Den franske kok Guy Savoy modtager tre Michelin-stjerner for sin populære parisiske restaurant

I årevis havde den talentfulde parisiske kok Guy Savoy kæmpet for at få en tredje stjerne i Michelin-guiden, og da han - sammen med to andre kokke - endelig nåede toppen af ​​den gastronomiske skelnen i Frankrig i går, brød han sammen og græd.

Klokken var 9.50 den 12. februar, da Derek Brown, den nye engelske chefredaktør for Michelin's Le Guide Rouge for Frankrig, ringede til kokken på sin selvopkaldte restaurant. Da Brown introducerede sig, skar Savoy ham kort. 'Jeg ved, hvem du er,' sagde kokken.

'Om 10 minutter sender vi en pressemeddelelse, og jeg ville advare dig på forhånd. I har modtaget tre stjerner, 'sagde Brown ifølge kokken til Savoy.

'Jeg blev totalt chokeret. ... Jeg var meget rørt, 'sagde Savoy, 48.' Jeg indså, hvor meget jeg havde ønsket det. Jeg så tårer i øjnene på folk i mit team. Jeg græd. Det var brutalt, fordi du ikke havde forventet, at det ville blive annonceret i går. '

Guiden offentliggør traditionelt sine resultater den 1. marts, men i år sprang Michelin pistolen og udleverede resultaterne to uger tidligt, fordi den ønskede at 'afskære rygterne' om dets udvælgelse og degradering af restauranter i Frankrig, ifølge en presse frigøre.

Sladder går altid forud for vejledningens årlige frigivelse, men rygterne var usædvanligt stærke i år, da franskmændene spekulerede på, at vilde ændringer ville blive annonceret i 2002 Red Guide, der markerede det første hele år af Browns redaktion. Englænderens udnævnelse i januar 2001 at stå i spidsen for den franske institution havde forårsaget udbredt overraskelse i Frankrig.

Faktisk var Michelin's overraskelser i år mindre dramatiske end i 2001, da guiden tog den berømte kok Alain Ducasses seksstjernede krone væk , degraderede sin Louis XV i Monaco til to stjerner. Det gav den sjældne skelnen mellem at have to tre-stjernede restauranter til Marc Veyrat, hvilket gav ham en tredje stjerne på La Ferme de Mon Père i Megève.

I guiden fra 2002 er to andre restauranter udover Guy Savoy blevet forfremmet til det højeste niveau. Ledoyen, også i Paris, blev opgraderet på styrke af sin kok, Christian Le Squer, der sluttede sig til restauranten i 1998 og imponerede Michelin-inspektører med menuer ved hjælp af produkter fra hans hjemlige Bretagne.

L'Arnsbourg, omkring 40 miles fra Strasbourg i byen Untermuhlthal, fik en tredje stjerne for kok Jean-Georges Kleins 'bemærkelsesværdige, fantasifulde køkken' ifølge guiden, der kalder restauranten en 'gastronomisk juvel i hjertet af Vosges skov. '

Mens Savoy og andre hædret af Michelin fejrede, sørgede Emile Jung, kokkeejer af Au Crocodile i Strasbourg, over tabet af sin tredje stjerne, som den 30-årige restaurant har haft siden 1989. (Jungs lidenskab for vin har også tjent sin restaurant en Vin tilskuer Grand Award for sin vinkort siden 1993.)

I en trodsig pressemeddelelse sagde Jung: 'Selv i 30 år har krokodillen alle tænder. Det fortsætter med at bide ind i gastronomiens lidenskab. ' Men i en stiltiende anerkendelse af Michelin's mægtige rolle som mægler for fransk gastronomi tilføjede han: 'Ingen kan måle det chok, der rammer min kone og mig selv og hele vores team. Intet ord kan berolige den smerte, der bider i vores hjerter og rive ved vores ånd. '

I de andre kategorier gik syv restauranter fra en til to stjerner - inklusive L'Auberge de l'Ile i Lyon og Le Moulin de Mougins i Provence - mens to restauranter blev degraderet fra to stjerner til en.

De største ændringer fandt sted i enstjernekategorien: 38 restauranter fik betegnelsen, herunder Plaisance i St.-Emilion, Stéphane Derbord i Dijon og Haut Ribeaupierre i Alsace-byen Ribeauvillé. 22 restauranter mistede deres ene stjerne, herunder Didier Gélineau i Bordeaux og Au Trou Gascon i Paris.

Opgraderingen til en tredje stjerne kan medføre mere prestige end økonomiske konsekvenser for den allerede succesrige Savoy, som er blandt parisernes yndlingsrestauranter. Vin Specator administrerende redaktør Thomas Matthews vurderede det blandt Paris '15 bedste restauranter i udgaven af ​​15. oktober 1998 og roste dets mad og atmosfære, som han beskrev som sofistikeret uden at være stiv, med mad, der hverken var kliché eller konstrueret.

Huset er regelmæssigt fyldt til frokost og aftensmad, og Savoy forventer ingen stormfald fra den nye status. Restauranten med 60 sæder, der ligger i nærheden af ​​Triumfbuen, men gemt væk fra travlheden i Champs-Elysées på 18 Rue Troyon, serverede 26.000 spisesteder sidste år og rapporterede 5 millioner dollars i bruttoindtægter. Den gennemsnitlige fane udgør ca. $ 212 pr. Person, inklusive vin, sagde kokken. Restauranten har ca. 10.000 flasker med 500 valg på listen.

Savoy lærte glæden ved at spise og rigoriteten ved madlavning fra sin mor, som var kokken på en kro, da han var barn. 'Hun lavede omeletter, coq au vin, snegle, enkle ting, men jeg lærte at sætte pris på glæden ved bordet,' sagde han.

Han gik i lære i trestjernede restauranter og trænet hos Troisgros-brødrene i Roanne. 'At bo i et trestjernet miljø blev en naturlig ting, men det var meget sværere at komme derhen, end jeg troede,' sagde han.

I 16 år, sagde Savoy, levede han som om 1. marts var dommedag. Lige siden Michelin havde givet ham to stjerner i 1985, havde han slugt sin stolthed og holdt sig ondt for sig selv, da guiden endnu en gang gik forbi ham. 'De har ladet mig vente længe. Det føles som om jeg har været igennem et maraton, 'sagde Savoy.

Men han erkendte, at hans restaurant måske er steget i kvalitet de sidste par år, og at dette måske har overbevist de berygtede lukkede og hemmeligholdte Michelin-inspektører, der anmelder restauranter anonymt.

'Mit team i spisestuen og i køkkenet er mere homogent, og de forstår bedre, hvad jeg vil have. Vi har arbejdet meget hårdt på stemningen i restauranten og med mere disciplineret service. Måske kunne det [den tredje stjerne] være kommet tidligere, 'sagde han om æren,' men det er fantastisk, at det kommer nu efter en udvikling. Der er ingen grund til, at vi ikke kunne være bedre om to eller tre år. '

Efter nyheden åbnede Savoy Champagne, men havde ikke tid til at drikke noget. Kort efter Michelin's meddelelse invaderede tv-besætninger, journalister og fotografer restauranten. 'Folk ringede indtil kl. 2 for at lykønske os. Det var som en sportsmand, der blev mester i Frankrig - ingen grund, verdensmester. '

# # #

Læs mere om Michelin-guiden: