Vinene fra den ungarske region Tokaj, eller som de siger det ”tå-kay”, er et vindue ind i fortiden.
Tokaji var engang en af de vigtigste vine i verden. En vin eftertragtet af kongelige kunder, herunder ungarske adelsmænd, Ferenc Rákóczi II, Peter den Store, Kong Louis XIV, Katarina den Store og endda østrigske komponist Joseph Haydn (som modtog nogle betalinger i form af vin).
De søde vine fra Tokaj giver den mest overbevisende historie om Ungarns rolle i den moderne vinhistorie.
top 10 rødvine i verden
OPDATERING: Se rodartiklen for Tokaji Aszú vin.
Historien om Tokaji-vin
Den mest ønskelige af disse eliksirer (og de dyreste) var den af Tokaji Essence , en flydende goo, der indeholder så meget sødme som lige sirup. Det er så intenst, at Eszencia typisk nydes fra en spiseskefuld. På grund af det høje sukkerindhold bliver det 200+ år.
Essentials til vinindlæring
Få alle de vigtige sommelierværktøjer til din vinuddannelse.
Køb nuBerømte copycats
I Bordeaux er vejret langs floden Garonne blødt nok til at producere den samme ædle rådne, der er vigtig for vinene fra Sauternes. I Tyskland lever Mosel-floden de samme forhold, der påvirker Riesling-druer, der nu er en del af klassificering af tysk Riesling.
I Alsace, Frankrig og Friuli, Italien producenter tog endda ordene 'Tokay' eller 'Tokai' på deres etiketter for at fange købere.
Denne forvirring resulterede i klassificeringen af vinmarkerne i Tokaj i 1730, hvilket førte til et ædelt dekret, der blev udstedt i 1757, om at etablere det lukkede produktionsdistrikt Tokaj.
Et eksempel på botrytis på Oraniensteiner druer (et kryds mellem Riesling og Sylvaner) i British Columbia kl. Stenbåd Vineyards
Hvordan det er lavet
Produktionen af Tokaji Aszú og Eszencia er afhængig af udviklingen af en nekrotrof frugtsvamp kaldet grå skimmel eller botrytis. Skimmelen udvikler sig på bærene under fugtige forhold (såsom i tåge floddalene) og tørrer derefter, når solen kommer ud. Denne proces med rådnende og tørring får druerne til at krympe og blive søde.
Ekstra smagsforbindelser udvikler sig også fra de botrytis bær, der er beskrevet som ingefær, safran og bivoks. I Ungarn kaldes druerne, der er ramt af denne skimmel, Aszú bær, og de adskilles omhyggeligt fra resten af druerne, der skal bruges i Tokaji-produktion.
Druerne fra Tokaji
En vin kan kun indeholde 6 oprindelige sorter og modtager stadig Tokaji-betegnelsen:
- Furmint ('foor-meent')
- Hárslevelü (“hårdt niveau-lou”)
- Nyheder (“kah-bar”)
- Fede druer (“kuh-vaer-sue-lou”)
- Zeta (“zay-tuh”)
- Sárgamuskotály (“shar-guh-elg-koh-tie” - aka Hvid muskat )
Det er her, tingene begynder at blive interessante med traditionerne for ungarsk Tokaji-produktion.
Aszú bær blev samlet i store indkøbte kurve kittet og tilsættes i målte mængder til tønder ikke-botrytis druemost. Derefter blev vinene produceret og mærket ud fra, hvor mange Aszú-kurve der blev føjet til mosten. Således blev systemet til mærkning af vine med ~ 3-6 puttonyos udviklet.
Vinen kaldet Eszencia er en vin lavet udelukkende af Aszú bær. Druemust til Eszencia er så sødt, det er næsten sirup, hvilket gør det meget vanskeligt for gær at fermentere sukker til alkohol.
Det tager flere år (normalt 4 til 5 år) at fermentere Eszencia fuldstændigt (btw, dette svarer til Vin Santo.) Selv med denne lange gæringsperiode gærer Eszencia-vine sjældent til over 3% ABV. Eszencia er muligvis den letteste alkoholvin af dem alle!
En ny æra udfolder sig
Béres Winery redesignede sine etiketter på tværs af hele sin række Tokaj-vine. Fra venstre til højre Omlás Furmint (en tør vin af en enkelt sort fra Levás-vingården), Levoča Furmint (en tør enkelt-sortvin fra Levoča-vingården), Naparany-sortvin fra Diókút-vingården), Magita (en navngivet blanding med sen høst sødvin ), Tokaji Aszú 6 Puttonyos, Tokaji Aszú 5 Puttonyos, Dry style Szamorodni (en tør stil Szamorodni) og Tokaji Essence.
I dag har flere ting ændret sig med mærkning og produktion af vine fra Tokaj.
I 2013 blev udtrykket puttonyos teknisk afskaffet for Aszú-vine (da vi ikke længere bruger kurve til at måle sukkerindholdet), og vine mærket som Tokaji Aszú skal have mindst 120 gram / liter sukker.
Producenter kan stadig bruge sætningen '6 Puttonyos' til at betegne en Aszú-vin med 150+ gram / liter resterende sukker . Vine mellem 120-150 gram / liter sukker er nu mærket som Tokaji Aszú. Selvfølgelig kan du se vine, der stadig er mærket med 3 og 4 puttonyos af markedsføringsmæssige årsager, men disse opfylder ikke minimumskravet til sødme for at være Tokaji Aszú.
At lave et navn
Eszencia er nu et segment af vin alene (ikke mere Tokaji Aszú Eszencia) med et minimum af sødme på 450 gram / liter (dette er, btw, 4 gange så meget som en dåse koks!).
Endelig er der en helt ny delmængde af vine, der kommer ud af Tokaj-regionen, der er tørre.
Tør Furmint (”foor-meent”) og Hárslevelü (“hård-level-lou”) har allerede slået bølger på de europæiske markeder og fortsætter med at få interesse. Disse vine har normalt et strejf af resterende sukker (normalt omkring ~ 7 g / L eller kun 1,5 kulhydrater pr. Glas). Det resterende sukker er der for at modvirke det intenst høj naturlig surhed.
Selv vinene smager utroligt magert, og de ældes ofte i neutral eg (i den lokale ungarske eg!). Oaking på denne måde tilføjer en subtil krop og struktur til vinens magre, mineralprofil.
Sidste ord
Årsagen til, at vi ikke har set mange ungarske vine (på trods af deres tidligere berømmelse) har meget at gøre med, hvad der skete under det kommunistiske styre. Statlige vingårde havde ringe grund til at fokusere på kvalitet, og kvaliteten var lav indtil regionen begyndte at privatisere i 1990. Heldigvis med en stærk vinfremstillingstradition skulle vi håbe at se store ting fra Tokaj og de andre 21 regioner i Ungarn.