En guide til god chokolade

• Kakaopulver

Når det meste af kakaosmøret er fjernet fra chokoladevæsken via hydraulisk tryk, dannes der en kage. Denne kage formales derefter og omdannes til kakaopulver eller 'morgenmadskakao', som indeholder mindst 22 procent smørfedt. På trods af denne definition er kakao med dette smørfedtniveau sjældent på markedet. Mest kakao er mellem 10 og 22 procent smørfedt og simpelthen mærket kakao (ikke 'morgenmadskakao') eller mellemfedt kakao. Hollandsk eller hollandsk proces, kakaopulver er blevet behandlet med et alkaliserende middel for at gøre det mørkere og lettere dispergerbart i væske.

Bedømme chokoladekvalitet

Kvaliteten af ​​chokolade i en af ​​disse kategorier kan variere dramatisk afhængigt af kvaliteten af ​​bønnerne, hvordan de håndteres, og hvilke, hvis nogen, tilsætningsstoffer er blandet i. Kakaosmør, sukker og vanilje kan tilsættes, ligesom en et væld af ingredienser, der ofte forringer kvaliteten. F.eks. Kan vegetabilske eller animalske fedtstoffer erstatte noget af kakaosmør kunstig vanilje eller vanillin kan anvendes i stedet for ægte vanilje.

Chokolade med for store eller uønskede mængder af disse ingredienser er bogstaveligt talt sværere at spise og nyde: For meget fedt belægger spiserøret og gør maden svær at værdsætte, mens for meget sukker maskerer smagen af ​​chokoladen, et forsætligt design, når ringere chokolade er bliver brugt.

Europæere har traditionelt foretrukket højere kvalitet, lavere sukker, bittersød og halvsød chokolade, mens den amerikanske præference har været billigere, sukkerholdig mælkechokolade. Men amerikanerne har gradvist vist vilje til at handle op til den europæiske stil. For ti år siden ændrede Godiva, den største superpremium slikproducent i verden, sin formel for amerikansk-producerede slik fra et specifikt tilpasset til amerikansk smag til den formel, der blev brugt til belgisk fremstillet chokolade.

I de senere år har chokoladeproducenter og chokoladefabrikanter lavet et spørgsmål om procentdelen af ​​kakao eller chokoladevæske i deres chokolade. Jo højere procentdel, jo mere intens chokoladesmag.

Mange chokoladebarer, der bruges til at fremstille dessert eller slik eller til at spise uden for hånden, viser rutinemæssigt procentdelen af ​​kakao på pakken. Michel Cluizel sælger endda et sortiment af chokoladeskiver, der spænder fra 33 procent til 99 procent kakaoindhold. Jo højere kakaoindholdet er, desto lavere er mængden af ​​sukker. Cluizels 99 procent diske har en utrolig chokoladeintensitet. Men smagen er så overvældende, at selv den mest ivrige chocoholic ville have svært ved at nyde. Det har brug for noget sukker. Som med vin er balance nøglen til god chokolade.

Tanken om, at en chokolades geografiske oprindelse er indflydelsesrig - en version af terroir-konceptet i vin - har fået betydning for nylig. For eksempel har central- og sydamerikanske chokolader tendens til at være intenst frugtagtige. Vestafrikansk chokolade fra steder som Ghana, der primært går i masseproducerede konfekture, er meget mindre frugtagtig og har ofte en jordagtig eller røgfyldt kvalitet. Indonesisk chokolade fra Sumatra eller Java er et sted imellem. (Cluizel tilbyder et smagssæt med syv chokolader fra forskellige regioner.)

Og som med grapegrowing terroir, er fokus indsnævret med chokolade udpeget som værende fra specifikke regioner inden for lande og endda enkeltstående ejendomme inden for regioner. For eksempel fremstiller Chocolates El Rey Rio Caribe og Carenero Superior, to chokolader fra to forskellige regioner i Venezuela, der anses for at være verdens førende land til dyrkning af kakaobønner. Begge er lækre, men alligevel smager de meget forskellige. Cluizels 1er Cru d'Hacienda Concepion er blandt chokoladerne med en ejendom, der dukker op. Nogle chokolader med en enkelt ejendom, såsom Valrhonas Gran Couva fra Trinidad, er endda vintage dateret.

På trods af den øgede vægt på chokolade med en oprindelse (og en bønne) ser mange producenter chokolade mere som Champagne end som Bourgogne - nogle af de bedste chokolader er stadig en blanding af kakaobønner fra flere forskellige regioner.

At købe chokolade

Friskhed er meget vigtigt, når du køber chokolade, så køb kun det, du har brug for, og indtag det inden for 15 dage inden for en uge til fyldte chokolader og dem, der indeholder fløde, som trøfler. Indpak chokolade godt, da den let opfanger lugte og hold den kølig (men ikke nedkølet) - mellem 45 grader F og 60 grader F. Fedtblomstring skyldes, at chokolade bliver for varm, hvilket skaber gråhvide striber og pletter.

Frys kun chokolade, hvis du har brug for det. Igen skal du sørge for, at det er godt indpakket, og at indpakningen holdes på, mens chokoladen afrimes for at forhindre, at der dannes fugt på chokoladen. Når fugt samler sig på chokoladen, forårsager det su-gar blomstring, som efterlader en ru overflade.

Topkilder til chokolade- og chokoladekonfekt

Chokoladeproducenter

Barry Callebaut
Lebbeke-Wieze, Belgien, (800) 556-8845, www.callebaut.be. Arbejdshesten Belgisk madchokolade.

Chokolade El Rey
Fredericksburg, Texas, (800) 357-3999, www.chocolates-elrey.com. Producerer udelukkende venezuelansk chokolade, inklusive chokolade fra bestemte regioner i Venezuela.

Michel Cluizel (fra Vintage Chocolates)
Elizabeth, N.J., (800) 207-7058, www.echocolates.com. Chokoladefabrikant og chokoladefabrikat med base i Normandiet, Frankrig. Specialiseret i chokolade med høj kakaostyrke og inkluderer chokolade med en ejendom.

Grøn & sort
www.greenandblacks.com, ring (800) 848-1127 for forhandlere. U.K.-baseret producent af økologiske konfekture og madlavning chokolade.

Spicy Berger Chocolate Maker
Berkeley, Californien, (800) 930-4528, www.scharffenberger.com. En amerikansk chokoladeproducent, der specialiserer sig i chokolade fremstillet af blandinger af kakaobønner fra mange regioner i verden.

Valrhona, Tain-l'Hermitage
Frankrig, www.valrhona.com. Bredt tilgængelig premier fransk chokoladeproducent. Primært til madlavning, men spisebarer er også tilgængelige.

Chokoladekonfekture

L.A. Burdick Chokolade
Walpole, N.H., (800) 229-2419 www.burdickchocolate.com. Fantastisk håndværker.

Ortrud Munch Carstens Haute Chokolade
New York, (212) 751-9591. Gør chokoladekonfekture på bestilling, formet efter kundens smag. Minimumsordre $ 100.

Chocolove, Boulder, Colo.
(888) 246-2656, www.cho colove.com. Specialiserer sig i chokoladebarer fremstillet af belgisk chokolade, herunder en bred vifte af aromatiserede og økologiske barer og andre konfekture.

Chocosphere, Portland, Ore.
(877) 992-4626, www. chocosphere.com. Webstedet tilbyder konfekture fra 17 forskellige chokoladefabrikanter. Chocosphere er en slags konditorens clearinghouse, de er ikke producenter.

La Maison du Chocolat, New York
(800) 988-5632, www.lamaisonduchocolat.com. Amerikansk forpost for den berømte franske chokoladefabrikant. Er specialiseret i ganache, som kombinerer chokolade og fløde.

Michael Recchiuti Chokolade
San Francisco, (800) 500-3396, www.recchiuticonfections.com. Fremragende konfektioner infunderet med smag som dragon, stjerneanis og lyserøde peberkorn.

Ricard Chocolat, New York
(877) 826-3443, www. ricardchocolat.com. Premium chokoladekonfekture, både traditionelle og innovative.

Richart Design og chokolade
New York, (866) 742-4111, www.richart.com. Øverst på linjen chocolatier.

Jacques torres
Brooklyn, N.Y.
(718) 875-9772. Fremragende konfekture fra den berømte konditor og chokoladefabrikant.