En kærlighed til mad er en naturlig forudsætning for en håbefuld kok, men det var ikke alene det, der trak John Fleer til erhvervet.
Den prisvindende kok fra tre Asheville, NC, spisesteder - Rabarber, Rhu og Benne på Eagle - blev først tiltrukket af forestillingen om, at middagsbordet bringer folk fra alle samfundslag til Fleer, det var og er stadig et medium for dialog. 'Kraften ved at give mad er virkelig en af de største barrierer, der findes,' siger han. 'Derfra springer samtale, udveksling og bytte af historier ud. Det er de ting, der gør os mennesker. '
Før hans professionelle madlavningsdage vidste Fleer, at han ønskede at finde en måde at fusionere kultur og mad på. Mens han tilmeldte sig en kandidatskole ved University of North Carolina i Chapel Hill og samtidig arbejdede på en lokal restaurant, besluttede Fleer at gøre emnet for sin kandidatafhandling til middagsbordet - hvordan det fungerede som en model for samfund, æstetik og politisk dømmekraft. 'Jeg prøvede meget hårdt på at forankre [min afhandling] til, hvad der derefter var blevet min lidenskab,' siger Fleer. 'Jeg endte faktisk aldrig med at afslutte.'
På en måde sluttede Fleer. Hvad der skulle være et papir på 40 sider, blev i stedet opfyldt i hans restauranter, senest på Benne on Eagle, der ligger i Ashevilles Foundry Hotel. Denne restaurant omkringliggende område, kendt som 'The Block', var engang et blomstrende afroamerikansk samfund og et mekka for Appalachian soul food. Men dette var før kvarterets tilbagegang i 1980'erne.
Johnny Autry Chef John Fleer tror på 'styrken ved at give mad.''Benne on Eagle er en historisk fest for dette afroamerikanske, engang blomstrende forretningsdistrikt, der nu oplever en vis genfødsel,' siger Fleer. 'Vi prøver at sortere et flag til nogle meget specifikke madtraditioner.'
Fleer vidste, at han ikke kunne klare dette alene. For at hjælpe hyrede han køkkenchef Ashleigh Shanti, der er lidenskabelig med at 'se tilbage til den slags vestafrikanske traditioner, hvor så meget af vores sydlige og appalachiske mad kommer fra,' siger Fleer. For at holde Blokens historie i live bragte han også kokken Hanan Shabazz, der drev sin egen restaurant på blokken i 1960'erne, som Bennes kulinariske mentor. 'Hanan er et fantastisk anker til at holde maden rigtig,' siger Fleer. 'Hvordan jeg ser mit job er [som] facilitator.'
Derefter er der søndagsmiddagen på Fleers anden fuld-service Asheville-restaurant, Rabarber, hvor gæsterne, på først-til-mølle-basis, opfordres til at spise og tale i 'familierummet'. Middagene er blevet så meget af en tradition, at Fleer siger, at bymæglere ofte foreslår dem til folk, der flytter til området. 'Det er en slags velkomstvogn i Asheville,' siger han.
Disse søndagsmiddage fremhæver ofte lokale landmænd, finsøgere og destillatorer og bryggerier, der arbejder sammen med restauranten. '[De] har et par minutter til at tale om hvad [de gør] og hvorfor. Vi fejrer dem og deres bidrag, fordi vi ikke kan gøre det, vi gør uden dem, 'siger Fleer.
Og hvor ville du være uden din far? Udtryk din taknemmelighed med en egen hjemmelavet søndagsmiddag. Til det deler Fleer en opskrift på en hel rød snapper fyldt med smagfuld fennikel, rødløg og citron. Det startes på komfuret, færdig i ovnen og serveres derefter over en kogt jordnøddesucotash.
Mens tilberedningen af fisk er relativt enkel, sker den vigtigste del af processen, inden fisken rammer gryden: Sørg for, at fiskens hud er helt tør (med et papirhåndklæde er fint), og at gryden er godt olieret. Alligevel er det ikke ualmindeligt, at dele af fiskens hud klæber til panden, så 'freak ikke ud, hvis den sidder lidt fast', tilføjer han. 'Det bliver stadig super velsmagende.'
Når det kommer til vinparring, går Fleer med et Sonoma-valg, 2018 Davis familie Cuvée Luke Russian River Valley fra Saralee's Vineyard, en hvid blanding i Rhône-stil bestående af Roussanne, Marsanne og Viognier.
'Det har en god krop, men det er ikke en oakevin,' siger Fleer. 'Det har meget mineralitet, det har en smule olieholdighed fra disse Rhône-druer. Det er stadig lidt lyst og sommerligt og aromatisk, men det har kroppen til at stå op mod alle disse andre elementer. '
Under Vin tilskuer anbefaler 7 lignende Rhône-hvide.
Uanset om du er på stranden, på en båd eller i baghaven, tænker du måske tilbage til Fleers 'power of passing food'-filosofi. Bare husk, handlingen kræver ikke et fysisk middagsbord.
Helt ristet rød snapper på kogt jordnøddesuccash
John Fleer En velolieret gryde er nøglen til at holde hele fisken intakt.ingredienser
For rød snapper:
- En 2 1/2-pund rød snapper
- 1 lille fennikelpære, tyndt barberet
- 1 lille rødløg, tyndt barberet
- 1 citron, den ene halvt tyndt skåret, den anden saft
- 1 spsk ekstra jomfru olivenolie
- Kosher salt efter smag
Til de kogte jordnødder:
- 1 liter vand
- 2 spsk kosher salt
- 1/2 pund rå afskallede jordnødder
- 1 spsk røget paprika
- 1/4 tsk cayenne
- 3 fed hvidløg, delt
- 1 lille løg, skåret i to og grillet
Til den kogte jordnøddesuccash:
- 1 kop blancherede friske feltærter (dame, lyserød eller sortøjet)
- 1/4 kop olivenolie
- 1 medium Vidalia løg, terninger
- 3/4 kop kogte jordnødder (se opskrift ovenfor)
- 1 kop frisk majs, fjernet fra kolber
- 1 rød paprika, terninger
- 1 grøn paprika, terninger
- 1 spsk Champagne eddike
- 4 ounce hele smør
- Salt efter smag
- Frisk krakket sort peber efter smag
Forberedelse
Til den stegte røde snapper:
1. Forvarm ovnen til 400 ° F.
2. Skær forsigtigt begge sider af snapperen med en kniv, ikke mere end 1/4 tomme dyb.
3. Kombiner halvdelen af den barberede fennikel og rødløg med den skivede citron.
4. Sæt fisken ind og ud med salt. Fyld fiskens mave med fennikel, løg og citronblanding. På mellemhøj varme i en stor stegepande (fortrinsvis ovalt støbejern) skal du brænde fisken godt på hver side. Brug en flad, lang spatel til at vende fisken, så huden forbliver intakt.
5. Fjern fisken i en lille stegepande og læg den i ovnen. Steg indtil det er lige fast, ca. 13 til 14 minutter. Lad stå i 5 minutter inden servering.
6. Kombiner resterende barberet rødløg og fennikel. Kast med ekstra jomfru olivenolie, citronsaft og en knivspids salt. Brug denne salat som pynt til fisken.
Til de kogte jordnødder:
1. Kombiner alle ingredienser i en gryde og kog. Drej varmen ned til en simmer, og lad den koge, indtil jordnødderne er bløde, ca. 30 minutter. Tilsæt mere vand, hvis det er nødvendigt. Reserver hele blandingen tilsættes i succotash.
Til den kogte jordnøddesuccash:
1. Blancher de friske ærter, indtil de er møre i kogende, saltet vand, ca. 10 til 12 minutter afhængigt af sorten.
2. Sauter løg, majs og røde og grønne paprika i en gryde over høj varme med olivenolie. Tilsæt jordnødder. Sæt med salt og sort peber. Afslut med eddike.
Fjern fra varmen og rør hele smør ind. Serveres varm på et serveringsfad som base for den ristede hele fisk. Top fisk med fennikelsalat. Serverer 3 til 4 .
7 anbefalede Rhône hvide vine
Bemærk: Følgende liste er et udvalg af fremragende og meget gode vine fra for nylig klassificerede udgivelser. Flere muligheder kan findes i vores Vinrangering Søg .
VIN I VIEN
Viognier Rhone Hills 2017
Score: 91 | $ 26
WS anmeldelse: Saftig og fremadrettet med en fyldig blanding af melon-, fersken- og abrikossmag, der er foret med lyng og hvid ingefær. Drik nu gennem 2020. 1.740 sager, 800 sager importeret. —James Molesworth
PIERRE-HENRI MOREL
Côtes du Rhône-Villages White Laudun 2017
Score: 90 | $ 17
WS anmeldelse: Gul æble og grøn melonfrugt fletter sammen med lette verbena- og kaprifoletip. Tilbyder en lys og frisk finish. Drik nu. 3.000 sager, 1.000 sager importeret. —J.M.
RAVORY & SON
Côtes du Rhône White Rhône to the Bone 2017
Score: 90 | $ 15
WS anmeldelse: Lyse makrut kalk, grønne æbler og stjernefrugt smager gennem her med verbena og saltede smørnoter, der giver en tørstslakende finish. Grenache Blanc og Viognier. Drik nu gennem 2021. 4.500 sager, 850 sager importeret. —J.M.
SLOTTEN AF ST.-COSME
Fyrstendømmet Orange White Le Deux Albion 2017
Score: 90 | $ 22
WS anmeldelse: En fyldig, sjov vin, der er overfyldt med gult æble-, abrikos-, melon- og stjernefrugtsmag. En let bitter mandel note holder dette lige fokuseret nok gennem finishen. En crowd-pleaser. Viognier, Marsanne og Picpoul. Drik nu. 3.300 sager, 1.200 sager importeret. —J.M.
M. CHAPOUTIER
Lubéron White La Ciboise 2016
Resultat: 89 | $ 16
WS anmeldelse: Lys, med kaprifolium, grøn blomme og gule æble noter, der hopper sammen og viser en saftig, uhindret finish. Grenache Blanc, Ugni Blanc, Vermentino og Roussanne. Drik nu. 4.000 sager importeret. —J.M.
FRA DEM
Côtes du Rhône White St.-Esprit 2017
Resultat: 89 | $ 12
WS anmeldelse: Plump og venlig med noter af citronverbena, gul æble og hvid fersken, forgyldt med kaprifoledetaljer på finishen. Charmerende. Drik nu igennem 2019. 6.556 sager, 967 sager importeret. —J.M.
E. GUIGAL
Côtes du Rhône White 2016
hvor mange ounce er en flaske vin
Resultat: 89 | $ 18
WS anmeldelse: Intens, med en citrusolie-accent, der væver omkring de cremede fersken-, pære- og abrikosnoter. Et glimt af bitter mandel på finishen giver denne nødvendige spænding for at afbalancere den overdådige frugt. Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc og Grenache Blanc. Drik nu gennem 2020. 58.000 sager, 17.500 sager importeret. —J.M.