Den hellige tradition for at feste tirsdag før fastetiden fremkalder ofte New Orleans og dets støjende, farverige tableauer af overskud. Men Mardi Gras fejres i hele Syd med så meget gung-ho hedonisme, lokal stolthed, kærlighed til mad og sans for historie.
Mobile, Ala., Hævder at være hjemsted for USAs første Mardi Gras i 1703. Galveston, Texas, kan prale af, at dets 100-årige fest er landets største uden for New Orleans og Mobile, hvor der er vært for mere end 30 koncerter og 20 parader. Charleston, S.C., siger, at det har østkystens eneste officielle Mardi Gras 'krewe' (en gruppe, der paraderer sammen år efter år) og tilbyder et komplet supplement af mad, parader og kulturelle aktiviteter på den nærliggende Folly Beach.
Ferien har sine rødder i årtusinder gamle hedenske romerske festivaler, som europæisk katolicisme senere formede til et sidste hurra før fastenes selvfornægtelse. De amerikanske fejringer af Mardi Gras - og de fødevarer, der er knyttet til dem - bringer endnu mere indflydelse ind i blandingen fra indianere, koloniale bosættere og slaver. Gumbo er et godt eksempel, der kombinerer kulinarisk praksis og ingredienser fra Vestafrika med den franske teknik til fremstilling af roux og Choctaw-bidraget fra gumbo filé, et fortykningsmiddel af tørrede sassafras.
Santa Barbara County vingård kort
Skålen er tætst forbundet med Louisiana og dens kreolske-cajun-madveje, men variationer findes i hele Syd. Rejer, languster, pølser og kylling er alle traditionelle proteiner, og suppen kan fortykkes med roux, gumbo filé, okra eller en kombination. Nogle versioner har tomat, andre ikke. Nogle er tykke og rige, andre sarte og urtedrevne.
I Amerikas Lowcountry-korridor, en 200-mile strækning af øer og kystlinje i South Carolina og Georgia, er gumbo stærkt påvirket af regionens Gullah Geechee Nation, et vest- og centralafrikansk diasporasamfund. Her inkluderer okra-baseret gumbo, også kaldet okra suppe, generelt tomat, løg og krydderier.
Ved Vin tilskuer Award of Excellence - vindende Magnolias restaurant i Charleston, lige uden for Lowcountry, har chefkok Kelly Franz skabt en egen pidgin-version. I et nik til feriens galliske side er ænder confit i centrum i Franzs Duck Confit og Andouille Pølse Gumbo , som inkorporerer en New Orleans-inspireret roux, Charlestons tomater og både okra- og filé-fortykningsmidler.
”Jeg har bestemt set mange mennesker gøre det uden okra, men jeg elsker okra,” siger Franz og bemærker, at ingrediensen er vigtig i både fransk kreolsk og Charleston køkken. 'Jeg vil bestemt ikke lade det være ude af en gumbo.' Hvad filéen angår, siger hun, har den umiskendelige eukalyptuslignende aromater, som hun ikke kan forestille sig en gumbo uden. 'Du kan lugte det fra 10 meter væk:' Åh, nogen laver gumbo. ''
Den resulterende suppe har en fløjlsagtig struktur og en hjemsøgende dyb, mørk karakter. For en Mardi Gras-fest er dette ikke kun en crowd-pleaser, det er en god gave: Gumbo bliver bedre med alderen, og denne kan laves op til fem dage i forvejen. Alle de mellemliggende trin kan også udføres på forhånd - roux, confit og, hvis du går efter ekstra kredit, gør du andestammer fra knogler, fedt og hud. (Men hvis det ikke er noget for dig, skal du aldrig frygte, at pakket kyllingelager kun er en købmand væk.)
Så hvordan opnår man denne grydes dybde og kompleksitet? ”Det vigtigste aspekt er den mørke roux og den nøddeagtige smag,” siger Franz. Hvis du er en nybegynder, er det en færdighed, der er værd at have i din værktøjskasse til fortykkelse af supper og saucer. Først piskes mel til en lige stor mængde fedt. ”Det skal glasere den fulde pande og ligge jævnt,” rådgiver Franz. Derfra vil de videnskabelige og visuelle signaler være velkendte for enhver, der har lavet karamelsovs: Relativt lav varme skåler forsigtigt melgranulatet og mørkner blandingen langsomt og jævnt. Men i modsætning til karamel skal roux omrøres konstant for at undgå forbrænding.
Den færdige roux skal være mørk gul, hvilket vil tage noget tid. Et klassisk trick er at placere en øre på komfuret ved siden af din gryde som en reference for målfarven. ”Du kan slags krydse øjne og stirre på tingene,” siger winefolly.com assisterende administrerende redaktør og indfødte Louisianan Robert Taylor. 'Når rouxen har samme farve som øre, er den færdig.' Inexakt? Måske. Men på en eller anden måde hjælper det stadig: 'Det er en af de sydlige mors ting.'
Dette år for Mardi Gras vil Magnolias drikkedirektør Bill Netherland parre den varme varme gryderet med Oregon-producenten Eyries Pinot Gris Dundee Hills 2015 . Mens den hjertelige kombination af and og pølse i en tomatbase måske får mange af os til at nå et lys rødt (og det kan også fungere her), hævder Holland, at den saftige hvide Willamette Valley er mere forfriskende efter en bid af rig gryderet . ”Gumboens krydderi, føler jeg, har brug for modenhed og måske lidt resterende sukker fra denne Pinot Gris,” tilføjer han.
Den uventede parring opnår en helt charmerende balance. Det ser ud til, at Mardi Gras selv efter tusinder af år med forandring stadig inviterer til genopfindelse.
er chardonnay en tør vin
Duck Confit og Andouille Pølse Gumbo
For Duck Confit og Andouille Pølse Gumbo:
- 6 andeben
- 3/4 kop baconfedt plus 1/4 kop vegetabilsk olie (eller 1 kop vegetabilsk olie i alt, hvis du har andefedt ved hånden, skal du erstatte det med hele eller en del af baconfedtet)
- 1 kop usaltet smør i terninger
- 1/2 kop vegetabilsk olie
- 1 1/2 kopper mel til alle formål
- 2 spsk olivenolie
- 1 kop andouille i skiver
- 1 kop frisk okra i skiver (ca. 11 hele bælg)
- 1/2 kop terninger gul løg
- 1/2 kop terninger rød peber (ca. 1/2 peber)
- 1/2 kop ternet grøn peber (ca. 1/2 peber)
- 1 spsk hakket hvidløg
- 8 kopper kylling eller andestamme
- 1 kop demiglace (eller opløs 1/2 terning oksekød bouillon i 1 kop kogende vand)
- 2 kopper groft hakkede hele skrællede tomater i juice
- 1 spsk gumbo filé (tjek specialbutikker og online)
- 1 spsk kosher salt
- 2 teskefulde Worcestershire sauce
- 2 teskefulde køkkenbuket sauce (tjek specialbutikker og online valgfri)
- 2 teskefulde friskmalet sort peber
- 1 tsk tørret timian
- 1 laurbærblad, revet i halvdelen
- Cayenne-baseret varm sauce efter smag (såsom Texas Pete)
- 10 stykker majsbrød eller 5 kopper varm kogt ris til servering
Sådan gør du Duck Confit og Andouille Pølse Gumbo:
1. Forvarm ovnen til 300 ° F. Tør andebenene tørre. Placer hudsiden opad i en stegepande (brug om nødvendigt to pander), og hæld kop baconfedt og vegetabilsk olie over. Dæk panden med aluminiumsfolie, og steg i ovnen i 2 1/2 til 3 timer, indtil andebenene er ømme. Overfør til et skærebræt, og lad hvile, indtil det er køligt nok til at håndtere. Fjern alt andekød fra knoglerne og huden ved hjælp af to gafler. Sæt kød til side. (Du kan fremstille ænder med knogler, hud og reserveret fedt og bruge det i denne opskrift, hvis du vil have, at opskriften følger). Fortsæt: Andekød opbevares i op til 2 dage i køleskabet.
2. Sæt en stor sauterpande eller stegepande-stegepande over medium-lav varme. Tilsæt smør og 1/2 kop vegetabilsk olie, og lad smørret smelte helt. Når fedtet er varmt, pisk melet kraftigt lidt ad gangen, indtil det er godt inkorporeret. Fortsæt med at lave mad, pisk langsomt men konstant. Efter cirka 15 minutter bliver rouxen blond og begynder at lugte af ristende mandler. Fortsæt madlavning, omrør med en træske for at sikre, at du skraber bunden af gryden i yderligere 15 til 45 minutter, indtil roux er mørk gul. Sørg for at nå slutningen af skeen ind i pandens afrundede kanter for at forhindre bit i at brænde. Hvis det ser ud til at koge for hurtigt på noget tidspunkt, skal du fjerne det fra varmen, piske hurtigt i et par minutter og skrue ned varmen, inden du sætter gryden tilbage på varme. Når roux er færdig, skal du fjerne det fra varmen og piske i et par minutter mere og derefter overføre til en skål. Fortsæt: Roux opbevares i op til 2 måneder i køleskabet.
hvilken vin vil jeg gerne have
3. I en 4-liters gryde opvarmes olivenolie over medium varme. Tilsæt andouille og okra, og rør, indtil okra er karamelliseret, og pølsen er gengivet, 5 til 8 minutter. Tilsæt ternet peber og løg og kog indtil løg er gennemsigtige, ca. 5 minutter. Tilsæt hvidløg og kog bare indtil duftende, ca. 1 minut.
4. Brug ovnhandsker for at forhindre, at du brænder dig selv, pisk roux langsomt ind i 4-liters gryden. Bland godt, inden du pisker kylling eller ænder. Kog væsken lavt under kog under omrøring, inden du tilsætter de resterende ingredienser, inklusive det reserverede andekød. Drej varmen til lav, og lad den simre, indtil den er fortykket efter din smag, 30 minutter eller mere, omrør lejlighedsvis. Juster varm sauce, salt og peber efter smag. Fjern laurbærbladets halvdele. Serveres med ris eller majsbrød. Serverer 10. Fortsæt: Gumbo opbevares i op til 5 dage i køleskabet.
Andestand
Til andebestanden:
- 1 gallon koldt vand
- Andeben, hud og fedt
- 2 stilke selleri
- 2 gulerødder
- 1 løg
- 2 kvist frisk timian
For at fremstille Duck Stock:
hvilken slags vin er syrah
I en stor, dyb gryde kombineres alle ingredienser. Dækpotte. Kog, og reducer derefter til en let simmer. Kog, udækket, indtil den er reduceret med halvdelen, til i alt 8 kopper i volumen, 2 til 3 timer. Sil gennem en finmasket sigte, og kassér faste stoffer. Overfør til køleskabet og lad chill natten over. Når du er klar til brug, skal du skrabe det akkumulerede fedt af og reservere til anden brug. Fortsæt: Lagerbeholdningen opbevares i op til 3 dage i køleskabet eller op til 4 måneder i fryseren.
10 anbefalede værdi vine
Den følgende liste er et udvalg af meget gode Pinot Gris-baserede hvide vine fra nyligt klassificerede udgivelser fra Oregon, Alsace og Italien samt fremragende og meget gode lysrøde fra Frankrig og Spanien. Yderligere nyligt klassificerede vine kan findes her i vores Vinrangering Søg .
Hvide fra Pinot Gris / Pinot Grigio
ACROBAT Pinot Gris Oregon 2016 Score: 89 | $ 14
Blomstrede cantaloupearomaer åbner for cremet, afslappet pære og krydderi i denne hvide. Drik nu. 90.000 sager. Fra Oregon. —T.F.
WILLAMETTE VALLEY VINEYARDS Pinot Gris Willamette Valley 2016 Score: 89 | $ 17
Fersken og kaprifolium aromaer fører til smukke nektarin og krydderier. Drik nu. 26.000 sager. Fra Oregon. —T.F.
forskel mellem hvide og røde vinglas
ELK COVE Pinot Gris Willamette Valley 2016 Score: 88 | $ 19
Let og livlig med smidig kalk, pære og mineralnoter. Drik nu. 16.841 sager. Fra Oregon. —T.F.
HUGEL Alsace Gentil 2016 Score: 88 | $ 15
Denne lette hvide jangler med syrlig syre giver en stenet undergrund til den livlige blanding af Honeycrisp-æble, hvid kirsebær, basilikum og syltet ingefær. Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling og andre. Drik nu gennem 2019. 30.000 sager er foretaget. Fra Frankrig. —A.N.
VINDVÆRK NALS MARGREID Pinot Grigio Alto Adige 2016 Score: 88 | $ 19
Denne lyse, hvide er læskende med en sur surhed, der viser en behagelig blanding af asiatisk pære, citronsorbet, kaprifolium, sten og syltet ingefær. Godt afbalanceret. Drik nu gennem 2019. 6.800 sager er foretaget. Fra Italien. —A.N.
RAINSTORM Pinot Gris Oregon 2015 Score: 88 | $ 14
Blomstrede kalk- og nektarinearomaer fører til sprøde og perky ferskenfarve. Drik nu. 2.500 sager. Fra Oregon. —T.F.
ELENA WALCH Pinot Grigio Alto Adige 2016 Score: 88 | $ 18
Denne elegante hvide er lys til mellemlang og cremet, indramning af smag af moden pære, forårsblomstring, skåret mandel og honning med delikat syre og et mineralsk undergrund. Drik nu gennem 2019. 6.700 sager er foretaget. Fra Italien. —A.N.
VIN AF JOE Pinot Gris Willamette Valley 2015 Score: 88 | $ 14
Tilbyder sprøde og levende fersken- og pæresmag med cremet krydderit. Drik nu. 11.000 sager. Fra Oregon. —T.F.
Light Reds
LOSADA VINDER FRA FINCA Bierzo Losada 2014 Score: 91 | $ 20
Denne røde, generøse og alligevel fokuserede, leverer sort kirsebær, blomme, blodorange, chokolade og ristede smag med salte noter af lakrids og fennikel. Let tanniner og citrusy syre understøtter den kødfulde struktur. Ekspressiv. Mencía. Drik nu gennem 2021. 8.000 sager er foretaget. Fra Spanien. —T.M.
GEORGES DUBOEUF Fleurie Flower Label 2016 Score: 89 | $ 20
Denne lette til mellemstore røde er smidig med lag af hindbær, jordbær og abrikos smag, der er friske og tiltalende. Hints af te, krydderi og mineral understreger den blomsterfarvede finish. Drik nu frem til 2020. 10.000 sager er foretaget. Fra Frankrig. —G.S.