Ella Brennan, restauratøren, der satte flere spisestueikoner i New Orleans på kortet, inklusive Vin tilskuer Grand Award-vindende Commander's Palace , døde i går morges i sit hjem i Garden District. Hun var 92.
.750 ml til ounces
Startende på restauranter lige ude af gymnasiet var Brennan en mester i at balancere god mad og førsteklasses service. Hun var en visionær og rekrutterede lovende unge ukendte som Paul Prudhomme og Emeril Lagasse til at styre sine køkkener. Hun så potentiale i amerikanske regionale smag og kæmpede for californiske vine, da de var på højdepunktet. Og hun mente også, at god spisning skulle være sjovt.
'Jeg vil ikke have en restaurant, hvor et jazzband ikke kan komme igennem,' sagde hun ofte.
Brennan havde været i faldende helbred i nogen tid. Men hun havde ikke mistet sin påskønnelse af god mad og god vin. Hendes hus, der ligger ved siden af Commander's Palace, var en hurtig gåtur for chefkok Tory McPhail, hvor hun leverede middag direkte fra restauranten eller til vinchef Dan Davis, der bar en flaske hvid Bourgogne. Efter at Davis for nylig havde serveret hende en Corton-Charlemagne, fortalte han: 'Hun fortalte mig,' Jeg er for gammel til at drikke billig vin. ''
Ella Brennan blev født den 27. november 1925 som den fjerde af seks børn. Hun begyndte at arbejde i sin ældre bror Owens Bourbon Street bar i 1943 lige uden for gymnasiet, udførte kontorarbejde og hjalp med at afbalancere bøgerne. En født showman, Owen bragte folk ind døren, mens Ella holdt tingene i gang. Da han udvidede til en restaurant ved siden af, begyndte hele familien at hjælpe. Og da Ella klagede over betjeningen og maden, sagde han ifølge hendes erindringsbog til hende: 'Tror du, du er så smart? Nå, tag det i orden, smarte bukser. '
Hun omfavnede udfordringen ved at arbejde sammen med kokke for at forbedre menuen og træne personalet i at være professionelle. Utilfredsstillende nysgerrig begyndte hun at læse hver kogebog og vinguide, hun kunne finde. Hun rejste senere til New York og Europa på udkig efter ideer. Mens hun aldrig blev kok, lærte hun, hvad der smagte godt, hvad der skulle løses, og hvad kunderne ønskede.
Da restaurantlejemålet skulle udløbe i 1956, forberedte familien sig på at flytte to blokke til et nyt sted på Royal Street. Men Owen døde af et hjerteanfald kun få måneder før flytningen. Ella og hendes søskende - John, Adelaide, Dick og Dottie - fortsatte med at finde nye økonomiske støttemænd og gøre den nye Brennan endnu mere elsket end originalen.
kalorier i en flaske rødvin merlot
To årtier senere førte en konflikt med Owens enke og sønner til en familiesplit. Ella og hendes søskende forlod Brennan i 1973 og fokuserede deres energi på en nedsluttet restaurant i Garden District kaldet Commander's Palace, som de havde købt fem år tidligere. (Ella ville ikke vende tilbage til Brennan i 40 år, før Johns søn Ralph og en partner købte restauranten ud af konkurs og genoplivet den.)
Ella Brennan: Kommandere over bordet Ella lavede aldrig mad, men hun var en samarbejdspartner med sine kokke og skubbede og opmuntrede dem.Commander's var en af de første restauranter i New Orleans, der placerede kokken foran. Brennan startede det, da hun hyrede en ung Cajun-kok ved navn Paul Prudhomme. Ingen troede, at Cajun-mad kunne være sofistikeret. På et tidspunkt, hvor regionalt køkken og madlavning fra går til bord lige begyndte, glædede Brennan sig over at bevise de naysayers forkerte.
Da Prudhomme slog ud alene, fandt hun et andet ungt talent, en 25-årig rookie fra Massachusetts ved navn Emeril Lagasse. Han hævede menuen igen hos Commander's, og Brennan lærte ham professionalisme og hvordan man styrede et team, færdigheder, han ville tage, da han startede sine egne restauranter. Talentfulde kokke som Jamie Shannon og McPhail fulgte, og mange af New Orleans 'topkokke i dag begyndte at arbejde på linjen hos Commander's.
Mens køkkenet skubbede grænserne for den fine spisestue i New Orleans, opretholdt Brennan kvalitetskontrol. Og hun lærte sine medarbejdere foran huset at lave god mad både luksuriøs og sjov. På Commander's dekorerer balloner ofte stole, spisesteder udfører kokkens toques og et jazzband, der strækker sig gennem stedet hver søndag morgen. Brennan vidste, hvordan man fik folk til at føle sig elskede.
'Ella havde magien ved altid at få mig til at føle mig speciel, mens hun var i hendes nærværelse,' sagde restauratør Danny Meyer. 'Uanset om det var hendes første besøg på Union Square Cafe eller mit første besøg i Commander's Palace, et hurtigt ord, et smil, en udmærkelse, et kram ... nogen af disse ting fra Ella fik mig til at føle, at jeg var en skabt mand.'
'Hun var en god lærer og mentor,' sagde hendes nevø Ralph, hvis firma nu ejer syv restauranter. 'Jeg kunne bare gå på hendes kontor og tale med hende, selv når jeg var på college. Hun lærte mig konstant forbedring - at du bliver ved med at blive bedre. Hun ville vise mig en klokkekurve og sige, at hvis du ikke konstant forbedrede, ville du begynde at gå ned ad bakke. Det er en lektion, jeg bruger hele tiden med mit team. Et år fra nu skal vi være bedre, end vi er i dag. '
Brennan var altid en tro på god vin og blev en forkæmper for Californiens vine i 1970'erne (i en fransk vinby) og inviterede folk som Robert Mondavi til at arrangere middage og et symposium. Hendes efterfølgere, datteren Ti Adelaide Martin og niece Lally Brennan, udvidede vinprogrammet yderligere, vinder en Wine Spectator Grand Award i 2012 .
I det sidste årti afleverede Brennan tøjlerne og nød mere tid derhjemme. Hun var en glødende læser og fortærede aviser og magasiner, sædvanligvis fokuseret på politik og på, hvilke erfaringer restauratører kunne drage fra andre brancher. Hun fortalte ofte venner, at hendes idé om himlen var en salon på himlen, hvor folket var fascinerende at tale med, og vinen var enestående.
Og hun fortsatte med at undervise, som Ralph husker, da hun besøgte Brennan for første gang i 40 år. 'Senere på aftenen, nedenunder, sad den yngre generation [hendes bedstefødre og børnebørn] sammen med hende og stillede hende spørgsmål,' sagde han. 'Hun talte længe med dem.'
Ella efterlades af sin søster Dottie, hendes datter Ti, hendes søn Alex Brennan-Martin, der administrerer Brennan's fra Houston, og to børnebørn samt adskillige niecer, nevøer og deres børn. De forskellige grene af familien Brennan ejer og driver 15 restauranter.
Bliv på toppen af vigtige vinhistorier med Wine Spectator's gratis Breaking News Alerts .
hvor mange oz er der i 750 ml