Lækker

		Sådan får du det
		Andre Sam Gugino smager kolonner

På fordelene ved deli-mad citerer Jack Lebewohl, ejer af Second Avenue Deli i New York, Jackie Mason. 'Gå til en helsekostrestaurant og se på folket der. Ser de sunde ud? Nej, de er tynde, afmagrede. Vil du se sunde mennesker? Gå til en deli. ' Og hvad er hæfteklammerne for enhver New York-delikatesse værd at halsbrand? Corned beef og pastrami.

Begge kødes appel er 'delvist en fed fiksering, ligesom bøf', ifølge Ed Levine, forfatter til New York Eats (More). New Yorkere er betinget af at forvente, at delikatessesandwicher er større, end hvad der er menneskeligt muligt at spise på et møde. 'Vores tommelfingerregel er, at hvis det let kan passe ind i en persons mund, lavede vi en fejl,' siger Sandy Levine, ejer af Carnegie Deli, som ved 1 pund havde den største sandwich af min smagning ved fem New York-delikatesser. . Tre andre var hver ca. 12 ounce. Den ene hos Artie var omkring 8 ounce.

Corned beef kommer fra brystkassen, der ligger lidt under skulderen. Mavens får ofte deres kød fra den federe del af brystet, kaldet deckle, som er en del af brystets 'andet snit', det afsnit, der er tættest på skulderen. (Det slankere 'første snit' er længere væk fra skulderen.) 'Kødet skal være saftigt, og for at være saftigt skal det have en vis mængde fedt,' siger Lebewohl. 'Vi advarer folk, der beder om magert corned beef, om at det bliver tørt.'

Pastrami kommer fra koens 'plade' - også kaldet navlen eller maven - som er ved siden af ​​brystkassen langs dyrets underside. Det er meget federe end bryst og producerer således et rigere, mere sanseligt kød. Nogle delikatesser kurerer kødet for pastrami, som det gør for corned beef. Kødet får derefter krydderi - primært koriander og sort peber - og anbringes i et rygeri i flere timer. Stage Deli sylter ikke sin pastrami, men får den direkte fra et rygeri, hvor kødet har hængt i tre dage.

Corned beef og pastrami skal have det rigtige tilbehør for at gøre sandwich-oplevelsen virkelig sublim. Sennep skal være krydret brun deli-stil. Surde og halvsurne syltede agurker skal være sprøde, fugtige og smarte. Hvis du vil have russisk dressing eller coleslaw på din sandwich, kan din tjener muligvis latterliggøre: 'Du fra Philly?' som man gjorde ved mit første besøg på scenen for mange år siden. Rugbrød, med eller uden karvefrø, skal have god rugsmag og en robust skorpe. Selvom en rund kaiserrulle eller langstrakt klubrulle er tilladt, skal du ikke engang tænke på hvidt brød eller mayonnaise. 'Du kan blive arresteret,' siger Richter. For at finde ud af, hvem der fremstiller New Yorks bedste sandwich med corned beef og pastrami, prøvede jeg dem på fem af New Yorks bedste delikatesser.

Arties. På trods af delikatessens relative ungdom (den åbnede i november 1999) rangerede jeg Arties sandwich med corned beef ($ 7,95) nr. 2 for dens næsten perfekte balance mellem fedt, brystsmag og hvidløgskrydderier. Synd at sennep var vinegary. Pastrami ($ 7,95) var mere bemærkelsesværdig for sin syltede smag end dens krydderi, selvom den var fugtig, rig og øm. Coleslaw var uhyggelig, men det er svært at klage, når det er gratis. (Nogle delikatesser, såsom Stage, opkræver så meget som $ 3,95 for coleslaw.)

Carnegie. Begge sandwicher ($ 11,45) rangerede et solidt nr. 3 i min bog. Det strimlede og skiver corned beef var saftigt og smagfuldt, men ikke helt op til niveauet for Arties og Second Avenue. Pastrami var syndigt fedt, men havde brug for mere krydderi. Den tykt strimlede coleslaw havde en dejlig knas og god sødt-syrlig smag, men den russiske dressing var sød.

Katz's. Måske var det kryds, kryds, kryds af modmandens kniv, der kyssede hans kødgaffel, da han skar min pastrami, eller den kil, han skar inde i toppen af ​​min køllerulle for at lade den passe tæt på bunken kød. Mere sandsynligt var det den robuste smag af koriander og sort peber kombineret med fugtigt, rigt kød, der gjorde denne pastrami-sandwich ($ 9,95 $ 9,45 på rug) til min favorit. Mærkeligt nok var corned beef ($ 9,45) en af ​​de værste - tørre med en strimlet struktur, der minder om blyantspåner. Selv den fantastiske russiske dressing kunne ikke hjælpe.

Second Avenue. Det bedste corned beef ($ 8,95) i min prøvesmagning, da det havde bedre krydderier og en mere ægte brystsmag end de andre. Balancen mellem fedt og magert var perfekt. Den mere tykt skårne pastrami ($ 8,95) havde en dejlig glans af fedt, men var salt. Det podede rugbrød havde en behagelig udbrud af karve-smag.

Scene. Fordi scenen er blevet et turistmekka, var jeg ikke overrasket over, at dets for magre corned beef ($ 11,45) var tørt og uappetitligt. Pickles var gummiagtige, den snehvide coleslaw havde lige så meget majones som kål, og den russiske dressing så (og smagte næsten) som en flaske orange fransk dressing. Hvad der overraskede mig var den rige og krydrede pastrami, kun næst Katz's.

Dr.Browns sodavand er den klassiske drik, der passer til en pastrami eller corned beef sandwich. Oldtimere går efter Cel-Ray, en lækker forfriskende selleri-aromatiseret tonic. Andre kan lide sort kirsebærsmag. Øl er også et godt valg. Bare spørg ikke om et glas mælk. Du kan blive arresteret.

Sam Gugino, Vin tilskuer 's Tastes-spaltist, er forfatteren af Fedtfattig madlavning for at slå uret (Chronicle Books).

Sådan får du det

Hvis du ikke kan komme til Big Apple for corned beef og pastrami, kan delikatesseforretningen komme til dig. De tilbyder alle postordre.

Arties New York-delikatesser
2290 Broadway (sats. 82. og 83. gade), New York
(212) 579-5959 www.arties.com

Carnegie Deli
854 Seventh Ave. (ved 55th St.), New York
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com

Katz's delikatesser
205 E. Houston (i Ludlow), New York
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz

Second Avenue Deli
156 Second Ave. (ved 10th St.), New York
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com

Stage Deli
834 Seventh Ave. (bet 53. og 54. gade), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.