Efterhånden som november nærmer sig, trøster mad igen ved middagsbordet. Uanset om indstillingen er en gourmetrestaurant eller familiens køkken, er retter, der er varme, hjertelige og fyldende, valgmulighederne i koldere vejr. Her har vi to opskrifter, fra kokke på Restaurant-prisvindende restauranter , der udforsker komfortmad gennem forskellige tilgange til en efterårsfavorit: en salte tærte, frisk fra ovnen. Michael Mina's nedenfor er en luksuriøs, kompleks skaldyrsindgang, der kan serveres familie-stil. Greg Zanitschs forretter ( se hele interviewet og opskriften her ) indpakning falder frugt i en lokkende pakke, der formår at være både rustik og elegant.
Hummer Pot Pie
Den hyldede kok Michael Minas hummerpotte-tærte opfylder det, der holder fast i dine ribben, mens du imponerer gæster på feriesammenkomster med sin elegance og luksus. Skålen, der har været på menuerne i nogle af Minas restauranter i mere end 20 år, debuterede som en af hans første kreationer på Aqua , restauranten i San Francisco oprindeligt styret af kokken George Morrone. Da det lukkede, flyttede Mina sin signaturrestaurant, Michael Mina , ind i rummet, hvor det har opnået en Best of Award of Excellence for sin vinkort siden 2011.
Hummerpottetæren var resultatet - som mange gode ting er - af en mand, der forsøgte at behage en kvinde. Mina og hans kone var vært for et middagsselskab. ”Vi havde 20 mennesker, der kom forbi, og min kone var som:“ Jeg vil have en hummerret ”,” husker Mina med en latter. ”Jeg sagde,“ Jeg vil ikke sidde og knække hummer og gøre dette for 20 mennesker. ”” Han eksperimenterede i stedet i Aqua-køkkenet og fandt løsningen i en kæmpe stegepande. 'Vi lavede denne kæmpe tærte med hummerpotte, lagde den på bordet og lod alle blive vanvittige.'
Kagen er en flertrinsopskrift, der bedst gemmes til specielle lejligheder, men kan gøres mere tilgængelig med et par genveje. Nøglen til succes er hummercremsauce. Mina går stærkt ind for at købe færdiglavet hummerbase - 'Jeg har aldrig været i stand til at finde en god en,' siger han - men det er et alternativ til dem, der er kort tid, ligesom dej, der er gjort til akkord. For at befæste saucen kan hjemmekokke bruge rester af rejeskaller fra et tidligere måltid (gemt i fryseren) for at berige smagen.
Derudover kan forberedelse af hummerne - blancheres, skæres og rengøres - gøres en dag i forvejen. Mina påpeger, at kokken med de fleste hummerretter kun kan gøre så meget, før gæsterne ankommer. ”Du er stadig nødt til at tilberede alt og plade det, men med dette behøver du ikke gøre noget. Når gæsterne kommer derhen, skal du bare sætte den i ovnen. ”
Når kagen er bagt, skal den tages direkte fra ovnen til køkkenbordet. Sultne gæster belønnes med en rig aroma, når kokken skærer i den dampende tærte. Det eneste, der er tilbage at gøre, er at nyde, hvad Mina kalder 'den magiske første bid af den virkelig flaky, smukke tærtej.'
erstatning for tør sherry i opskrifter
Vinparring
Med en vellykket vinkamp kan komfortmad blive direkte dekadent. For at supplere hummerpottens tærte smag af bagt tærtej, brandy, cremet hummerbase og sæsonbestemte grøntsager foreslår Michael Mina, at hvid Bourgogne er 'den absolut bedste' parring. 'Du får den dejlige skarpe syre, der kommer til at skære igennem [skålen], men også buttery toner, der passer rigtig godt sammen med hummeren.' Han bemærker, at parring er relativt ligetil, fordi skålen ikke er stærkt afhængig af krydderier.
Under, Vin tilskuer anbefaler syv rige hvide burgunder, der har scoret 88 point eller højere.
Opskrift: Lobster Pot Pie
Opskrift uddrag fra Michael Mina: Kogebogen af JoAnn Cianciulli og Michael Mina (Bulfinch). Ophavsret © 2006.
Til hummerhalerne, klørne og knoglerne:
- 4 1-pund Maine hummer
Bemærk: Få din skaldyrshandler til at dræbe hummerne for dig og forbered organerne til madlavning ved at fjerne halerne, klørne og knoglerne og emballere hver kropsdel separat.
For at forberede hummeren:
1. Kog en stor gryde med saltvand. Kog haler i 5 minutter, fjern dem hurtigt og spring ned i en stor skål isvand for at stoppe madlavningen.
2. Kog vandet tilbage, kog klørne i 3 minutter og spring ned i isvandet.
3. Fjern hummerstykker fra vandet.
4. Arbejd med klørne først, hold dem flade på et skærebræt og bank forsigtigt skallen med den stumpe ende af en køkkenkniv, indtil den revner. Fjern forsigtigt klo kødet fra skallen og læg det til side. Brug en saks til at skære langs siden af knoerne. Fjern forsigtigt kødet fra skallen.
5. Arbejd med halerne 1 ad gangen og spred halen fladt ud på et skærebræt. Brug en savtakket kniv til at foretage 3 snit mellem haleforbindelserne, så du har 3 lige store sektioner plus haleventilatoren, og fjern kødet. Reserver al hummeren i køleskabet, indtil den er klar til brug.
Til grøntsagerne
- 1 kop hvid perleløg, skrællet
- 2 kopper blandede gourmet-svampe, skåret i stykker i bite-størrelse
- 8 gulerødder, skrællet
- 15 røde kartofler, skåret i to
- 8 baby grøn zucchini, halveret
- 8 baby gul squash, halveret
- 1 1/2 spsk smør
- Kosher salt efter smag
Sådan tilberedes grøntsagerne:
1. Anbring perleløg, baby gulerødder og kartofler i separate potter med koldt vand, der er krydret godt med salt. Kog langsomt grøntsagerne indtil al dente. (Tilberedningstiden for hver vare varierer afhængigt af størrelse og type grøntsag.) Sil og læg dem ud på et bageplade for at køle af.
2. Sauter svampe, courgette og squash i separate pander over medium høj varme. Tilsæt 1 spiseskefuld smør i hver pande. Kog grøntsager 1 lag ad gangen, krydret med salt og peber, og sauter det indtil det er mørt, ca. 3 til 4 minutter. Kog indtil det er let karamelliseret, læg det derefter på et bageplade for at afkøle.
For roux:
- 2 spiseskefulde smør
- 2 spsk mel
For at lave roux:
1. Smelt smørret langsomt i en lille gryde.
2. Pisk melet ind, og fortsæt madlavningen på lav i 3 til 4 minutter.
3. Cool og reserver.
Til hummercreme sauce:
- 3 mellemstore gule løg i terninger
- 1 fennikelpære, terninger
- 2 gulerødder, skrællet og skåret i tern
- 1/2 hoved selleri, terninger
- 1/2 hoved hvidløg, skåret i to
- 4 hummerlegemer ovenfra
- 1 kop hvidvin
- 1 kop brandy
- 1/4 kop tomatpuré
- 1/2 gallon fløde
- 1 1/2 kviste timian
- 1/2 tsk sort peberkorn
- 1/2 tsk korianderfrø
- 1 laurbærblad
- 1 tsk vegetabilsk olie
hvordan opdagede menneskeheden vin?
For at lave hummercreme sauce:
1. Rengør hummerskaller. (Brug gummihandsker for at beskytte hænder.) Tag fat i hummeren på de to sider (fodsiden og skalsiden). Træk forsigtigt de to sider fra hinanden. Når alle ligene er adskilt, skal du bruge en spiseskefuld til at skrabe de fjervildte gæller ud og rense rogn og indersiden fra undersiden af skallen. Hak hummerskaller og kroppe groft.
2. Varm en stor lagerkrukke over medium høj varme, indtil den begynder at ryge. Tilsæt olien, derefter hummerlegemerne. Sær, omrør ofte, indtil skallerne er lyse røde. Fjern gryden fra varmen og tilsæt brandy, omhyggelig med at undgå flamme.
3. Sæt gryden tilbage til medium høj varme. Tilsæt ternede grøntsager, omrør lejlighedsvis, indtil grøntsagerne er kogte igennem og begynder at brune.
4. Tilsæt tomatpastaen, og rør for at kombinere den. Fortsæt madlavningen i 2 til 3 minutter, eller indtil tomatpastaen begynder at blive brun.
5. Tilsæt hvidvinen og skrab bitene fra bunden af gryden med en træske. Fortsæt madlavningen, indtil al væsken er kogt ud.
6. Tilsæt cremen og de resterende ingredienser (timian, peberkorn, korianderfrø, laurbærblad). Lad gryden koge og kog i 20 minutter.
7. Sil flødesauce gennem et dørslag i en anden gryde eller en stor skål. Brug en træske eller spatel til at presse al saften ud af skaller og grøntsager. Kassér det, der er tilbage i filteret.
8. Sæt hummercremen tilbage i en gryde, og vend den tilbage til en simmer. Smag til med salt og peber. Pisk langsomt 1 spiseskefuld roux ind. Lad blandingen koge i 1 minut under konstant omrøring. (Når den korrekte konsistens er opnået, skal cremen bare belægge bagsiden af en ske.)
9. Bland med en stavmixer.
10. Afkøles ved hjælp af et isbad. Reservere.
Til montering:
- 4 bageplader, ca. 1 liter hver
- 3 æg, pisket sammen med 2 spsk vand for at gøre et ægvask
- 1/4 kop assorterede hakkede urter såsom purløg, persille og timian
- 4 teskefulde hvid trøffelolie (valgfri)
- 4 ark butterdej
Sådan samles hummerpottetærten:
1. Forvarm ovnen til 400 ° F.
1. I hver bageplade anbringes 2 hver af gulerødderne, kartoflerne, perleløg, grøn zucchini og gul squash.
2. Opdel svampene jævnt mellem opvasken.
3. Anbring tilsvarende hummerkød, 2 klør, 3 medaljoner og 1 hummerblæser i hver skål.
4. Sæt 3 ounce sauce i hver skål.
5. Pynt hver skål med urter og en valgfri dryp af trøffelolie.
6. Læg et ark butterdej (som skal være 1 tomme større i diameter end bagepladen) oven på hver bageplade. Tryk forsigtigt dejen for at forsegle kanterne.
7. Når alle potte tærter er lukket, børstes toppen af hver meget let med ægvask. Drys let med salt, hvis det ønskes.
8. Sæt den i forvarmet ovn i 15 til 18 minutter, eller indtil toppen er gyldenbrun.
9. Server straks. Skær skorpen af gryderet af bagepladen og læg den på en tallerken. Sked indholdet af gryderet på skorpen og dryp sauce over toppen. Gentag for hver enkelt bageplade. Serverer 4 til 6.
Syv hvide burgunder
Bemærk: Den følgende liste er et udvalg af fremragende og meget gode vine fra for nylig klassificerede udgivelser. Flere hvide vine, der er klassificeret i det forløbne år, kan findes i vores Vinrangering Søg .
DOMAINE CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 Score: 92 | $ 30
Behandling af egetræ afrunder denne hvide og tilføjer et strejf af vanille til æbletærte, citron og mandelsmag. Rig og saftig med en lang, afstivende finish. Bedst fra 2017 til 2023. 1.000 sager. —BS
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 Score: 90 | $ 20
Denne er rig med overdådige fersken-, æble- og citronsmag, skygget af sød, krydret eg. Åben og indbydende, men alligevel med god underliggende syre. Drik nu gennem 2020. 1.500 sager importeret. —BS
DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Score: 90 | $ 25
En afbalanceret, saftig hvid med citron, hvid fersken, æble og krydderier i harmoni med den glatte struktur. Problemfri fra start til slut, dvælende med et lækre indtryk. Drik nu gennem 2019. 5.000 sager er foretaget. —BS
GRAFARVENE LAFON Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Score: 90 | $ 30
Røg- og flintaromaer fører væk, bakket op af moden fersken, æble og citronfrugt. Denne er rig med fin syre, der giver fokus og længde. Mineralelementet vender tilbage ved finishen. Drik nu gennem 2021. 2.500 sager er foretaget. —BS
kalorier i et glas cabernet sauvignon
MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 Score: 90 | $ 25
En rig, krydret stil med en kerne af æble- og melonsmag. Næsten cremet i tekstur og præsenterer en langvarig, saftig finish af krydderi og kalkholdige, minerale accenter. Drik nu gennem 2018. 1.100 sager er foretaget. —BS
LOUIS MOREAU Chablis 2015 Score: 90 | $ 25
Rund med levende, underliggende syre og rigelige æble-, melon- og citronsmag. Afslører antydninger af sten og kyster, når finishen dvæler. Drik nu gennem 2018. 10.000 sager er foretaget. —BS
FAR & SØNNESONG Viré-Clessé 2013 Resultat: 89 | $ 25
Nuttede aromaer og smag af fersken, melon og brøddej viser dybde i denne frodige hvide, som har god syre for balance og fin længde. Drik nu gennem 2019. 2.000 sager importeret. —BS
Få opskriften på tiggerens pung med æbler og Gorgonzola