”Når du laver mad, bliver du tiltrukket af de ting, der har et sted i dit hjerte,” bemærker Haidar Karoum. Og alligevel mener han, at en refleksiv rækkevidde for komfort kun tager dig så langt: 'Halvdelen af det sjove er at kunne udforske forskellige køkkener.'
Karoums lykkelige sted er i broen mellem de to tilstande. Hans restaurant Washington, D.C., Chloe, tilbyder en global menu, der fletter forskellige traditioner. Der er pistacienødder i patéen, labneh i rosenkålene, chili-lime-dypsauce med stegt kylling og pappadam, bukkehorn og kokosnød ved siden af torsken. Hummus kan traditionelt serveres med pita, men det viser sig også at være fremragende med naan.
Da han voksede op i DC som en førstegenerationsamerikaner, kendte Karoum og elskede maden fra sin libanesiske far, en ivrig kok såvel som sin irske mors mad, og så muligheden for at prøve retter ud over sin hjemmemad som en invitation til eventyr. ”Jeg ville være begejstret for at gå til en vens hus for at sove, fordi jeg fik at spise amerikansk mad,” husker han. Han rejste også meget uden for USA med sin familie.
Det libanesiske køkken Karoum voksede op på fælles grunde med Grækenlands madveje og meget af den Fertile Halvmåne, men endnu længere væk: ”Libanesisk mad svarer meget til mange af køkkenerne i Middelhavsområdet,” siger han.
For mange år siden, da han spiste sig gennem en tur til Italien med sine forældre, følte Karoum hjemmets kald blandet med opdagelsesgnisten. ”Jeg var vant til frugtagtig olivenolie og hvidløg og friske urter og tomater,” siger han. I skålen vist her bruger han alle disse til at lave en sensommer-gnudi: rustikke italienske ricotta-dumplings med en hurtig kirsebærtomatkonfekt, frisk majs, sød basilikum og urteolivenolie.
For at drikke sammen foretrækker han en offbeat hvid, der samtidig er hjemmehørende og fremmed: den nærliggende Virginia-vinproducent Michael Shaps 'Petit Manseng. En aromatisk hvid drue, der er hjemmehørende i det sydvestlige Frankrig, Petit Manseng bruges primært i de søde vine fra Jurançon, men kan også vinificeres tørt. I Virginia giver druens høje syreindhold, mellemlang til fuld krop og eksotiske frugtnoter særprægede tørre hvide.
Karoums pluk kombinerer moden tropisk frugt med en bivoksig kvalitet, der smelter sammen med stivelsen i gnudi. ”Rigdom af det passer rigtig godt sammen med majsets sødme og ricottas rigdom,” siger han. Det er en kamp, der belyser en nøgle til hans eklekticisme: 'Jeg prøver altid at finde en slags balance.'
Scott Suchman Haidar Karoum voksede op med en blanding af kulinariske traditioner fra sin libanesiske far, en ivrig kok og hans irske mor.Kokkens noter
Hvis du ikke er helt sikker på, hvad gnudi er , tænk på det som gnocchis mere rustikerede fætter med lav vedligeholdelse. 'Hvis folk kan komme forbi truslen om at lave [gnudi], er det faktisk utrolig nemt at udføre,' siger Karoum. Gnocchi er lavet af en blanding af mel og kogte, skrællede kartofler, der formes til en masse, æltes, rulles i reb og skæres i stykker. Gnudi bytter derimod ud kartoffel til ricotta (ingen skrælning eller madlavning!) For at skabe en løs dej, der simpelthen skubbes fra en skål og derefter plunkes direkte i kogende vand i et par minutter - og det er det. På pladen har den en pillowy, delikat charme, der kan vise sig vanedannende. Læs videre for Karoums tip til, hvordan du kan bringe denne nemme hjemmelavede pasta ind i din verden året rundt.
-
Modstå trangen til at overmixe din dej. 'Når du tilsætter melet, vil du virkelig bare blande det, indtil det er helt inkorporeret, men det er det,' rådgiver Karoum. ”Det er som at lave kiks: Hvis du ælter kiksdej, aktiverer du glutenet, og de bliver hårde og tunge. Du vil bare håndtere det så lidt som muligt, indtil alt lige er inkorporeret. Det giver dig et let, luftigt produkt i modsætning til noget tæt og blyholdigt. ”
-
Du vil have en blød simmer, ikke en kogende kogning, når du tilbereder gnudi. ”De er, jeg vil ikke sige temperamentsfuldt, men du skal være forsigtig med dem,” forklarer Karoum. 'Gnudis fjende koger hurtigt vand, fordi de er en delikat bolle.' Når dit vand er kogt, skal du reducere det til en let simmer. Hvis du lader det koge, kan de løse dumplings falde fra hinanden.
-
Din scooping kan være fancy eller grundlæggende eller et sted imellem. 'Du kan quenelle dem, [eller] du kan bare være tilfældig med dem,' siger Karoum. Han går personligt på en utilitaristisk mellemsti - ved hjælp af en lille isskovl til let at skabe en bataljon af bolde med konstant størrelse, som alle koger i samme tid. Men en almindelig gammel ske fungerer også, og gnudi af lidt forskellige former og størrelser har en behagelig hjemmespundet kvalitet.
-
'Gnudi fortæller dig, hvornår den er klar.' Ligesom gnocchi synker individuel gnudi til bunden af gryden, når du først kaster dem ind, og hver enkelt dukker op til overfladen, når den er klar. ”Når de først er kommet til toppen, lader jeg dem gå i cirka 10 sekunder, 15 sekunder efter dette punkt,” rådgiver Karoum. Dernæst tilføj dem til saucen, en tomat-og-majsblanding med en skåret ske. ”Det er okay, hvis en smule af pastavandet går i bunden,” bemærker han, at det kun tilføjer en smule stivelsesholdig krop til saucen.
-
Denne opskrift giver en afskedsgave til dine fremtidige madlavningsprojekter: duftende urteolivenolie. Ved at lave denne skål opretter du en timian- og rosmarin-duftende olivenolie til simmering af tomater og majs og derefter sauterer et par løgskæg - og du har masser tilbage. Det er lækkert, så lad være med at chuck det! 'Du kan lave mayonnaise eller aioli med den olie,' foreslår Karoum. Vinaigrette ville være en anden god brug. ”Det er så smagfuldt. Det er som om sommeren skinner. ” Du bemærker muligvis en sky af sløret udseende semisolider i olien, som er rester af tomaterne. Det burde ikke være et problem, da selve olien bevarer dem. '[Olien] har næsten ubestemt holdbarhed, hvis du opbevarer den i køleskabet,' siger Karoum.
-
Denne opskrift er din ven i enhver sæson. Den følgende version viser de livlige, friske smag fra sensommeren. Men Karoum bemærker, ”Når du først har basen, kan du gå enhver retning med den med hensyn til sæsonbestemthed. Hvis det er om efteråret, kan det være squash eller græskar og svampe. Det er virkelig ret simpelt: Bare køb det bedste, pæneste produkt og gør det til en hurtig 10-minutters middag. ”
Parringstip: Hvorfor en saftig hvid fungerer med denne parabol
En moden, frugtagtig hvid med fint snit vil stå op mod de stivelsesholdige, glatte ricotta-dumplings og syrnesprængningen fra en hurtig version af tomatkonfekt. Prøv en saftig hvid blanding eller, hvis du kan finde en, en offbeat sortflaske af Petit Manseng.
Chef's Pick Michael Shaps Petit Manseng 2016
Vin tilskuer Plukker Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert By Aniane White Haute Vallée du Gassac 2017 (91 point, $ 50)
E. Guigal Côtes du Rhône White 2017 (88, $ 18)
For endnu flere vinparringsmuligheder kan medlemmer af winefolly.com finde andre for nylig vurderede saftige hvide i vores Vinrangering Søg .
Ricotta Gnudi med hurtig tomatkonfekt og frisk majs
Opskrift med tilladelse fra kok Haidar Karoum og testet af Vin tilskuer Rori Kotch.
ingredienser
- 2 kopper ekstra jomfru olivenolie
- 1 kop sød majs
- 4 grene frisk timian
- 1 gren frisk rosmarin
- 2 fed hvidløg, let knust
- 1 pint blandede cherrytomater, vasket, stilke fjernet
- Salt
- 7 ounce ricotta (afrundet 3/4 kop)
- 1 æg
- 3 spiseskefulde revet Pecorino Romano
- 6 spiseskefulde mel
- 4 forårsløg, skåret i skiver
- 2 spsk usaltet smør
- 4 spiseskefulde revet basilikum
- 4 spiseskefulde revet parmesanost
Forberedelse
1. Kombiner olivenolie, majs, timian, rosmarin og hvidløg i en mellemstor gryde og opvarm den over medium. Efter 4 til 5 minutter begynder urterne og hvidløg at simre forsigtigt. Tilsæt tomaterne, og vend tilbage til en mild simmer, og sænk varmen efter behov. Når tomaterne er begyndt at poppe og skrumpe i ca. 8 minutter, fjern dem fra varmen, krydre med 1/2 tsk salt og lad afkøle. Fjern forsigtigt tomaterne og majsen fra olien ved hjælp af en spids ske, og reserver tomat-majsblandingen og olien separat.
2. Kombiner ricotta, æg, Pecorino Romano, 1/2 tsk salt og mel i en medium skål. Rør bare for at kombinere.
3. Fjern urterne fra den reserverede olivenolie og kassér dem. I en medium sautépande opvarmes ca. 4 spsk af den reserverede olie over medium, hvorved resten spares til en anden brug. Tilsæt de skivede forårsløg og sauter forsigtigt i 1 minut. Rør de reserverede tomater og majs ind og fjern det fra varmen.
4. Kog 1/2 gallon vand, og reducer derefter til en let simmer. Sæson med 2 spsk salt. Tilsæt ricotta-blanding i 1-spiseskefulde, en ad gangen. Kog bare indtil dumplings stiger til vandoverfladen, ca. 3 minutter, og lad derefter koge i ca. 20 sekunder længere. Fjern med en skåret ske og tilsæt blandingen af løg-tomat-majs. Rør smørret ind, hvirvler forsigtigt panden for at kombinere. Varm over svag varme og top med basilikum og parmesan. Serverer 4.