommeliers foretrækker at holde sig til et bibliotek med dufte, som vi alle kan forholde os til!