Las Vegas har set så mange store kokke, der er åbne for forretning i de sidste par år, at listen læser som en, der er hvem i madlavningsverdenen. Wolfgang Puck, Alain Ducasse, Thomas Keller, Julian Serrano, Bradley Ogden, Emeril Lagasse og Jean-Georges Vongerichten er allerede her. Men de virkelige gourmeter spiser over Joël Robuchons ankomst, som nogle betragter som Frankrikes største kok.
Robuchon konsulterer to restauranter på MGM Grand, den superlukse Joël Robuchon på Mansion og den mere afslappede l'Atelier de Joël Robuchon. Den officielle åbning varer først den 25. oktober, men jeg besøgte de nye restauranter anonymt i midten af oktober omkring tre uger efter åbningen. Tidlige afkast er imponerende.
 Joël Robuchon er muligvis Frankrigs største kok. | ||
Joël Robuchon på Mansion er større nyheder. Det regnes som den berømte kokkens første restaurant, der sigter mod en tre-stjernet Michelin-oplevelse, siden han lukkede sin restaurant i Paris i 1996. (Det ville gøre den mere ambitiøs end den samme restaurant, som han åbnede i Monte Carlo i 2004.)
'Mansion' i navnet refererer til 25-villa enklave knyttet til MGM Grand, hvor suiter starter ved $ 5.000 pr. Nat. Og ja, restauranten er uden tvivl det dyreste sted at spise i Vegas med en smagsmenu på $ 295. På 65 pladser, i en by, hvor 120 betragtes som hyggeligt, er det den mindste og mest eksklusive af alle de store navne. Og i en by, hvor intet lykkes som overskud, tager Robuchon den største risiko for alle. Han bringer en subtilitet til sine nye restauranter, der ikke ligner noget andet i Vegas.
Det er noget af en kliché at sige, at en fransk kok er subtil, men i Robuchons tilfælde er det essensen af hans håndværk. Ikke for ham flash og strejf af bidende smag og mad gjort op til at ligne noget, det ikke er. Robuchon handler om at få det til at se ud og føles naturligt og gøre simpel mad til noget luksuriøst. Han er berømt for sine ultra-buttery kartoffelmos, og hans underskrift er en blomkålsuppe toppet med frisk kaviar.
Robuchon at the Mansion drypper med fransk luksus, færdig i en smagfuld moderne finer. En massiv Swarovski-krystallysekrone hænger over en central banket i et rektangulært rum og belyser en Rodin-skulptur. Swing-era musik danser i baggrunden. Farverne er dæmpede - dybbrun, creme, sort, selv i den moderne kunst på væggene - hvilket gør væggen af grøn vedbend synlig forbi en faux terrasse (det er ikke udendørs, det ligner det bare) desto mere strålende. Denne terrasse er forresten med sine halvt dusin borde, hvor du vil være til en romantisk middag. Serviset har en næsten japansk forbedring, der passer til Robuchons ukomplicerede præsentationer. Mange af pladerne ligner foldet origami. Noget af maden kommer på ru-teksturerede sorte træplanker.
Det franske ord 'finesse' er overanstrengt, men Robuchons mad har netop det. Ingredienserne ligner sig selv, smagene er sande, madlavning udføres omhyggeligt, men i de bedste retter opstår der noget magisk, der er større end summen af delene.
Der er en $ 165 mulighed for en forkortet ni-retters degustation, men jeg vælger den fulde 16-retters ekstravaganza for at se, hvad køkkenet kan gøre. Som det viser sig, er de tre bedste retter kun i menuen $ 295, som læner mere på fisk og skaldyr. Hvis du lokker til at vende tilbage til et andet måltid, vil du blive tilbudt en kort à la carte-menu, der inkluderer blomkål og kaviar (til $ 200 pr. Pop). De andre varer spænder fra $ 35 for grøntsagssuppe til en $ 160 stegt kylling til to.
Degustationen starter langsomt, men bygger op, når den udfolder sig. De bedste retter kommer halvvejs igennem, og der er ingen svigt efter det. Dette i sig selv er noget af en kontrast til de fleste amerikanske restauranter, som prøver at wow dig fra den første bid og derefter for ofte falmer. Robuchon har tillid til at starte langsomt og lade ting crescendo.
Blandt de første adskillige kurser skiller en sig ud. To perfekt smør-pocherede aspargespyd, deres stilke splittes, men enderne er intakte, er fyldt til at være overfyldte med osetra-kaviar. Melisse, en fransk urt, tilføjer et svagt aromatisk præg.
Men en skrøbelig citrongelatine er skæmmet af lidt for meget hakket sort oliven, og en lagdelt 'kage' af tyndt skåret tomat, brød og kongekrabbekød er bare lidt for hård at skære. Og når en ellers fejlfri tun-tartar har læderagtige strimler af overtørret skinke, der indrammer den, og separate retter salatsuppe, langoustine ravioli og frøben-fritter er alt sammen undersalt, får det mig til at undre mig over, om dette Vegas-eksperiment måske ikke fungerer.
Men så kommer stjernen i menuen, en af de mest sensationelle retter, jeg nogensinde har spist: søpindsvinflan, så let og cremet, synger af havets friskhed og tang, smagene er bare tydelige nok til at rejse sig i lettelse som en cameo . Det præsenteres forbløffende i en japansk træskål, der ligger uden for midten på en underkop med struktur.
To retter senere kommer en anden fabelagtig japansk-inspireret skål: amadai, en japansk snapper, dens hud sauteret til en skrøbelig, papiragtig skarphed, der hviler i en lilje-pære bouillon. Enkelheden og skuddet af ren smag er mindeværdig.
Den mest kreative skål på menuen indeholder let hummer. Kødet lige nord for rå skjuler sig under et safran-vanillelag, der, når det nedsænkes i varm skaldyrsbouillon, gennemgår flere faser af spøgelsesagtig visdom, indtil det forsvinder. Det er fascinerende at se, og endnu bedre at spise, den saftige hummer at sukke efter. En generøs skive rosenrød kalvekotelet i sig selv jus får et løft fra en lille bunke med pesto-infunderet taglierini.
Mit gæt er, at køkkenchef Tomonori Danzaki, der arbejdede med Robuchon i Paris og Tokyo, får æren for glansen af de japansk-inspirerede retter. Måske når Robuchon kommer ind til åbningen, får han den første halvdel af menuen op til niveauet for fisk og kødretter.
Konditor Kamel Guichida fra Schweiz præsenterer vittige desserter. Jordbær i limesirup kombineres med tequila sorbet for at lave en dekonstrueret jordbærmargarita. Et sprødt lag chokolade afspiller mynteis for at fremstille en pebermyntebøtte i høj klasse.
Vinkortet med 750 valg har nogle imponerende valg, men markeringen er betagende. En dejlig Bordeaux som Château Calon-Segur 2001, der fås i detailhandlen for $ 50 til $ 60, er $ 183 her. Store forbrugere kan gå efter ældre juveler som Château Latour 1929 ($ 8.040), Léoville-Barton 1899 ($ 6.370) eller Le Pin 1985 ($ 4.725). Jeg valgte et par halvflasker, der viste sig at være anstændige værdier: Domaine P. Matrot Meursault 1997 ($ 54) og Clos des Menuts St.-Emilion 2000 ($ 45). Service er kyndig og glasvarer passende.
På det tilstødende, men helt separate Atelier, er de fleste af sæderne ved en lang skranke, der omgiver det åbne køkken, og reservationer tages kun kl. 17.30, når det åbner. Derefter er det først til mølle. De bruger de samme ingredienser af høj kvalitet som ved siden af, og præsentationer er smukke. Priserne er også meget mindre skræmmende. En ven og jeg spiste godt i omkring en tredjedel af, hvad det kostede for min middag alene på palæet.
Det er sjovt at sidde ved tælleren og se kokke bygge pladerne. De satte ømme ømme i deres skaller til knust salt dannet til en træstamme. De barberer prosciutto i papirtynde skiver og arrangerer dem på en uberørt hvid rektangulær plade. De skærer tynde avocadoskiver i længden og draperer dem over yummy peeky-toe krabbe salater (bedre end krabberetten på Robuchon). Creamy-struktureret sweetbreads kommer speared med en laurbær gren. Disse retter er alle gode, og smagsdelene, der er mest prissat under $ 20, er generøse nok til, at to eller tre skal tilfredsstille de fleste lyster.
De større hovedretter løber fra $ 30 til $ 48. En ekstremt rig, dybt smagfuld skaldyrspaella er stor nok til at servere to, og den indeholder nogle førsteklasses langoustiner og kammuslinger. Desserter er alle $ 10. Høje karakterer for chokoladen 'sensation' med Oreo cookie krummer.
Vinlisten på omkring 400 valg er ikke kun en forkortet version af den store liste ved siden af. Det sigter mod mindre ophøjet territorium og har nogle muligheder, såsom Dopff & Irion Tokay Pinot Gris 2003 ($ 41), der var frisk og dejlig med al maden. Opmærkningerne eller i det mindste priserne synes lavere.
Få restauranter er så gode efter kun et par uger. Det er skræmmende at tænke på, hvor gode disse kan være, når de virkelig får fødderne under dem. Et andet ikon for fransk køkken, Guy Savoy, åbner på Caesars Palace næste forår. Sammenligninger vil være uundgåelige, men det virkelige spørgsmål er ikke, hvem der er bedre, men om denne indsprøjtning af top-end fransk køkken vil udfordre de andre seriøse restauranter i byen. Hvis vi er heldige, vil det kun skubbe dem alle til at forbedre sig.