'Når jeg tænker på påske, kommer to ting til at tænke på mig: mange skåle matzo-kuglesuppe og de store papagtige makroner fra en dåse,' siger kok Michael Solomonov, der minder om sin barndomsferie. 'Disse makroner var træk.'
Du finder ikke nævnte beholdermakroner på Solomonovs restauranter i Philadelphia, da han er en af landets mest genkendelige og succesrige leverandører af frisk, moderne israelsk køkken. Men han forstår, at familier kommer til at forvente visse retter og smag, når de fejrer et traditionsfyldt måltid som en påskeseder. Tanken om at afvige fra din typiske menu med bryst eller stegt kylling er skræmmende, og efter at have lavet den obligatoriske Seder-plade, din bedstemors berømte kyllingelever og en fyldt kartoffelkugel, kan inspiration til en fornyet hovedret være ringe.
For at opdatere den klassiske påskemenu uden at forstyrre dine traditionselskende svigerforældre anbefaler Solomonov at kigge til sit hjemland. 'Den ekspansive mangfoldighed i israelsk madlavning er noget, der skal fejres. Den rige historie og kultur betyder så meget for så mange. Det er sådan en særlig ting. ' Han fejrer Israels pan-mellemøstlige smag i sine restauranter Zahav og Dizengoff og gennem opskrifterne i sin kogebog, også med titlen Zahav .
Da påsken falder i de varmere dage i slutningen af april, er det værd at eksperimentere med en lysere og friskere skål til dette års fest. Grillede branzino-fileter med kikærtered, en opskrift fra kogebogen, indkalder kystlandets kvintessens. 'Denne opskrift er en let at tilberede skål, der gifter sig med den røgfyldte og lyse branzino med de langsomt kogte smag af en persisk gryderet,' forklarer Solomonov. 'Branzino er en middelhavsfisk, der, når den grilles, næsten bliver kødfuld, hvilket gør den til en god hovedret.' Desuden er skålen kosher til påske.
Med en brændende varm grill og lidt tålmodighed laver branzino mad på mindre end fem minutter. 'Vi lader fiskene koge det meste af vejen med huden nedad for at opnå den ekstra sprøde og salt kartoffelchiplignende hud,' siger Solomonov.
Begge tilbehør til skålen kan laves på forhånd. Fava-labneh puréen er rig Solomonov beskriver det som halv sauce, halv dip. Hvis du ikke har adgang til labneh, anbefaler Solomonov at tilføje en teskefuld salt til en kop græsk yoghurt. Efter at have siddet i en sil for at dræne natten over, bliver yoghurten cremet og rigere i smag.
Kikærterestuen kræver grønne, friske kikærter, men tørrede eller dåse kikærter eller endda frosne engelske ærter er tilstrækkelige. Gryderetten er hjertelig og alligevel forfriskende, siger han med 'et frisk fava-element, citron, dild og tørret lime, alle lyse smag, der kan opnås i det varmere vejr, når man deler i et feriemåltid.
Indflydelsen fra det hellige land finder også vej ind i Solomonovs vinprogrammer. Hos Zahav er en hel del af listen dedikeret til israelske vine, og mange overholder også kosherstandarder. Brian Kane, sommelier og daglig leder hos Solomonovs jødisk-amerikanske restaurant Abe Fischer, kan lide en vin i Provence-stil med denne branzino-ret. '' Netofa Estate fra Galilæa i Israel laver en tør rosé lavet af Mourvèdre og Syrah [med] noter af vandmelon og subtil kirsebær, med høj syre, men stadig passende tør, et perfekt supplement til fisk. ' Under, Vin tilskuer anbefaler 16 koshervine.
Grillede Branzino-fileter med kikærter
Opskrift uddrag fra ZAHAV © 2015 af Michael Solomonov og Steven Cook. Gengivet med tilladelse fra Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt.Til kikærterred:
- 4 spsk olivenolie
- 1 kop hakket løg
- 1/2 kop skrællet gulerod i tern
- 2 fed hvidløg, skåret i skiver
- 1 1/2 teskefuld gurkemeje
- 1 hel tørret kalk
- 1 kop friske kikærter eller tørrede eller dåse kikærter
- 2 kopper fumet (en koncentreret fiskebestand) eller vand
- 1 tsk kosher salt
- 1 tsk citronsaft
- 1 spsk hakket frisk dild
Til fava-labneh puré:
- 1/2 kop afskallede friske fava bønner, kogt i 1 minut og skrællet
- 1/2 kop labneh
- 1/2 tsk kosher salt
- Knib jorden knebne
Til branzino:
- 2 store branzino-fileter på huden (ca. 1/2 pund hver), halveret
- Ca. 1 tsk kosher salt
For at lave kikærterred:
1. Varm 2 spiseskefulde olie i en stegepande over medium varme og tilsæt løg, gulerod, hvidløg og gurkemeje. Kog under omrøring lejlighedsvis, indtil grøntsagerne er blødgjort, men ikke begyndt at blive brune, 5 til 8 minutter. Tilsæt tørret kalk, kikærter, fumet eller vand og salt. Sænk varmen for at opretholde en mild simmer, dæk og kog indtil kikærterne er ømme, 30 til 40 minutter.
2. Overfør ca. en fjerdedel af blandingen til en blender, tilsæt de resterende 2 spsk olie og puré, indtil den er glat. Rør tilbage i gryderet. Tilsæt citronsaft og dild, og hold varmen, mens du laver puréen og grill branzinoen.
Sådan laves fava-labneh-puréen:
hvilken slags vin er sød
1. Pureer fava-bønnerne i en fødevareprocessor. Læg labneh i en lille skål, og fold fava-bønnerne ind. Omrør saltet og kneblen. Sæt til side.
For at lave branzino:
1. Sørg for, at dine grillrist er rene, varme og godt olierede. Sæt branzinoen på begge sider med saltet. Grill branzino-stykkerne med skinnesiden ned over varme kul, indtil huden er sprød og frigøres let, når du prøver at vende den, ca. 3 minutter. Vær tålmodig! Vend og kog kødsiden ned, indtil den er kogt, kun 1 eller 2 minutter mere.
2. For at servere, spred puréen på en serveringsplade og top den med branzinoen. Sked kikærteroden på siden. Serverer 4.
Anbefalede koshervine
Bemærk: Følgende liste er et udvalg af fremragende og meget gode kosherrøde, hvide, rosé- og mousserende vine fra nyligt klassificerede udgivelser fra Israel, Californien, Oregon og Spanien. Mere nylig klassificerede koshervine kan findes her i vores Vinrangering Søg .
GOLAN HEIGHTS WINERY Gewürztraminer Galilee Yarden Heights Wine 2012 Score: 90 | $ 32/375 ml
En frisk, ren sød, dette viser noter af kandiseret litchi, brun honning, marmelade og sødt krydderi, og en hvid blomstermotiv og levende syre giver en fin balance og friskhed gennem finishen. Kosher. Drik nu. 500 sager. —K.M.
TABOR Cabernet Sauvignon Galilee Limited Edition I / II.000 2011 Score: 90 | $ 50
En elegant, fyldig rød, dette tilbyder brombær-, solbær- og boysenbærnoter, accentueret af forkullede urt- og jernsmag. Smidige tanniner tilføjer god struktur gennem den sødt krydret, røgfyldte finish. Kosher. Drik nu. 917 sager. —K.M.
CARMEL Middelhavsgalilæa 2010 Score: 89 | $ 50
Glatte tanniner omslutter denne mundcoatingrøde, sportslige smag af sorte kirsebærkompot, blomme konserver, urter og sødt krydderi. Støvning af kakaopulver tilføjer et strejf af rigdom gennem den saftige finish. Kosher. Drik nu. 800 sager. —G.S.
CITY WINERY NEW YORK Pinot Noir Willamette Valley Ein Sof Hyland Vineyard 2011 Score: 89 | $ 49
Bleg, med et drys af krøllede tanniner omkring en let, men pulserende kerne af kirsebær- og blomstersmag, og afsluttes med en våd, lammende tone. Kosher. Drik nu gennem 2019. 150 sager er foretaget. —H.S.
ELVIWINES Rioja Herenza Crianza 2010 Score: 89 | $ 25
Denne røde byder på harmoniske smagsoplevelser af kirsebær, lakrids, te og krydderi, der er energisk af frisk citrusy syre og understøttet af lette, godt integrerede tanniner. En traditionel stil. Kosher. Drik nu gennem 2022. 1.250 sager er foretaget. —T.M.
BARKAN Cabernet Sauvignon Galil Altitude +624 2009 Score: 88 | $ 50
Fast syre løfter de tørrede røde bær, kirsebær, urt og mineraler i denne sprøde rød. Lakrids og underliggende mokka-smag tilføjer appel gennem den blomstrede og sødt krydret finish. Kosher. Drik nu gennem 2017. 921 sager er foretaget. —G.S.
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2013 Score: 88 | $ 50
Denne fyldige hvide viser finesse med æble skomager, cremet pære og wienerbrød. Fleksibel tekstur, dette afsluttes med en vanilje-, fløde- og sød krydderi-infunderet finish. Kosher. Drik nu. 2.500 sager. —G.S.
LUKKET MESORAH Montsant 2013 Score: 88 | $ 70
Bladede og tjæreholdige noter giver et behageligt, velsmagende supplement til kirsebær- og rødblomme-smagen i denne faste røde Teksturen er smidig, men der er en vis tæthed. Appelsinskalens surhed holder dette fokuseret. Cariñena, Garnacha og Syrah. Kosher. Drik nu gennem 2020. 300 sager er foretaget. —T.M.
PAKT Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2013 Score: 88 | $ 38
Tilbyder en yndefuld blanding af bagt æble, honningdug, krydret eg, mandarin og figen. Intet smukt, men tiltalende for den direkte frugtagtige renhed. Kosher. Drik nu. 450 sager. —J.L.
DALTÔN Alma Galilee 2012 Score: 88 | $ 22
Frisk blomme og brombærfrugt passer godt til sort peber, røg og mineralsk accenter i denne mellemstore røde. En skarp syre og lette tanniner giver en solid struktur gennem den urt-, mokka- og røde bær-snørede overflade. Kosher. Drik nu gennem 2018. 1.500 sager er foretaget. —G.S.
GALIL BJERG Viognier Upper Galilee Yiron Vineyard 2014 Score: 88 | $ 20
Cremet struktureret, denne mellemstore hvide viser noter af kaprifolium, fersken og citronkonserver. Hints af sødt krydderi tilføjer appel gennem mineralsk og sød græsfinish. Kosher. Drik nu. 1.000 sager. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Sauvignon Blanc Galilee Yarden 2014 Score: 88 | $ 18
Saftig grapefrugt, citron og hvid fersken noter er indkapslet i en smidig struktur i denne friske, mellemstore hvide. De underliggende mineral- og græsklædte accenter fører til en cremet, ren finish. Kosher. Drik nu. 4.000 sager. —G.S.
PSAGOT Edom Judean Hills 2012 Score: 87 | $ 35
Denne smarte røde viser lyse blomme, tørrede bær og salte urtesmag. Krydderier og sprøde mineralnoter fremhæves af fast syre med tanniner, der letter gennem den mørke kirsebær- og mocha-accent finish. Kosher. Drik nu. 1.200 sager. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2012 Resultat: 87 | $ 32
Rødbær og briar noter matches med støvet kakao, cedertræ og røgfyldte accenter i denne fyldige røde. En hård, sur syre skærer gennem ganen og afslører tørrede bær, krydderier og urtedetaljer på finishen. Kosher. Drik nu. 15.000 sager. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Brut Rosé Galilee Yarden 2009 Resultat: 86 | $ 35
Kridtet tekstureret, dette har en fast syre, der fremhæver hindbær, blancheret mandel og røgfyldte noter. Citrus- og urteacenter fremhæver finishen. Kosher. Drik nu. 800 sager. —G.S.
JACQUES CAPSOUTO Cotes de Galilee Village Cuvee Eva Rosé Galilee 2014 Score: 85 | $ 20
Delikate jordbær- og hindbærnoter blandes sammen i denne friske rose. En sprød mineralitet og subtile urtetoner fører til en let krydret finish. Kosher. Drik nu. 360 sager er foretaget. —G.S.